Урок 1Маркировка, датировка и FIFO для подготовленных компонентов и гарнировОсвойте маркировку, датировку и принцип FIFO для соусов, гарниров и подготовленных изделий. Вы попрактикуетесь в чётких форматах этикеток, порядке хранения и проверках ротации, чтобы старая продукция использовалась первой, а небезопасная или просроченная еда не попадала к гостям.
Standard label information and abbreviationsColor-coding and allergen label practicesSetting shelves to support FIFO flowDaily rotation checks and discarding rulesOrganizing garnishes for fast accessУрок 2Организация контейнеров и ёмкостей для горячего/холодного хранения для сервировкиОрганизуйте контейнеры, сковороды и ёмкости для хранения так, чтобы горячие и холодные блюда оставались безопасными и готовыми к сервировке. Вы настроите гостиничные сковороды, вставки и изолированные блоки для поддержания температур, предотвращения перекрестного загрязнения и ускорения подачи.
Choosing correct pan sizes and depthsSetting up hot holding units and bains-marieArranging cold wells and refrigerated insertsUsing lids, wraps, and covers effectivelyPreheating and prechilling equipment safelyУрок 3Подготовка овощей для варки на пару: бланширование против прямой варки на пару, размеры нарезки для моркови и зелёной фасолиПодготовьте овощи для сервировки на пару, сравнивая бланширование и прямую варку на пару. Узнайте, как размер нарезки влияет на время приготовления и текстуру, сосредоточившись на равномерных кусках моркови и зелёной фасоли, которые хорошо разогреваются.
Choosing between blanching and straight steamCut sizes for carrots and green beansSalting and timing blanching waterShocking and draining blanched vegetablesStoring prepped veg for final reheatУрок 4Мытьё, чистка, обрезка: техники для салатных овощей, корнеплодов, фруктовРазработайте эффективные техники мытья, чистки и обрезки для салатных овощей, корнеплодов и фруктов. Акцент на пищевой безопасности, минимизации отходов и производстве равномерных, привлекательных нарезов, которые равномерно готовятся и хорошо выглядят на тарелке.
Setting up vegetable washing stationsUsing peelers and knives safelyTrimming roots, stems, and blemishesHandling delicate salad leaves and herbsPrepping and storing cut fruit safelyУрок 5Порционирование и взвешивание: использование весов, контроль порций для консистентностиИспользуйте весы и порционные инструменты, чтобы порции были одинаковыми и контролируемыми по стоимости. Попрактикуйтесь в взвешивании белков, крахмалов и гарниров, затем настройте визуальные ориентиры, чтобы каждая тарелка с паса соответствовала стандарту.
Setting up and calibrating kitchen scalesWeighing proteins and key componentsUsing ladles, scoops, and portion spoonsCreating visual portion guides for platingRecording yields and adjusting portionsУрок 6Приёмка ингредиентов, проверка качества и первичное хранение (температуры, маркировка)Узнайте, как принимать поставки, проверять качество ингредиентов и выполнять первичное хранение. Фокус на контроле температуры, маркировке, ротации и безопасной обработке, чтобы вся еда, поступающая на кухню, была traceable, защищена и готова к подготовке.
Inspecting deliveries and invoices on arrivalChecking freshness, ripeness, and spoilage signsMeasuring and recording product temperaturesLabeling, dating, and assigning storage locationsSeparating allergens and high-risk ingredientsУрок 7Настройка станций: инструменты, доски, ножи, термометр, таймеры, сковороды, ёмкостиНастройте эффективные станции подготовки и сервировки с правильными инструментами и планировкой. Узнайте, как размещать доски, ножи, термометры, таймеры, сковороды и ёмкости для хранения, чтобы поддерживать скорость, безопасность и чёткий workflow.
Choosing and placing cutting boardsOrganizing knives and small toolsPositioning thermometers and timersArranging pans, trays, and racksStoring tubs and containers within reachУрок 8Распределение задач и работа бок о бок с commis chef во время mise en placeУзнайте, как делить задачи с commis chef во время mise en place. Фокус на чётких инструкциях, ответственности за станции, коммуникации в периоды пиковой нагрузки и взаимопомощи в поддержании стандартов и темпа.
Dividing tasks and station dutiesGiving and receiving clear instructionsCommunicating during busy periodsChecking each other’s work qualitySupporting cleanup and reset between wavesУрок 9Понимание фиксированного меню и расчёт порций для 40 гостейПоймите фиксированное меню и рассчитайте порции для 40 гостей. Вы переведёте рецепты в производственные количества, спланируете выход с учётом обрезки и потерь, и обеспечите достаточное количество компонентов без излишних отходов или дефицита.
Reading and clarifying the set menuConverting recipes to 40 portionsAllowing for trim loss and cooking shrinkageCalculating portions for sides and saucesBuilding a simple production sheetУрок 10Подготовка компонентов для картофельного пюре: чистка, частичная варка, приправление, хранениеОрганизуйте mise en place для картофельного пюре от сырых картофелин до готового к сервировке хранения. Вы попрактикуетесь в чистке, нарезке, частичном варке, приправлении и безопасном горячем хранении, чтобы текстура оставалась гладкой, а вкус стабильным.
Selecting and storing potatoes for mashingPeeling, cutting, and rinsing potatoesParboiling and testing donenessAdding fat, dairy, and seasoningsHolding mashed potatoes for serviceУрок 11Основы разделки для поддержки подготовки жареной курицы (обрезка, порционирование кусков с кожей)Разовьйте базовые навыки разделки для поддержки подготовки жареной курицы. Узнайте безопасную работу ножом, удаление лишнего жира, разделение суставов и порционирование равномерных кусков с кожей, которые равномерно готовятся и аккуратно подаются для фиксированного меню.
Setting up a safe poultry cutting stationIdentifying joints and natural seamsTrimming fat, excess skin, and cartilagePortioning even skin-on thighs and breastsHandling, labeling, and storing raw chickenУрок 12Создание timeline подготовки и чек-листа для обеспечения готовности всех ингредиентов до сервировкиСоздайте реалистичную timeline подготовки и чек-лист, чтобы все компоненты были готовы до начала сервировки. Вы расставите задачи по времени готовки, потребностям в охлаждении и станциям, затем отслеживайте прогресс, чтобы избежать задержек в последний момент.
Listing all menu components and tasksEstimating task and cooking timesSequencing tasks for maximum efficiencyBuilding a written prep checklistMonitoring progress and adjusting timing
