Pelajaran 1Penebalkan, penstabil dan agen gel: agar-agar, karagenan, ubi kayu, metilselulosa, tingkah laku agar vs pektinFahami bagaimana penebalkan, penstabil, dan agen gel mencipta badan, keupayaan dicincang, dan kelelehan. Bandingkan agar, karagenan, ubi kayu, pektin, dan metilselulosa, serta belajar cara menggabungkannya untuk tekstur dan kaedah memasak tertentu.
Kekuatan agar, penghidratan, dan kekerasan gelJenis karagenan untuk keju vegan boleh dicincangTepung ubi kayu untuk regangan dan lelehanTingkah laku pektin dalam gaya keju rendah lemakMetilselulosa untuk keju boleh dicair panasMenggabungkan gum dan kanji dengan selamatPelajaran 2Pencarian dan ketersediaan musiman: perancangan bahan tahan rak vs segar untuk pembelian dapur kecilBelajar cara merancang pencarian bahan untuk operasi keju vegan kecil. Bandingkan pilihan segar dan tahan rak, urus musiman, penyimpanan, dan putaran, serta reka strategi pembelian yang melindungi kualiti, kos, dan konsistensi.
Memilih pembekal dan kooperatif yang boleh dipercayaiKacang, biji, dan kacang soya tahan rak vs segarMengurus perubahan harga dan kualiti musimanKeadaan penyimpanan untuk lemak, kacang, dan kulturPutaran inventori dan penggunaan first-in-first-outRancangan sandaran untuk item utama kehabisan stokPelajaran 3Gambaran asas umum: kacang (kacang gajus, macadamia), biji (bunga matahari, labu), soya, kelapa, akar berpati, dan campuran kekacangTinjau asas utama yang digunakan dalam keju tumbuhan dan sifat fungsionalnya. Bandingkan kacang, biji, soya, kelapa, akar, dan kekacang untuk rasa, lemak, protein, dan kos, serta belajar cara mencampurkannya untuk gaya keju tertentu.
Kacang gajus dan macadamia untuk keju lembut kayaBiji bunga matahari dan labu sebagai pengganti kacangSusu soya dan tauhu untuk gaya dikulturKrim kelapa untuk aplikasi lemak tinggiAkar berpati untuk badan dan rasa ringanCampuran kekacang untuk protein dan ekonomiPelajaran 4Asidulan, garam, dan peningkat umami: yis nutrisi, miso, sos soya, garam laut, asid sitrik/laktik dan sumbangan rasanyaTeroka bagaimana asidulan, garam, dan bahan kaya umami membentuk rasa keju vegan. Belajar cara mengimbangi kecerahan, savori, dan kemasinan sambil mengelakkan kekasaran, serta bagaimana setiap bahan bertindak dalam gaya segar, penuaan, dan leleh.
Asid sitrik vs laktik dalam rasa masam keju tumbuhanMenggunakan miso dan sos soya untuk umami berlapisMengimbangi garam laut, garam mineral, dan natriumJenis yis nutrisi dan intensiti rasaMasa penambahan asid untuk rasa optimumMengurus kepahitan dan keasidan kasarPelajaran 5Sains lipid dan emulsi: peranan minyak (minyak kelapa, minyak tumbuhan olahan), lesitin, dan bagaimana kristalisasi lemak mempengaruhi kebolehsebarkan dan snapSelami sains lipid dan emulsi untuk keju vegan. Kajian bagaimana minyak tumbuhan, lemak, dan emulsi berpengaruh terhadap lelehan, snap, kebolehsebarkan, dan kestabilan, serta bagaimana kristalisasi lemak mengubah tekstur semasa penyejukan dan penuaan.
Memilih minyak kelapa vs minyak tumbuhan neutralKandungan lemak pepejal dan kekerasan kejuLesitin dan emulsi tumbuhan lainMencegah pemisahan lemak semasa pemanasanMengawal snap dalam gaya teguh dan penuaanLengkung penyejukan dan pembentukan kristal lemakPelajaran 6Enzim dan kultur: asas bakteria asid laktik, rejuvelac, tingkah laku kultur mesofilik vs termofilik untuk kultur keju tumbuhanTemui bagaimana enzim dan kultur memacu rasa dan keasidan dalam keju vegan. Belajar asas bakteria asid laktik, penggunaan rejuvelac, dan perbezaan antara kultur mesofilik dan termofilik untuk penapaian keju tumbuhan yang selamat dan terkawal.
Peranan bakteria asid laktik dalam asas tumbuhanMenggunakan rejuvelac dengan selamat dan konsistenJulat kultur mesofilik vs termofilikMemilih kultur untuk rasa dan aromaMengurus masa dan suhu penapaianKeselamatan makanan dalam keju vegan dikulturPelajaran 7Pertimbangan alergen dan penggantian bahan: laluan bebas kacang menggunakan biji atau soya, pertimbangan bebas gluten, amalan pelabelan terbaikPeriksa risiko alergen dan penggantian selamat dalam keju vegan. Belajar laluan bebas kacang dan gluten, alternatif soya dan biji, kawalan hubungan silang, dan amalan pelabelan jelas yang menyokong kepercayaan pengguna dan pematuhan peraturan.
Alergen utama dalam formula keju veganFormulasi bebas kacang menggunakan biji atau oatPilihan strategi bebas soya dan glutenMencegah hubungan silang di dapur kecilMembaca dokumentasi alergen pembekalMereka bentuk label bahan jelas dan patuhPelajaran 8Peranan protein, lemak, karbohidrat dalam tekstur dan rasa mulut: bagaimana setiap asas menyumbang kepada kekriman, keanjalan, dan lelehanAnalisis bagaimana protein, lemak, dan karbohidrat membentuk tekstur keju vegan. Fahami peranan mereka dalam kekriman, keanjalan, lelehan, dan keupayaan dicincang, serta cara mengimbangi semula formula apabila menukar asas, tahap lemak, atau kaedah memasak.
Rangkaian protein dan badan kejuTahap lemak dan kekriman dirasaiKanji dan hidrokoloid dalam keanjalanAktiviti air dan kawalan kelembutanMelaraskan nisbah untuk lelehan vs keupayaan dicincangPenyelesaian masalah tekstur berbutir atau getah
