Lezione 1Sicurezza temperature: range stoccaggio sicuri per pollame crudo e cibi cotti, linee guida raffreddamento e riscaldoFocalizzati su range temperature sicuri per cibi crudi e cotti. Spiega zona pericolo, target frigo e congelatore, regole raffreddamento e riscaldo, metodi padelle basse e come rispondere quando temperature deviano dal range.
Comprensione zona pericolo temperaturePunti impostazione sicuri frigo e congelatoreMetodi raffreddamento rapido e limiti tempoRiscaldo a temperature interne sicureAzioni quando temperature non sicureLezione 2Routine pulizia e sanificazione superfici e utensili: procedure, tempi contatto e chimici sicuriSpiega routine pulizia e sanificazione passo-passo per panche, utensili e piccola attrezzatura. Copre ordine corretto compiti, tempi contatto, scelta chimici sicuri, diluizione, etichettatura e come evitare residui su superfici cibo.
Flusso quattro passi: pulisci poi sanificaTempi contatto richiesti per sanificantiScelta chimici sicuri per cibo e diluizioniEtichettatura e stoccaggio chimici puliziaRisciacquo, asciugatura e controlli verificaLezione 3Routine igiene personale: tecnica lavaggio mani, quando lavare, uso guanti e limitazioniDefinisce standard igiene personale per staff cucina. Copre tecnica corretta lavaggio mani, quando lavare, uso e limiti guanti, regole unghie e gioielli, segnalazione malattie e come supervisori rafforzano routine.
Passi lavaggio mani e temperatura acquaMomenti chiave quando mani vanno lavateUso corretto guanti e frequenza cambioRegole unghie, gioielli, capelli e abbigliamentoSintomi malattie e doveri segnalazioneLezione 4Uso termometri cibo: calibrazione, igiene sonda, controlli temp corretti per pollo e cibo cottoInsegna uso corretto termometri cibo per controlli temperature accurati. Include metodi calibrazione, pulizia sonda, evitare contaminazioni crociate, punti inserimento corretti per pollo e altri cibi, registrazione letture.
Tipi termometri cucina e usiCalibrazione punto ghiaccio e bollituraPassi pulizia e disinfezione sondaSondaggio corretto pollo e arrostiRegistrazione temperature e controlli fallitiLezione 5Migliori pratiche tenuta freddo e caldo per items preparati durante servizioDettaglia come mantenere cibi preparati a temperature sicure durante servizio. Copre range tenuta caldo e freddo, impostazione attrezzatura, mescolamento, copertura, limiti tempo, rotazione lotti, registrazione controlli su log temperature linea.
Range temperature tenuta caldo sicureRange temperature tenuta freddo sicureImpostazione bagni-maria e pozzetti caldiUso bagni ghiaccio e binari refrigeratiControlli linea, registrazione e azioni correttiveLezione 6Prevenzione contaminazione crociata: taglieri codificati colore, controllo utensili, separazione crudo e pronto consumoMostra come prevenire contaminazione crociata tra crudo e pronto consumo. Copre taglieri codificati colore, controllo coltelli e utensili, separazione stoccaggio, rischi schizzi, pulizia tra compiti durante periodi servizio affollati.
Sistemi taglieri e coltelli codificati coloreSeparazione stoccaggio crudo e pronto consumoGestione marinature, succhi e gocciolamentiPulizia tra compiti prep diversiGestione attrezzatura condivisa in lineaLezione 7Procedure panni pulizia, spugne e strofinacci: frequenza lavaggio, sanificazione e sostituzioneSpiega come gestire panni, spugne e strofinacci per evitare diffusione germi. Copre codifica colore, stoccaggio, frequenza lavaggio, uso sanificante, strizzatura, asciugatura e quando scartare e sostituire items usurati o maleodoranti.
Codifica colore panni per aree diverseUso corretto secchi sanificanteLavaggio e asciugatura panni e teste strofinacciStoccaggio strofinacci e panni per prevenire odoriSostituzione items danneggiati o contaminatiLezione 8Gestione sicura e stoccaggio pollo crudo: imballaggio, posizionamento frigo/congelatore, prevenzione gocciolamentiDettaglia gestione sicura pollo crudo da consegna a stoccaggio. Copre controlli imballaggio, prevenzione gocciolamenti, posizionamento frigo e congelatore, regole scongelamento, contenitori dedicati, pulizia immediata sversamenti o perdite.
Ispezione consegne pollo e imballaggioStoccaggio pollo su ripiani più bassi frigoCongelamento e scongelamento sicuro pollo crudoUso vassoi e contenitori per catturare gocciolamentiPulizia e sanificazione aree sversamentiLezione 9Principi base HACCP rilevanti per turno piccolo servizio e come applicarli praticamenteIntroduce idee base HACCP adattate a turni piccolo servizio. Spiega pericoli, punti controllo critico, monitoraggio, azioni correttive, registri semplici e come assistenti supportano piano sicurezza alimentare cucina.
Pericoli biologici, chimici e fisiciIdentificazione punti controllo critico in prepControlli monitoraggio durante servizioAzioni correttive quando limiti fallisconoRegistri HACCP semplici per assistentiLezione 10Gestione rifiuti e igiene bidoni: segregazione, frequenza rimozione, controllo sversamentiSpiega gestione sicura rifiuti per prevenire parassiti, odori e contaminazioni. Copre tipi bidoni e fodere, segregazione cibo e riciclabili, frequenza rimozione, controllo sversamenti, routine pulizia, stoccaggio sicuro cassonetti esterni.
Segregazione cibo, riciclabili e vetroFoderatura, chiusura e cambio sacchi bidoniRimozione rifiuti programmata durante servizioPulizia e disinfezione bidoni e coperchiStoccaggio rifiuti esterni e controllo parassitiLezione 11Requisiti etichettatura: contenuti, data/ora prep, data uso entro, iniziali staffCopre cosa deve apparire su etichette cibo e perché importa per sicurezza e tracciabilità. Spiega denominazione contenuti, data e ora prep, regole uso entro, iniziali staff, posizionamento etichetta, leggibilità, gestione items rietichettati.
Campi standard etichette e abbreviazioniScrittura nomi prodotti chiari e allergeniCalcoli data prep, ora e uso entroDove e come posizionare etichette su contenitoriRietichettatura, correzioni e items scartati
