Pelajaran 1Keselamatan suhu: julat penyimpanan selamat untuk ayam mentah dan makanan masak, garis panduan penyejukan dan pemanasan semulaFokus kepada julat suhu selamat untuk makanan mentah dan masak. Terangkan zon bahaya, sasaran peti sejuk dan pembeku, peraturan penyejukan dan pemanasan semula, kaedah kuali cetek, dan cara bertindak balas apabila suhu melenceng.
Memahami zon bahaya suhuTitik tetapan peti sejuk dan pembeku selamatKaedah penyejukan cepat dan had masaPemanasan semula ke suhu dalaman selamatTindakan apabila suhu tidak selamatPelajaran 2Rutin pembersihan dan pensanitasi untuk permukaan dan alat: prosedur, masa sentuhan, dan bahan kimia selamatTerangkan rutin pembersihan dan pensanitasi langkah demi langkah untuk meja, alat, dan peralatan kecil. Meliputi susunan tugas betul, masa sentuhan, pilihan bahan kimia selamat, pencairan, melabel, dan cara mengelakkan sisa pada permukaan makanan.
Aliran kerja bersih empat langkah kemudian sanitasiMasa sentuhan diperlukan untuk pensanitasiMemilih bahan kimia selamat makanan dan pencairanMelabel dan menyimpan bahan kimia pembersihBilas, kering, dan pemeriksaan pengesahanPelajaran 3Rutin higiene peribadi: teknik basuh tangan, bila basuh, penggunaan sarung tangan dan hadnyaTentukan standard higiene peribadi untuk kakitangan dapur. Meliputi teknik basuh tangan betul, bila basuh, penggunaan sarung tangan dan had, peraturan kuku dan barang kemas, laporan penyakit, dan cara penyelia mengukuhkan rutin.
Langkah basuh tangan dan suhu airMoments utama bila tangan mesti dibasuhPenggunaan sarung tangan betul dan kekerapan tukarPeraturan kuku, barang kemas, rambut, dan pakaianGejala penyakit dan tugas laporanPelajaran 4Menggunakan termometer makanan: kalibrasi, higiene prob, pemeriksaan suhu betul untuk ayam dan makanan masakAjar penggunaan termometer makanan betul untuk pemeriksaan suhu tepat. Termasuk kaedah kalibrasi, pembersihan prob, mengelakkan pencemaran silang, titik sisipan betul untuk ayam dan makanan lain, dan merekod bacaan.
Jenis termometer dapur dan kegunaanKalibrasi titik ais dan titik didihLangkah pembersihan dan pensterilan probProb ayam dan panggang dengan betulMerekod suhu dan pemeriksaan gagalPelajaran 5Amalan terbaik pemegangan sejuk dan panas untuk item yang disediakan semasa perkhidmatanHuraikan cara mengekalkan makanan yang disediakan pada suhu selamat semasa perkhidmatan. Meliputi julat pemegangan panas dan sejuk, penyediaan peralatan, kacau, tutup, had masa, putaran batch, dan merekod pemeriksaan pada log suhu talian.
Julat suhu pemegangan panas selamatJulat suhu pemegangan sejuk selamatMenyediakan bain-marie dan telaga panasMenggunakan bak ais dan rel berpendinginPemeriksaan talian, log, dan tindakan pembetulanPelajaran 6Pencegahan pencemaran silang: papan berkod warna, kawalan alat, pemisahan makanan mentah dan sedia dimakanTunjuk cara mencegah pencemaran silang antara makanan mentah dan sedia dimakan. Meliputi papan berkod warna, kawalan pisau dan alat, pemisahan penyimpanan, risiko percikan, dan pembersihan antara tugas semasa tempoh perkhidmatan sibuk.
Sistem papan dan pisau berkod warnaMemisahkan penyimpanan mentah dan sedia dimakanMengendalikan marinasi, jus, dan titisanPembersihan antara tugas penyediaan berbezaMengurus peralatan dikongsi pada talianPelajaran 7Prosedur kain lap pembersih, span, dan pengusap: kekerapan basuh, pensanitasi, dan penggantianTerangkan cara mengurus kain lap, span, dan pengusap untuk mengelakkan penyebaran kuman. Meliputi kod warna, penyimpanan, kekerapan basuh, penggunaan pensanitasi, memicit, kering, dan bila buang dan ganti item haus atau berbau.
Kod warna kain lap untuk kawasan berbezaMenggunakan baldi pensanitasi dengan betulMembasuh dan mengeringkan kain lap dan kepala pengusapMenyimpan pengusap dan kain lap untuk elak bauMengganti item rosak atau tercemarPelajaran 8Pengendalian dan penyimpanan ayam mentah selamat: pembungkusan, penempatan di peti sejuk/pembeku, pencegahan titisanHuraikan pengendalian ayam mentah selamat dari penghantaran ke penyimpanan. Meliputi pemeriksaan pembungkusan, pencegahan titisan, penempatan peti sejuk dan pembeku, peraturan cair ais, bekas khusus, dan pembersihan tumpahan atau kebocoran segera.
Memeriksa penghantaran dan pembungkusan ayamMenyimpan ayam pada rak peti sejuk terbawahMembekukan dan cair ais ayam mentah selamatMenggunakan dulang dan bekas untuk tangkap titisanPembersihan dan pensanitasi kawasan tumpahanPelajaran 9Prinsip HACCP asas yang relevan untuk syif perkhidmatan kecil dan cara mengaplikasikannya secara praktikalKenalkan idea HACCP asas yang disesuaikan untuk syif perkhidmatan kecil. Terangkan bahaya, titik kawalan kritikal, pemantauan, tindakan pembetulan, rekod ringkas, dan cara pembantu menyokong rancangan keselamatan makanan dapur.
Bahaya biologi, kimia, dan fizikalMengenal pasti titik kawalan kritikal dalam penyediaanPemeriksaan pemantauan semasa perkhidmatanTindakan pembetulan apabila had gagalRekod HACCP ringkas untuk pembantuPelajaran 10Pengurusan sisa dan higiene tong: pemisahan, kekerapan pengeluaran, kawalan tumpahanTerangkan pengendalian sisa selamat untuk mencegah perosak, bau, dan pencemaran. Meliputi jenis tong dan lapisan, pemisahan makanan dan boleh dikitar, kekerapan pengeluaran, kawalan tumpahan, rutin pembersihan, dan penyimpanan selamat tong luar.
Memisahkan makanan, boleh dikitar, dan kacaMelapisi, menutup, dan menukar beg tongPengeluaran sisa terjadual semasa perkhidmatanPembersihan dan pensanitasi tong dan penutupPenyimpanan sisa luar dan kawalan perosakPelajaran 11Keperluan melabel: kandungan, tarikh/masa penyediaan, tarikh tamat tempoh, inisial kakitanganMeliputi apa yang mesti muncul pada label makanan dan mengapa ia penting untuk keselamatan dan jejak. Terangkan penamaan kandungan, tarikh dan masa penyediaan, peraturan tamat tempoh, inisial kakitangan, penempatan label, kebolehbacaan, dan pengendalian item dilabel semula.
Medan label standard dan singkatanMenulis nama produk dan alergen jelasTarikh penyediaan, masa, dan pengiraan tamat tempohDi mana dan cara meletakkan label pada bekasMelabel semula, pembetulan, dan item dibuang
