Урок 1Подсластители и жиры в безглютеновой выпечке: типы сахаров, глюкоза, масло против растительных жиров, масла и их влияние на крошку и срок храненияАнализируйте, как сахара и жиры формируют сладость, цвет, крошку и срок хранения. Научитесь балансировать сахарозу, глюкозу и инвертные сахара с маслом, маслами и специальными жирами для контроля распространения, нежности и черствения.
Granulated, superfine, and powdered sugar rolesBrown sugar, molasses, and caramel notesGlucose, invert sugar, and water activityButter vs refined vegetable fats in textureLiquid oils and their impact on crumbFat and sugar strategies for longer shelf lifeУрок 2Связующие и улучшители структуры: ксантановая камедь, гуаровая камедь, шелуха псиллиума, гели чиа/льна, яичные белки — нормы использования и взаимодействие с разными мукамиИзучите, как камеди, волокна и белки заменяют сеть глютена. Вы сравните ксантановую камедь, гуаровую камедь, шелуху псиллиума, гели чиа/льна и яйца, изучая правильные дозировки, потребности в гидратации и способы избежать липкости или крошения.
How xanthan gum mimics gluten elasticityGuar gum: viscosity, synergy, and limitsPsyllium husk gels for bread structureChia and flax gels as egg replacersEgg proteins for aeration and settingAdjusting binder levels for each flour mixУрок 3Гидратация и балансировка теста/смеси: соотношения воды, молока, яиц для разных безглютеновых заготовок (смесь против теста)Освойте баланс гидратации для безглютеновых теста и смесей. Сравните, как вода, молоко, яйца и жиры взаимодействуют с различными муками и связующими для контроля вязкости, распространения, подъема и текстуры крошки.
Hydration needs of major gluten-free floursAdjusting water for psyllium and gumsEgg quantity and batter viscosity controlMilk, buttermilk, and dairy solids impactTesting batter thickness for each productCorrecting overhydrated or dry doughsУрок 4Разрыхлители и особенности безглютеновой выпечки: разрыхлительный порошок, сода, дрожжи — как обеспечить сертифицированную безглютеновость и корректировать количестваИзучите химические и биологические разрыхлители в безглютеновых системах. Поймите, как ведут себя разрыхлительная порошок, сода и дрожжи без глютена, как проверить статус безглютеновый и как точно настроить производство газа.
Single vs double-acting baking powdersBalancing baking soda with acidityChoosing certified gluten-free leavenersYeast fermentation in gluten-free doughsImproving gas retention without glutenAdjusting leavening for batter thicknessУрок 5Крахмалы и их функции: тапиоковый, картофельный, кукурузный, аррорутовый — загущение, структура, удержание влагиПоймите роли ключевых крахмалов в безглютеновой выпечке. Сравните тапиоковый, картофельный, кукурузный крахмал и аррорута для загущения, хрусткости, жевательности и удержания влаги в кексах, печенье и заварных кремах.
Tapioca starch for chew and stretchPotato starch for tenderness and volumeCornstarch for crumb lighteningArrowroot in sauces and delicate gelsCombining starches for layered texturesPreventing starch retrogradation and stalingУрок 6Обзор безглютеновых мук: рисовая, гречишная, сорговая, просовая, овсяная (сертифицированная) и кокосовая мука — свойстваПолучите системный обзор основных безглютеновых мук. Вы сравните рисовую, гречишную, сорговую, просовую, сертифицированную овсяную и кокосовую муку по вкусу, впитываемости, текстуре и лучшим применениям в выпечке.
White vs brown rice flour in pastryBuckwheat flavor, color, and ideal pairingsSorghum flour for tenderness and flavorMillet flour for mild taste and crumbCertified gluten-free oat flour in bakingCoconut flour: high absorption and limitsУрок 7Ореховые и семенные муки: миндальная, фундуковая, каштановая — содержание жира, вкус и поведение при выпечкеИзучите ореховые и семенные муки как основу безглютеновой выпечки. Научитесь, как содержание жира, размер помола и обжарка влияют на вкус, подрумянивание, структуру и влагу, и как комбинировать их с крахмалами для стабильных результатов.
Almond flour types and ideal pastry usesHazelnut and chestnut flours in cakes and tartsSesame, sunflower, and pumpkin seed floursManaging fat content and oil separationRoast level, flavor intensity, and browningBlending nut flours with starches for structureУрок 8Закупка ингредиентов и сертификация: чтение этикеток, декларации аллергенов, сертифицированные безглютеновые против натурально безглютеновых ингредиентовНаучитесь подбирать безопасные безглютеновые ингредиенты и проверять заявления. Вы попрактикуетесь в чтении этикеток, расшифровке заявлений об аллергенах и различении сертифицированных безглютеновых продуктов от натурально безглютеновых сырьевых материалов.
Understanding gluten-free certification logosReading ingredient lists for hidden glutenAllergen statements and cross-contact risksNaturally gluten-free vs certified productsSupplier questionnaires and documentationStorage practices to prevent contaminationУрок 9Ароматизаторы и добавки: шоколад, фруктовые пюре, орехи, цитрусовые, экстракты — совместимость с безглютеновыми матрицамиИсследуйте ароматизирующие ингредиенты и добавки для безглютеновой выпечки. Научитесь, как шоколад, фруктовые пюре, орехи, цитрусовые и экстракты влияют на влагу, структуру и высвобождение вкуса в разных безглютеновых матрицах.
Selecting gluten-free chocolates and cocoaUsing fruit purées without soggy crumbsToasting nuts for flavor and lower moistureCitrus zest, juices, and acidity balanceAlcohol-based and oil-based extractsDispersing inclusions evenly in battersУрок 10Молочные и немолочные компоненты: молоко, сливки, масло, йогурт и альтернативы — влияние на гидратацию и текстуруСравните молочные и немолочные ингредиенты и их влияние на структуру. Научитесь, как молоко, сливки, масло, йогурт и растительные альтернативы влияют на гидратацию, эмульгирование, вкус и подрумянивание.
Milk types and protein content in battersCream and yogurt for richness and tangButterfat levels and lamination behaviorPlant milks and their formulation limitsVegan fats and emulsifier considerationsLactose, sugars, and Maillard browning
