1. leckeTojások és tojáshelyettesítők: struktúra, habzás, szín, lecitin funkció és alternatívákEz a rész elemzi a teljes tojásokat, sárgáját és fehérjét, részletezve szerepüket a habzásban, emulgeálásban, színben és struktúrában, valamint összehasonlítja a kereskedelmi tojáshelyettesítőket, növényi proteinek és lecitin forrásokat költség, címkézés és teljesítmény szempontjából.
Teljes tojás, sárgája és fehérje funkcionális szerepekHabképződés, stabilitás és túlhajtásTojás lipidek és lecitin emulgeálásábanPasztőrözött és szárított tojástermék kezelésNövényi tojáshelyettesítők és címkézés2. leckeHogyan értelmezzük az ipari összetevő címkéket és használjunk 2-3 publikált formulát/címkét az összetevő választások indoklásáraEz a rész megtanítja az ipari összetevő címkék olvasását és azok korrelálását publikált piskóta formulákkal, 2-3 valós példával indokolva minden összetevő választását, szintjét és technológiai vagy szabályozási funkcióját.
Összetevő listák olvasása és dominancia sorrendCímke tételek összekapcsolása funkcionális szerepekkelKét kereskedelmi piskóta címke összehasonlításaCímkék illesztése pék százalékos formulákhozSzabályozási és tiszta címke deklarációs kérdések3. leckeStabilizátorok és hidrokolloidok: keményítők, zselatinált keményítő, módosított keményítő, pektin, jávorpaszta, metilcellulóz szerepeEz a rész áttekinti a keményítőket és hidrokolloidokat, mint előzselatinált keményítő, módosított keményítők, pektin, jávorpaszta és metilcellulóz, magyarázva, hogyan kezelik a vizet, stabilizálják a struktúrát és javítják a fagy-olvasztás és eltarthatóság teljesítményét.
Natív vs előzselatinált keményítő tésztákbanMódosított keményítők fagy-olvasztás stabilitáshozPektin és jávorpaszta nedvességhezMetilcellulóz és termikus zselésedésSzintek optimalizálása ragacsosság elkerülésére4. leckeCukrok és humektánsok: szukróz, invert cukrok, szorbit/glicerin — szerepük édességben, nedvességmegtartásban és aw-banEz a rész vizsgálja a szukrózt, invert cukrokat, glükóz szirupokat és poliolokat, mint szorbit és glicerin, magyarázva szerepüket az édességben, humektanciában, fagyáspont csökkentésben, vízaktivitás kontrollban és hatásukat a textúrára, barnulásra és eltarthatóságra.
Szukróz, invert cukor és glükóz szirup összehasonlításaHumektancia és lágyság eltarthatóság alattVízaktivitás célok biztonságos piskótákhozHatás a Maillard barnulásra és kérgetszínrePoliolok csökkentett cukor és diétás termékekhez5. leckeBúza liszt: osztályok, fehérjetartalom, enzim aktivitás és hatás a struktúráraEz a rész részletezi a piskótákhoz való búza liszt típusokat, fókuszban a hamu és fehérje szintekkel, glutén minőséggel és endogén enzimekkel, magyarázva, hogyan befolyásolják ezek a tészta viszkozitását, gázmegtartást, morzsa finomságát és végső torta térfogatát és puhaságát.
Piskóta vs többcélú vs kenyér liszt választásFehérje minőség, glutén erősség és puhaságKárosodott keményítő és vízfelvétel tésztákbanAmiláz aktivitás, cukor felszabadulás és barnulásLiszt tesztadatok és beszállítói specifikációk6. leckeKonzervertívumok és tiszta címke alternatívák: szorbátok, propionátok vs alacsony adalék stratégiák (savasság, humektánsok, csomagolás)Ez a rész összehasonlítja a szorbátokat és propionátokat az alacsony adalék stratégiákkal, mint pH kontroll, humektánsok, csomagolás és higiénia, irányítva a konzervertív rendszerek tervezéséhez, amelyek egyensúlyban tartják a biztonságot, eltarthatóságot és tiszta címke elvárásokat.
Szorbátok és propionátok: hatásmódokpH, aw és akadály technológia süteményekbenHumektánsok szerepe penész kontrollbanCsomagolás, MAP és oxigén kezelésTiszta címke tartósítási tervek tervezése7. leckePélda piskóta formulára pék százalékokban minden szint indoklásávalEz a rész felépít egy teljes piskóta formulát pék százalékokban, magyarázva a cél minőségi tulajdonságokat, hogyan választják az egyes összetevő szinteket, és hogyan igazítsák a formulát különböző textúrákhoz, feldolgozási vonalakhoz és eltaradatósági célokhoz.
Cél termékprofil és minőségi tulajdonságokAlap liszt, cukor, zsír és tojás százalék tartományokVíz és folyadékok igazítása tészta viszkozitáshozKelesztés egyensúlyozás tészta erősséggelFormulák skálázása és pék matek ellenőrzése8. leckeKelesztő rendszerek: kémiai (nátrium-bikarbonát/savazószerek), aerálási stratégiák és gázmegtartásEz a rész vizsgálja a piskóták kémiai kelesztő rendszereit, beleértve a nátrium-bikarbonátot és különböző savazószereket, magyarázva, hogyan interagálnak az aerálási módszerek és tészta reológia a gázkiadás, pH, szín és végső térfogat kontrolljával.
Nátrium-bikarbonát és savazószerek választásaEgy ható vs dupla ható rendszerekpH kontroll, szín és íz mellékhatásokMechanikus aerálás és tészta túlhajtásGázmegtartás és összeesés megelőzése9. leckeSó, ízek és opcionális adalékok: só funkció, vanília és természetes ízek, adalékok hatása az eltarthatóságraEz a rész elmagyarázza a só, vanília és egyéb természetes ízek szerepét, valamint adalékokat, mint csokoládé chipsek, diófélék és gyümölcsök, fókuszban az íz egyensúlyon, vízaktivitás változásokon, strukturális hatáson és mikrobiális stabilitás hatásain.
Só szintek, íz fokozás és struktúraTermészetes és mesterséges vanília opciókAlkohol alapú és víz alapú íz hordozókAdalékok és vízaktivitás hatásukGyümölcsök és diófélék előkezelése stabilitáshoz10. leckeZsírok és emulgeátorok: választások (vaj, rövidítés, mono-/di-gliceridek, DATEM, SSL) és technológiai szerepeikEz a rész tárgyalja a vajat, olajokat, rövidítéseket és kulcs emulgeátorokat, mint mono- és digliceridek, DATEM és SSL, magyarázva, hogyan befolyásolják az aerálást, morzsa lágyságot, emulgeálást, íz felszabadulást és toleranciát keveréshez és fagyasztáshoz.
Vaj vs rövidítés vs folyékony olaj süteményekbenPlaszticitás, olvadási profil és morzsa lágyságEmulgeátorok aeráláshoz és finom morzsaEmulgeátor rendszerek zsír és tojás csökkentéshezOxidáció stabilitás és ízvédelem
