Lezione 1Sistemi lavaggio: obiettivi, qualità acqua, lavatrici flow-through vs controcorrente, sanificanti e controllo tempo contattoSpiega obiettivi lavaggio, rimozione suolo e bisogni qualità acqua per pomodori. Confronta lavatrici flow-through e controcorrente, selezione sanificanti, dosaggio e controllo tempo contatto, più monitoraggio residui microbici e chimici.
Prelavaggio, disimpasto e rimozione detritiQualità acqua, filtrazione e opzioni riutilizzoDesign lavatrice flow-through vs controcorrenteScelta sanificante, dosaggio e tempo contattoMonitoraggio residui e carico microbiologicoLezione 2Opzioni concentrazione: evaporazione sottovuoto, evaporatori falling-film vs circolazione forzata, effetti su solidi, colore e carico termicoRivede tecnologie concentrazione per purea pomodoro, focalizzandosi su evaporazione sottovuoto. Confronta design falling-film e circolazione forzata, effetti su colore, sapore, viscosità e strategie per limitare danni termici e incrostazioni.
Obiettivi concentrazione e target BrixDesign evaporatore falling-film e limitiEvaporatori circolazione forzata e incrostazioniImpatto su colore, sapore e viscositàIntegrazione energetica e recupero aromaLezione 3Imballaggio e riempimento asettico: ambiente sterile, imballaggi sterilizzati (cartoni/bustine), metodi sterilanti (H2O2, acido peracetico), flusso laminare, tipi riempitoriEsplora linee riempimento asettico, zone sterili e materiali imballaggio. Dettaglia tipi sterilanti e validazione, design flusso laminare, teste riempitrici e controlli che mantengano sterilità da serbatoio tenuta a cartone o bustina sigillata.
Design zona asettico e controllo sovrapressioneParametri sterilizzazione materiale imballaggioMetodi applicazione H2O2 e acido peraceticoTende flusso laminare e target velocità ariaTipi riempitori, CIP, SIP e test sterilitàLezione 4Scottatura/riscaldamento: obiettivi (inattivazione enzimi, distacco buccia), scottatori vapore, scottatori acqua calda, condizioni tipiche e considerazioni designSpiega passaggi scottatura e riscaldamento prima raffinazione o concentrazione. Copre inattivazione enzimi, distacco buccia, scottatori vapore e acqua calda, condizioni tempo-temperatura tipiche e design per minimizzare perdite qualità.
Controllo pectin metilesterasi e polifenol ossidasiDesign scottatore vapore e tempo residenzaScottatori acqua calda e gestione acquaProfili tempo-temperatura scottatura tipiciImpatto qualità e rischi sovralavorazioneLezione 5Raffinazione e polpazione: setacciatura, polpatrici tamburo rotante, schermi alta pressione, opzioni omogeneizzazione e target ritenzione solidiFocalizza su raffinazione e polpazione per ottenere consistenza desiderata e rimozione semi. Spiega setacciatura, polpatrici tamburo rotante, schermi pressione e omogeneizzazione opzionale, con attenzione resa, ritenzione fibra e levigatezza prodotto.
Selezione schermi e design area apertaSetup polpatrice tamburo rotante e controllo velocitàApplicazioni schermi alta pressione e staticiRitenzione solidi, resa e rimozione semiOmogeneizzazione inline e regolazione consistenzaLezione 6Attrezzature ausiliarie e utility: sistemi CIP, gestione aria/filtri sterili, generazione vapore, attrezzature deaerazioneEsamina sistemi di supporto che abilitano lavorazione pomodoro asettico. Copre design CIP, gestione aria e filtrazione sterile, generazione vapore, deaerazione e come utility siano dimensionate, validate e integrate con controlli processo.
Circuiti CIP, detergenti e test validazioneProcedure SIP per attrezzature asetticheUnità gestione aria e filtri aria steriliQualità vapore, distribuzione e condensaSistemi deaerazione e controllo ossigenoLezione 7Sterilizzazione termica vs pastorizzazione HTST per riempimento asettico: design unità UHT/sterilizzazione asettiche (scambiatrici tubolari, a piastre), sezioni tenuta, raffreddamentoConfronta sterilizzazione e pastorizzazione HTST per purea asettico. Rivede design unità UHT, scambiatrici tubolari e a piastre, tubi tenuta e sezioni raffreddamento, enfatizzando letalità, ritenzione qualità e controllo incrostazioni.
Microorganismi target e valori F0 richiestiSelezione scambiatore tubolare vs a piastreDesign tubo tenuta e controllo tempo residenzaStrategie rigenerazione e raffreddamento prodottoIncrostazioni, frequenza pulizia e impatto termicoLezione 8Riduzione dimensione e frantumazione: frantoi, mulini a martelli, polpatrici rotanti — principi operativi e target dimensione particelleDettaglia riduzione meccanica dimensione pomodori prima raffinazione. Descrive frantoi, mulini a martelli e polpatrici, principi operativi e come target dimensione particelle influenzino viscosità, danni semi e trasferimento calore downstream.
Tipi frantoi e bisogni preparazione alimentazioneDesign mulino a martelli e parametri operativiInterazioni polpatrici rotanti e schermi rotoreTarget dimensione particelle per consistenza pureaImpatto rilascio enzimi e trasferimento caloreLezione 9Flusso processo industriale completo da ricezione a purea asettico imballata con scopo breve per ogni passoFornisce flusso industriale passo-passo da ricezione pomodoro a purea asettico imballata. Riassume scopo ogni operazione unitaria, controlli chiave e sequenza tipica, collegando qualità materia prima a sicurezza e stabilità prodotto finale.
Ricezione, scarico e campionamento pomodoriStoccaggio, bufferizzazione e alimentazione linea lavorazionePassi core lavorazione da lavaggio a raffinazioneTrattamento termico, concentrazione e tenutaRiempimento asettico, imballaggio e palettizzazioneLezione 10Cernita e rifilatura: cernita manuale e automatizzata (selezionatrici ottiche, nastri trasportatori), rimozione difetti, controllo materiali estraneiCopre cernita manuale e automatizzata pomodori usando nastri e sistemi ottici. Spiega rimozione difetti, controllo materiali estranei, criteri classificazione e come cernita precoce protegga attrezzature downstream, resa e sicurezza prodotto asettico.
Qualità pomodoro crudo e criteri accettazioneLinee cernita manuale e design ergonomicoSelezionatrici ottiche e impostazioni sistema visioneRilevamento materiali estranei e punti rifiutoDocumentazione e tracciabilità alla cernitaLezione 11Layout processo e flusso materiali: zonizzazione igienica, flusso personale, raccolta rifiuti e instradamento sottoprodottiDescrive layout impianto igienico per purea pomodoro, inclusa zonizzazione, percorsi prodotto e personale e segregazione aree crude e sterili. Affronta flussi rifiuti e sottoprodotti per evitare contaminazione crociata e supportare operazioni efficienti.
Zonizzazione igienica: aree crude, pulite e asetticheIngresso personale, vestizione e percorsi trafficoMappatura flusso prodotto, imballaggio e utilityInstradamento rifiuti, bucce e semi sottoprodottiStrategie anticontaminazione crociata e camere aria
