Pelajaran 1Analisis bahaya untuk makanan siap beku: bahaya biologi, kimia, fizikal yang perlu dipertimbangkanBahagian ini membimbing anda melalui analisis bahaya untuk makanan siap beku, meliputi bahaya biologi, kimia, dan fizikal, sumber mereka, keterukan, kemungkinan, dan bagaimana dapatan memberi makan kepada langkah kawalan dan keputusan CCP.
Pemetaan proses untuk semakan bahayaBahaya biologi dan faktor pertumbuhanBahaya kimia dan laluan pencemaranBahaya fizikal dan titik kemasukanPeringkat risiko: keterukan dan kemungkinanMenghubungkan bahaya kepada kawalan dan CCPPelajaran 2Program kawalan mikrobiologi: pelan pensampelan (bahan, produk siap), kriteria penerimaanBahagian ini menerangkan cara mereka program kawalan mikrobiologi untuk makanan beku, termasuk pelan pensampelan bahan dan produk siap, kaedah ujian, kriteria penerimaan, dan cara bertindak balas kepada keputusan luar spesifikasi.
Memilih mikroorganisma sasaranPelan pensampelan untuk bahanUjian produk siap dan alam sekitarHad dan standard mikrobiologiTindakan untuk keputusan luar spesifikasiSemakan program dan analisis trendPelajaran 3CCP1 — Langkah memasak: apa yang boleh salah, pemantauan (sond masa/suhu), tindakan pembetulanBahagian ini meliputi langkah memasak sebagai CCP1, menerangkan apa yang boleh salah, cara menetapkan had masa dan suhu, menggunakan sond terk Calibration, mendokumentasikan keputusan, dan menerapkan tindakan pembetulan apabila had kritikal tidak dipenuhi.
Keletihan sasaran dan had kritikalKajian pengesahan oven dan ketelTeknik sond suhu terasPemantauan masa nyata dan rekodPengendalian lot produk kurang masakAnalisis trend dan penambahbaikan prosesPelajaran 4Kawalan kualiti untuk atribut deria: tekstur, rasa, pemantauan warna dan kriteria penerimaanBahagian ini menerangkan cara menetapkan standard deria boleh diukur untuk makanan beku, termasuk tekstur, rasa, aroma, dan warna, dan cara memantau mereka menggunakan panel, instrumen, dan kriteria penerimaan yang dihubungkan kepada keputusan pelepasan.
Menentukan atribut deria untuk makanan bekuStandard rujukan dan sampel kawalanPersediaan dan latihan panel deriaPengukuran warna dan tekstur instrumentalHad penerimaan deria dan penilaianMenghubungkan keputusan deria kepada pelepasan batchPelajaran 5Kawalan konsistensi bahagian: penimbang semak, sistem visi dalam talian, pelan pensampelan dan peraturan pembetulanBahagian ini meliputi kaedah untuk mengekalkan berat dan kiraan bahagian konsisten, menggunakan penimbang semak, sistem visi dalam talian, dan pelan pensampelan, ditambah peraturan untuk pelarasan, kerja semula, dan dokumentasi apabila sisihan dikesan.
Keperluan undang-undang dan pelanggan beratPersediaan dan pengesahan penimbang semakVisi dalam talian untuk seragam bahagianPelan pensampelan dan carta kawalanPeraturan pembetulan dan pelarasan talianPengendalian unit kurang berat dan lebih beratPelajaran 6CCP2 — Kawalan suhu penyejukan/pra-beku: risiko penyejukan lambat, kaedah pemantauan, tindakan pembetulanBahagian ini memberi tumpuan kepada kawalan penyejukan dan pra-beku sebagai CCP2, menerangkan risiko penyejukan lambat, suhu produk sasaran, alat pemantauan, dan tindakan pembetulan apabila lengkung penyejukan atau prestasi peralatan sisih.
Risiko mikrob daripada penyejukan lambatProfil penyejukan dan had sasaranOperasi penciller letupan dan terowongPemantauan dan log suhuTindakan pembetulan untuk penyejukan lambatPengesahan prestasi CCP penyejukanPelajaran 7Menentukan Titik Kawalan Kritikal (CCP): metodologi pemilihan dan dokumentasiBahagian ini menerangkan cara mengenal pasti dan mendokumentasikan Titik Kawalan Kritikal dalam pengeluaran makanan beku, menggunakan analisis bahaya, pokok keputusan, dan data pengesahan untuk membenarkan pemilihan CCP, had, pemantauan, dan tanggungjawab.
Menghubungkan analisis bahaya kepada pemilihan CCPMenggunakan pokok keputusan CCP dengan betulMengesahkan keberkesanan CCPMendokumentasikan had kritikal dan rasionalMementukan tanggungjawab pemantauanSemakan dan pengesahan semula CCPPelajaran 8CCP3 — Pengesanan logam/kawalan benda asing: tetapan kepekaan, ujian pengesahan, tindak balas kepada gagalBahagian ini menerangkan cara mengawal logam dan benda asing lain menggunakan pengesan logam dan X-ray di mana sesuai, termasuk tetapan kepekaan, pengesahan, semakan rutin, dan tindak balas yang ditentukan kepada kegagalan pengesanan atau alarm.
Penilaian risiko untuk bahan asingPemilihan dan susun atur pengesan logamTetapan kepekaan dan keping ujianUjian pengesahan prestasi rutinTindak balas kepada alarm dan gagal pengesanSiasatan dan tindakan pencegahanPelajaran 9Kawalan alergen dan pencegahan hubungan silang: pemisahan, pengesahan pembersihan, kawalan pelabelanBahagian ini merinci pengurusan risiko alergen di loji makanan beku, termasuk pemetaan sumber alergen, pemisahan, pembersihan disahkan, kawalan label, dan aktiviti pengesahan untuk mengelakkan hubungan silang dan insiden salah label.
Pemetaan alergen dan penilaian risikoPemisahan dan peralatan khususPertukaran alergen dan pembersihanPengesahan dan pengesahan pembersihanKelulusan label dan semakan seniMengurus semula resipi dan alergen baruPelajaran 10Penyimpanan rekod, jejak dan persediaan tarik balik: rekod batch, sijil pembekal, pengkodan lotBahagian ini merinci cara membina rekod dan jejak yang kukuh untuk makanan beku, meliputi dokumentasi batch, sijil pembekal, pengkodan lot, dan simulasi tarik balik untuk memastikan penarikan produk pantas dan disasarkan apabila diperlukan.
Rekod pengeluaran dan QC wajibKelulusan pembekal dan pengurusan COAReka bentuk pengkodan lot dan kawalan labelUjian jejak dan tarik balik mockPokok keputusan tarik balik dan perananPengekalan rekod dan integriti data
