Pelajaran 1Alkohol gula dan poliol: toleransi pencernaan, had penuaan dan karamelisasi, peratusan penggunaan terbaikBahagian ini fokus kepada alkohol gula dalam kek diet, termasuk erythritol, xylitol, dan maltitol. Anda akan belajar toleransi pencernaan, kesan kepada penuaan dan karamelisasi, serta julat penggunaan selamat untuk imbang rasa dan keselesaan.
Gambaran poliol pembakaran biasa dan bentuknyaToleransi pencernaan dan pertimbangan pelabelanHad penuaan dan karamelisasi dengan poliolTetapkan had peratusan untuk formulasi rumahGabung poliol dengan serat dan pemanisKurangkan kesan sejuk dan kristalisasiPelajaran 2Tepung dan serat alternatif: tepung bijian penuh, tepung oat, tepung badam, tepung kelapa, inulin, psyllium — implikasi penyerapan dan strukturBelajar bagaimana tepung dan serat alternatif ubah penyerapan, struktur, dan pemakanan dalam kek diet. Banding tepung bijian penuh, oat, badam, dan kelapa, serta inulin dan psyllium, dan lihat cara imbang semula cecair, lemak, dan pengembang.
Banding tingkah laku tepung gluten dan bukan glutenTepung bijian penuh dan oat dalam kek spanjol ringanTepung badam dan kelapa: lemak dan penyerapanGuna inulin untuk isi padu, serat, dan manis ringanKulit psyllium untuk pengikat dan struktur remahanLaras hidrasi dan campuran untuk campuran tepung baruPelajaran 3Sifat pemanis dan penggunaan: stevia, erythritol, xylitol, buah monastik, allulose — keamatan manis, higroskopik, kesan sejuk, kestabilan bakarDapat panduan praktikal kepada stevia, erythritol, xylitol, buah monastik, dan allulose. Banding tahap manis, higroskopik, kesan sejuk, dan kestabilan bakar supaya anda boleh pilih pemanis atau campuran betul untuk setiap gaya kek diet.
Manis relatif berbanding gula mejaStevia dan buah monastik: kuasa dan nota sisiErythritol dan xylitol: sejuk dan kristalisasiAllulose: penuaan, sebakan, dan kelembutanUrus higroskopik dan aktiviti airUjian bakar dan penyelesaian tekstur sisiPelajaran 4Pengganti lemak dan lemak lebih sihat: tukar mentega dengan yogurt, sos epal, minyak zaitun, mentega kacang — kesan rasa mulut dan jangka hayat rakTeroka cara ganti mentega dengan lemak kalori rendah sambil lindungi rasa, kelembapan, dan jangka hayat rak. Belajar bila guna yogurt, pure buah, minyak, atau mentega kacang, dan laras formula untuk kekalkan kek lembut, bukan berminyak atau kering.
Banding kandungan lemak dan kalori pengganti biasaGuna yogurt dan kefir untuk kelembapan dan masamFormulasi dengan pure buah seperti sos epal atau pisangPilih minyak zaitun, canola, atau avocado untuk kekMentega kacang untuk kekayaan, protein, dan kepuasanKesan kepada rasa mulut, lama layu, dan kestabilan rakPelajaran 5Humektan semula jadi dan pembawa kelembapan: pure buah, sos epal, pisang hancur, gliserin — kekalkan kelembutan dengan gula kurangTemui bagaimana humektan semula jadi kekalkan kek gula rendah lembap dan lembut. Belajar guna pure buah, sos epal, pisang, gliserin, dan sirap, bagaimana ia ikat air, kesan manis dan penuaan, dan imbang dengan kanji dan lemak.
Bagaimana humektan ikat air dan perlahan layuFormulasi dengan sos epal dan pure buah campurGuna pisang hancur untuk manis dan badanGliserin dan sirap bebas gula dalam pembakaran rumahImbang humektan dengan tepung dan pengembangElak lengket dan pusat tak masakPelajaran 6Pilihan pengayaan protein: protein whey, isolat protein susu, protein kacang, yogurt Greek — kelarutan dan kesan kepada remahanFahami cara kaya kek diet dengan protein sambil kekalkan remahan lembut dan menyenangkan. Banding whey, isolat susu, protein tumbuhan, dan yogurt Greek, dan belajar hidrasi, campuran, dan larasan pembakaran untuk elak kasar atau kering.
Kesan protein kepada remahan, kunyah, dan kepuasanKerja dengan whey dan pekat protein susuGuna protein kacang dan tumbuhan lain dalam adunanMasukkan yogurt Greek tanpa lecuhLaras cecair dan lemak untuk protein tambahanCegah kek protein padat, getah, atau keringPelajaran 7Campuran pemanis kalori rendah dan bukan nutrien: imbang rasa, agen pengisi, dan teksturBahagian ini menerangkan cara reka campuran pemanis yang tiru manis, isi padu, dan tekstur gula. Anda akan gabung pemanis kalori rendah dengan serat, kanji, dan poliol untuk perbaiki rasa mulut, penuaan, dan imbangan rasa keseluruhan.
Mengapa pemanis tunggal jarang bertindak seperti gulaPasangkan pemanis keamatan tinggi dengan poliolGuna serat dan kanji tahan untuk isi paduLaraskan lengkung manis dan topeng rasa selepasTekstur, sebakan, dan remahan dengan campuran berbezaUjian berulang dan rakam formula campuranPelajaran 8Pengembang dan peningkat struktur bila gula/lemak dikurangkan: putih telur, emulgator (lesitin), hidrokoloid (gam xanthan, guar) dan dosnyaBelajar kekalkan naik dan remahan bila gula dan lemak dikurangkan. Bahagian ini liput busa putih telur, pengembang kimia, emulgator, dan hidrokoloid, serta garis panduan dos untuk elak runtuh, lengket, atau tekstur kering dan remah.
Peranan gula dan lemak dalam pengudaraan dan strukturPukul dan lipat putih telur untuk isipadu stabilLaras tahap serbuk pembakar dan soda pembakarGuna lesitin dan emulgator lain dalam adunanHidrokoloid: xanthan, guar, dan campuran dalam kekPetua dos cegah lengket atau runtuh
