Lezione 1Considerazioni sugli allergeni e etichettatura nella sostituzione di latticini e uovaImpara i principali rischi allergeni nella sostituzione di latticini e uova con ingredienti vegetali. Comprendi gli allergeni principali, il rischio di contaminazione incrociata e le normative regionali per etichettare con precisione, proteggere i clienti e progettare menu vegani più sicuri.
Principali allergeni rilevanti per la pasticceria veganaRischi di contaminazione incrociata in ambienti di produzione mistiLettura delle specifiche fornitori e dichiarazioni allergeniBasi normative per l'etichettatura degli allergeniProgettazione di menu inclusivi con etichettatura chiaraLezione 2Idrocolloidi e agenti gelificanti: agar-agar, carragenina, pectina, metilcellulosa, konjac, xantanoStudia idrocolloidi e agenti gelificanti usati nella pasticceria vegana. Confronta agar, carragenina, pectina, metilcellulosa, konjac e xantano, e impara a idratarli, disperderli e combinarli per texture stabili e tagli netti.
Idratazione e dispersione degli idrocolloidiAgar vs carragenina per gel e cremeTipi di pectina per marmellate, glasse e ripieniMetilcellulosa per gel caldi e strutturaKonjac e xantano per viscosità e stabilità gelo-disgeloLezione 3Proteine e amidi vegetali: farina di soia, proteina di pisello, acquafaba, farina di ceci, tapioca, amido di maisEsplora proteine e amidi vegetali chiave nella pasticceria vegana. Impara i loro comportamenti di idratazione, legatura, schiumatura e addensamento, e come combinarli per creare struttura, tenerezza e stabilità in impasti, frolle e ripieni.
Funzionalità proteica di soia e pisello negli impastiUso dell'acquafaba per schiume, meringhe e pan di SpagnaFarina di ceci per legatura e preparazioni salateTapioca e amido di mais per addensamento e masticabilitàBilanciamento proteine e amido per strutturaLezione 4Approvvigionamento, costi e disponibilità di ingredienti vegani specialiValuta opzioni di approvvigionamento per ingredienti vegani speciali. Confronta costi, ordini minimi e shelf life, e impara strategie per stoccaggio, sostituzioni e relazioni con fornitori adatte a operazioni piccole e grandi.
Identificazione ingredienti speciali criticiConfronto fonti retail, all'ingrosso e onlineCalcolo costi formule e resa ingredientiStoccaggio, rotazione e riduzione sprechiPiani di backup e strategie di sostituzioneLezione 5Proprietà di grassi e latti vegetali comuni: cocco, soia, avena, mandorla, risoConfronta il comportamento di grassi e latti vegetali comuni in pasticceria. Esamina profili lipidici, proteine, zuccheri ed emulsionanti in cocco, soia, avena, mandorla e riso, e impara a scegliere l'opzione giusta per ogni stile di prodotto.
Composizione lipidica cocco vs oli liquidiPotere proteico ed emulsionante del latte di soiaLatte di avena per corpo, viscosità e schiumaturaLatti di mandorla e riso in paste delicateSelezione latti per ganache, creme e torteLezione 6Ruoli funzionali di uova e latticini nelle paste classiche (emulsificazione, coagulazione, lievitazione, ricchezza)Analizza i ruoli classici di uova e latticini in pasticceria, dall'emulsificazione e coagulazione alla lievitazione e ricchezza. Mappa ogni funzione su strategie vegetali per progettare ricette vegane invece di copiare formule.
Funzioni uova: struttura, schiuma ed emulsificazioneRuoli latticini: grassi, lattosio, proteine e saporeIdentificazione ruolo uovo su cui dipende la ricettaMappatura funzioni su strumenti vegetaliCasi studio: creme, torte e impasti arricchitiLezione 7Principi della pasticceria vegetale: struttura, grassi, umidità e aerazioneCostruisci una visione sistemica della pasticceria vegetale. Comprendi come struttura, grassi, umidità e aerazione interagiscono, e come miscelazione, fermentazione e curve di cottura influenzano mollica, diffusione e stabilità in torte e paste vegane.
Costruttori di struttura: glutine, proteine e gommeGestione tipo, livello e plasticità dei grassiBilancio umidità, attività dell'acqua e invecchiamentoAerazione da lieviti chimici e vaporeAdattamento metodi di miscelazione per impasti veganiLezione 8Stabilità shelf-life e ossidazione grassi vegetali; minimizzazione sapori sgradevoli e irrancidimentoComprendi come i grassi vegetali si deteriorano nel tempo e come rallentare l'irrancidimento. Impara a gestire luce, calore, ossigeno e metalli, scegliere imballaggi adeguati e selezionare grassi che mantengano paste vegane sicure, aromatiche e appetibili.
Vie di ossidazione in grassi vegetali liquidi e solidiFattori che accelerano irrancidimento in prodotti da fornoUso sicuro di antiossidanti e chelantiStrategie imballaggio, stoccaggio e manipolazioneRilevazione sensoriale e risoluzione sapori sgradevoliLezione 9Dolcificanti e vettori di sapore: zucchero, sciroppo d'acero, agave, puree di frutta e impatto sulla textureEsamina come dolcificanti e vettori di sapore influenzano dolcezza, doratura, umidità e texture. Impara a bilanciare zucchero, sciroppi e puree di frutta per controllare diffusione, masticabilità e shelf life in prodotti da forno vegani.
Ruoli saccarosio: dolcezza, volume e doraturaUso sciroppo d'acero, agave e sciroppi invertitiPuree di frutta per umidità e impatto saporeBilanciamento dolcezza con acidi e saleAdattamento struttura con zuccheri ridottiLezione 10Emulsionanti e stabilizzanti: lecitina (soia/girasole), alternative a mono- e digliceridi, inulinaImpara come emulsionanti e stabilizzanti vegetali supportano aerazione, mollica e mouthfeel. Confronta fonti di lecitina, alternative clean-label a mono- e digliceridi, e ruolo dell'inulina nella riduzione grassi, arricchimento fibre e texture.
Come emulsionanti organizzano fasi grasse e acquoseLecitina soia vs girasole in sistemi da fornoAlternative vegetali a mono-digliceridiInulina per corpo, mimetismo grassi e fibreDosaggio, dispersione ed errori comuni in formulazione
