Pelajaran 1Babi: gambaran primal dan subprimal (bahu/boston butt, punggung, perut, ham)Bahagian ini menerangkan pemecahan karkas babi kepada potongan primal dan subprimal utama. Pelajar menghubungkan otot bahu, punggung, perut, dan ham kepada kelembutan, kandungan lemak, dan kaedah memasak ideal untuk perkhidmatan makanan dan runcit.
Orientasi karkas dan sempadan primalKumpulan otot bahu dan Boston buttStruktur punggung: cip, roti, tenderloinPerut dan sisi: lapisan lemak berjalur dan kurusOtot ham segar dan garis sambunganPelajaran 2Lembu: potongan runcit dan kegunaan (ribeye, striploin/New York, tenderloin/filet, sirloin, flank, skirt, brisket)Bahagian ini memberi tumpuan kepada potongan runcit lembu dan kegunaan kuliner terbaiknya. Ia meliputi steak dan roti dari iga, punggung, sirloin, flank, plat, dan brisket, menghubungkan marmar, butir, dan tisu penyambung kepada kaedah memasak.
Steak ribeye dan roti igaBahagian striploin dan New York stripBahagian tenderloin dan filet mignonSteak dan roti top sirloinAplikasi flank, skirt, dan fajitaBrisket rata, titik, dan barbekuPelajaran 3Kambing: potongan runcit dan kegunaan (rack of lamb, lamb chops, leg roast, shoulder roast, shank)Bahagian ini menghubungkan primal kambing kepada potongan runcit yang biasa dan kegunaan menu. Ia meliputi rak, cip, kaki, bahu, dan shank, menekankan pembahagian, kematangan, pembangunan rasa, dan penyediaan serantau biasa.
Rack of lamb: gaya frenched dan cap-onCip iga, punggung, dan sirloin kambingRoti kaki ber tulang dan tanpa tulangRoti bahu, kiub, dan daging tulang pinggangShank, hirisan leher, dan rebus perlahanPelajaran 4Unggas: spesies dan bentuk runcit biasa (ayam utuh, bahagian broiler, ayam belanda, itik)Bahagian ini mengkaji spesies unggas utama dan bagaimana ia dipecah untuk dijual. Ia membandingkan burung utuh, program potong biasa, dan bentuk nilai tambah, menyerlahkan hasil, kegunaan memasak, dan pertimbangan keselamatan makanan.
Jenis broiler, roaster, ayam betina, dan ayam tuaAyam belanda, itik, dan unggas khas lainSistem gred dan saiz burung utuhProgram potong broiler standardBarang siap dulang, IQF, dan marinasiPelajaran 5Lembu: gambaran primal dan subprimal (chuck, iga, punggung, bulat, brisket, plat)Bahagian ini menerangkan primal karkas lembu dan subprimal utama. Pelajar memetakan chuck, iga, punggung, bulat, brisket, dan plat kepada fungsi otot, kelembutan, dan pilihan fabrikasi yang mendorong perdagangan dan perancangan menu.
Sisi karkas, suku, dan aliran fabrikasiOtot chuck dan pilihan tulang sambunganPrimal iga: iga, spinalis, dan longissimusSusunan short loin, sirloin, dan tenderloinOtot bulat: atas, bawah, dan mataHubungan brisket, plat, dan flankPelajaran 6Kambing: gambaran primal dan subprimal (kaki, punggung, rack, bahu, dada)Bahagian ini mengperincikan primal karkas kambing dan subprimal penting. Pelajar mengkaji kawasan kaki, punggung, rack, bahu, dan dada, menghubungkan struktur otot, liputan lemak, dan tanda tulang kepada pilihan fabrikasi dan memasak.
Kelas karkas kambing dan gred hasilSambungan primal kaki dan subprimalMata punggung, tenderloin, dan kawasan sirloinAnatomi rack, iga, dan cap lemakSusunan bahu, dada, dan foreshankPelajaran 7Unggas: potongan runcit dan kegunaan (dada, paha, betis, sayap, ber tulang vs tanpa tulang, cincang/tukul)Bahagian ini mengkaji potongan runcit unggas biasa dan bagaimana bentuk mempengaruhi memasak. Ia membandingkan dada, paha, betis, sayap, dan daging cincang atau ditukul, menangani hasil, tekstur, marinasi, dan pengendalian keselamatan makanan.
Bahagian dada ber tulang vs tanpa tulangPaha dan betis untuk hidangan daging gelapSegmen sayap dan kawalan bahagianUnggas cincang dan produk dibentukCutlet, paillard, dan kepingan ditukulPelajaran 8Babi: potongan runcit dan kegunaan (cip babi, roti punggung babi, bahu/butt babi, iga lapang, bacon)Bahagian ini menghubungkan primal babi kepada potongan runcit harian dan item menu. Ia meliputi cip, roti, bahu, iga, dan bacon, menekankan tahap pemangkasan, saiz bahagian, memasak, dan pelabelan untuk pasaran berbeza.
Cip babi center-cut dan campuranRoti punggung babi dan tenderloinBahu dan Boston butt untuk roti dan pulled porkIga lapang, St. Louis, dan baby back ribsGaya bacon, pengawetan, dan pilihan hiris
