Lezione 1Scienza dei latticini e formaggi a base vegetale: colture, grassi, coagulazione, basi di stagionaturaImparate la scienza dietro i latti vegetali, yogurt e formaggi. Esplorate colture, grassi, addensanti e metodi di coagulazione, oltre ad approcci base di stagionatura per formaggi vegani affettabili, spalmabili e filabili.
Formulazione di latti vegetali e creme stabiliColtivazione di yogurt e bevande stile kefirCoagulazione acida ed enzimatica per cagliOlio, amido e proteine nei formaggi filabiliIntroduzione a stagionatura, croste e sviluppo del saporeLezione 2Sourcing degli ingredienti e stagionalità: identificazione di prodotti di punta e disponibilità regionaleCapite come stagionalità, clima e catene di approvvigionamento regionale influenzino i menu a base vegetale. Imparate a leggere calendari dei prodotti, valutare la qualità e pianificare ricette intorno a sapore, costo e sostenibilità al picco.
Lettura e uso di calendari dei prodotti localiValutazione di freschezza, maturazione e difettiPianificazione menu intorno a eccedenze stagionaliSourcing di grani speciali, legumi e semiLavoro con agricoltori, cooperative e distributoriLezione 3Grassi vegetali ed emulsionanti: avocado, burri di noci, tahini, alternative alla lecitinaEsaminate grassi vegetali ed emulsionanti per sensazione in bocca, stabilità e nutrizione. Imparate a usare avocado, noci, semi, tahini e alternative alla lecitina per creare dressing, spalmabili, salse ed emulsioni vegetali stabili.
Tipi di grassi nelle piante e comportamento di fusioneAvocado per applicazioni cremose fredde e caldeBurri di noci e semi in salse e dessertEmulsioni di tahini per dressing e dipOpzioni di emulsionanti a base di lecitina e fibreLezione 4Umami nella cucina vegana: alghe, funghi, fagioli fermentati, concentrati di pomodoroEsplorate fonti di umami a base vegetale e come stratificarle per profondità senza prodotti animali. Imparate selezione, preparazione e abbinamenti di alghe, funghi, fagioli fermentati e prodotti di pomodoro in varie cucine.
Tipi di alghe, conservazione e uso culinario sicuroVarietà di funghi, essiccazione e concentrazionePaste di soia fermentata, salse e basi di misoPaste di pomodoro, polveri e forme arrosto lenteStratificazione umami controllando i livelli di saleLezione 5Ingegneria delle texture: creazione di cremosità, croccantezza, masticabilità e aerazione con cibi vegetaliSviluppate controllo sulle texture a base vegetale, da setose e ariose a croccanti e masticabili. Imparate tecniche e ingredienti che creano cremosità, croccantezza, masticabilità e aerazione in zuppe, piatti principali, snack e dessert.
Cremosità tramite amidi, fibre e grassiCreazione di rivestimenti croccanti e croccantiCostruzione di masticabilità in seitan e mix per burgerSpume, mousse e preparazioni montateGestione dell'attività dell'acqua per texture duratureLezione 6Agenti leganti e gelificanti: agar, carragenina, pectina, metilcellulosa, amidiStudiate come leganti e gelificanti a base vegetale si comportino con calore, acido e congelamento. Imparate a scegliere agar, carragenina, pectina, metilcellulosa e amidi per salse, dessert, fette e texture di analoghi carne.
Idratazione, dispersione e condizioni di bloomForza e usi di gel di agar e carrageninaPectine ad alto e basso metossilicoMetilcellulosa per gel caldi e burgerSelezione amidi, gelatinizzazione e retrogradazioneLezione 7Costruzione del sapore: bilanciamento acido, sale, dolce, amaro e umami in piatti compostiImparate a progettare piatti a base vegetale bilanciati gestendo acido, sale, dolcezza, amarezza e umami. Praticate assaggio, regolazione e stratificazione di sapori per brodi, salse, insalate, piatti principali e dessert.
Mappatura dei cinque sapori base nei cibi vegetaliUso di acidi: aceti, agrumi e salamoie latticheGestione di sale, note minerali e salinitàBilanciamento dolcezza con amarezza e spezieStratificazione umami senza sovrastare delicatezzaLezione 8Principi della cottura 100% a base vegetale ed evitare derivati animali nascostiChiarite cosa comporta la cottura 100% a base vegetale e come evitare derivati animali nascosti. Imparate a controllare ricette, verificare ingredienti e progettare menu allineati a standard etici e dietetici vegani.
Definizione approcci vegani vs vegetaliIngredienti animali nascosti comuniControllo ricette e catene di approvvigionamentoProtocolli cucina per prevenire contaminazioniImplicazioni etiche, culturali e di brandingLezione 9Fonti proteiche vegetali: legumi, semi, noci e micoproteine — texture e funzionalitàIndagate fonti proteiche vegetali e come la lavorazione cambi texture e funzione. Confrontate legumi, noci, semi e micoproteine per burger, polpette, cotoletta, spalmabili e prodotti da forno ad alto contenuto proteico.
Ammollo, germinazione e cottura legumiProteine di semi e noci in pâté e formaggiStruttura e gestione base micoproteineProteine testurizzate per formati macinato e cotolettaLegatura e gestione umidità in polpetteLezione 10Etichettatura allergeni e dietetica: principali allergeni negli ingredienti vegetali e comunicazione chiaraCapite principali allergeni comuni nella cottura a base vegetale e come etichettarli chiaramente. Imparate prevenzione cross-contact, notazione menu e pratiche di comunicazione che proteggono gli ospiti e rispettano regolamenti.
Principali allergeni in cucine vegetaliLettura specifiche fornitori ed etichette precauzionaliPrevenzione cross-contact in preparazione e servizioIcone menu, note a piè di pagina e matrici allergeniComunicazione ospiti e log documentazioni
