Pelajaran 1Pengganti tenusu dan fermentasi: yogurt, kefir, susu berasaskan tumbuhan — kesan kepada remahan, keasidan, dan rasaKaji bagaimana bahan tenusu dan berasaskan tumbuhan yang difermentasi mempengaruhi remahan, keasidan, dan rasa. Bandingkan yogurt, kefir, buttermilk, dan susu tumbuhan, serta pelajari bagaimana lemak, pepejal, dan keasidan mereka berinteraksi dengan agen pengembang dan pemanis.
Membandingkan komposisi susu tenusu dan berasaskan tumbuhanMenggunakan yogurt dan kefir untuk melembutkan remahanMelaraskan agen pengembang untuk bahan berasidMemilih susu tumbuhan untuk rasa neutralMengurus pemendakan dan tekstur berbutirKeselamatan makanan untuk tenusu berbudu dalam adunanPelajaran 2Tepung bijian penuh dan tepung alternatif: oat, gandum penuh, buckwheat, badam, kacang chickpeas — sifat fungsional dan nisbah penggantianKetahui bagaimana tepung bijian penuh dan alternatif mempengaruhi rasa, warna, pemakanan, dan remahan. Pelajari sifat fungsional dan nisbah penggantian untuk tepung oat, gandum penuh, buckwheat, badam, dan chickpeas dalam formulasi kek sihat.
Protein, serat, dan kanji dalam jenis tepung utamaMenggantikan tepung gandum putih dengan gandum penuh selamatMenggunakan tepung oat untuk kelembutan dan kelembapanBekerja dengan rasa dan warna buckwheatTepung badam untuk kekayaan dan karbohidrat rendahTepung chickpeas untuk protein dan pengikatPelajaran 3Tepung kacang dan biji-bijian: struktur, penyerapan kelembapan, kesan rasa, dan pertimbangan kosAnalisis bagaimana tepung kacang dan biji-bijian menyumbang struktur, rasa, dan pemakanan sambil mempengaruhi kos dan jangka hayat rak. Pelajari cara mengimbangi lemak dan serat mereka dengan bahan lain untuk mengelakkan berminyak, rapuh, atau basi dalam kek.
Memilih tepung kacang untuk rasa dan teksturMenggunakan biji giling sebagai pengganti tepung separaMengurus pelepasan minyak dan rasa berminyakMencegah basi dalam kek kaya kacangCampuran kos efektif dengan tepung bijianPelabelan alergen dan kawalan hubungan silangPelajaran 4Pemanis dan agen pengisi: strategi pengurangan sukrosa, alkohol gula, stevia, buah monastik, erythritol, allulose, dan sirap serat larutPelajari cara mengurangkan sukrosa sambil mengekalkan manis, isi, penuaan, dan kelembapan. Bandingkan alkohol gula, stevia, buah monastik, erythritol, allulose, dan sirap serat larut, termasuk toleransi pencernaan, pelabelan, dan strategi campuran.
Peranan sukrosa dalam struktur dan rasaMencampur pemanis intensiti tinggi untuk keseimbanganMenggunakan erythritol dan allulose dalam formula kekMengurus kesan sejuk alkohol gulaSirap serat larut untuk isi dan kelembapanKesan glisemik dan isu toleransi pencernaanPelajaran 5Menggabungkan buah dan sayur: pure buah, sayur parut, dan buah kering untuk kelembapan, manis, dan seratTeroka bagaimana buah dan sayur segar, dimasak, dan kering menyumbang kelembapan, manis semula jadi, warna, dan serat. Pelajari pemilihan, penyediaan, dan teknik penggantian yang mengekalkan struktur sambil menurunkan gula dan lemak tambahan dalam kek sihat.
Memilih buah dan sayur sesuai untuk kekMenyediakan pure untuk tekstur dan manis konsistenMenggunakan sayur parut tanpa remahan lembapBekerja dengan buah kering untuk gigit dan manisMengimbangi kandungan air untuk mengelakkan adunan pekatKeselamatan makanan dan penyimpanan untuk adunan kaya buahPelajaran 6Lemak sihat dan pengganti lemak: minyak zaitun, minyak avokado, mentega kacang, yogurt Greek, sos epal — kesan tekstur dan jangka hayatSelidiki bagaimana lemak dan pengganti lemak berbeza mempengaruhi kelembutan, rasa mulut, dan kualiti penyimpanan. Bandingkan minyak, mentega kacang, yogurt Greek, dan pure buah, serta pelajari cara merumus semula untuk lemak tepu rendah tanpa kering.
Membandingkan minyak zaitun, avokado, dan neutralMenggunakan mentega kacang untuk rasa dan strukturYogurt Greek sebagai sumber lemak dan protein separaSos epal dan pure buah sebagai pengganti lemakEmulsifikasi dan kawalan kelembutan remahanKesan jangka hayat pilihan lemak tidak tepuPelajaran 7Kanji dan pengikat: peranan tapioka, kanji kentang, xanthan, psyllium dalam sistem bebas gluten atau gluten rendahPeriksa bagaimana kanji dan hidrokoloid menyokong struktur, kelembutan, dan kelembapan dalam kek bebas gluten atau gluten rendah. Pelajari bila menggunakan tapioka, kanji kentang, gum xanthan, dan kulit psyllium untuk meniru gluten dan mencegah rapuh.
Membandingkan fungsi kanji tapioka dan kentangKelakuan hidrasi sumber kanji berbezaMenggunakan gum xanthan untuk kelikatan dan amaranKulit psyllium untuk keanjalan dan pengikatan kelembapanMenggabungkan gum dan kanji untuk sinergiPenyelesaian masalah tekstur likat atau rapuhPelajaran 8Pengembang, telur, dan pengayaan protein: alternatif telur, aquafaba, whey atau pekat protein tumbuhan untuk struktur dan pemakananFahami bagaimana sistem pengembang, telur, dan protein mencipta isipadu, kelembutan, dan struktur. Bandingkan telur utuh, putih telur, dan alternatif seperti aquafaba dan pekat protein untuk mereka bentuk formula kek berkhasiat, stabil, dan sedar alergen.
Pengembang kimia dan pengeluaran gas dalam adunanFungsi telur dalam pengudaraan, emulsifikasi, dan pengikatanMenggunakan aquafaba sebagai agen busa dan pengikatMereka bentuk formula bebas telur dengan kanji dan gumMenambah whey atau protein tumbuhan tanpa kasarMengimbangi pengembang dengan tahap protein tinggi
