पाठ 1अंडे और अंडे के विकल्प: संरचना, फोमिंग, रंग, लेसीथिन कार्यक्षमता और विकल्पयह अनुभाग पूरे अंडे, जर्दी और सफेदी का विश्लेषण करता है, फोमिंग, इमल्सीकरण, रंग और संरचना में उनकी भूमिकाओं का विवरण देता है, तथा लागत, लेबलिंग और प्रदर्शन के लिए व्यावसायिक अंडे विकल्पों, पौधे प्रोटीन और लेसीथिन स्रोतों की तुलना करता है।
पूरे अंडे, जर्दी और सफेदी के कार्यात्मक भूमिकाएँफोम निर्माण, स्थिरता और ओवररनअंडे लिपिड और इमल्सीकरण में लेसीथिनपाश्चराइज्ड और सूखे अंडे उत्पाद हैंडलिंगपौधे-आधारित अंडे विकल्प और लेबलिंगपाठ 2औद्योगिक सामग्री लेबल कैसे पढ़ें और 2-3 प्रकाशित फॉर्मूलों/लेबलों का उपयोग सामग्री चयन को सही ठहराने के लिएयह अनुभाग आपको औद्योगिक सामग्री लेबल पढ़ना और उन्हें प्रकाशित स्पंज केक फॉर्मूलों से जोड़ना सिखाता है, 2-3 वास्तविक उदाहरणों का उपयोग करके प्रत्येक सामग्री चयन, उसके स्तर और उसके तकनीकी या नियामक कार्य को सही ठहराता है।
सामग्री सूचियों और प्राधान्य क्रम पढ़नालेबल आइटम को कार्यात्मक भूमिकाओं से जोड़नादो व्यावसायिक स्पंज केक लेबलों की तुलनालेबलों को बेकर के प्रतिशत फॉर्मूलों से मिलानानियामक और क्लीन-लेबल घोषणा मुद्देपाठ 3स्थिरक और हाइड्रोकोलाइड्स: स्टार्च, जेलाटिनाइज्ड स्टार्च, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, लोकस्ट बीन गम, मिथाइलसेलुलोज की भूमिकाएँयह अनुभाग प्री-जेलाटिनाइज्ड स्टार्च, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, लोकस्ट बीन गम और मिथाइलसेलुलोज जैसे स्टार्च और हाइड्रोकोलाइड्स की समीक्षा करता है, व्याख्या करता है कि वे पानी प्रबंधन कैसे करते हैं, संरचना स्थिर करते हैं तथा फ्रीज-थॉ और शेल्फ लाइफ सुधारते हैं।
बैटर में देशी बनाम प्री-जेलाटिनाइज्ड स्टार्चफ्रीज-थॉ स्थिरता के लिए संशोधित स्टार्चनमी के लिए पेक्टिन और लोकस्ट बीन गममिथाइलसेलुलोज और थर्मल जेलेशनगमनेस से बचने के लिए स्तर अनुकूलनपाठ 4चीनी और ह्यूमेक्टेंट्स: सुक्रोज, इन्वर्ट शुगर, सोर्बिटॉल/ग्लिसरॉल — मिठास, नमी प्रतिधारण और aw में भूमिकाएँयह अनुभाग सुक्रोज, इन्वर्ट शुगर, ग्लूकोज सिरप और सोर्बिटॉल व ग्लिसरॉल जैसे पॉलीओल्स की जांच करता है, उनकी मिठास, ह्यूमेक्टेंसी, फ्रीजिंग पॉइंट डिप्रेशन, जल गतिविधि नियंत्रण में भूमिकाओं की व्याख्या करता है तथा बनावट, ब्राउनिंग और शेल्फ लाइफ पर प्रभाव बताता है।
सुक्रोज, इन्वर्ट शुगर और ग्लूकोज सिरप की तुलनाशेल्फ लाइफ पर ह्यूमेक्टेंसी और नरमीसुरक्षित स्पंज केक के लिए जल गतिविधि लक्ष्यमायलार्ड ब्राउनिंग और क्रस्ट रंग पर प्रभावकमी-चीनी और डाइट उत्पादों के लिए पॉलीओल्सपाठ 5गेहूँ का आटा: ग्रेड, प्रोटीन सामग्री, एंजाइम गतिविधि और संरचना पर प्रभावयह अनुभाग केक के लिए गेहूँ आटा प्रकारों का विवरण देता है, राख और प्रोटीन स्तरों, ग्लूटेन गुणवत्ता और अंतर्जात एंजाइमों पर ध्यान केंद्रित करता है, तथा बैटर चिपचिपाहट, गैस प्रतिधारण, क्रंब बारीकपन और अंतिम केक आयतन व कोमलता पर इन कारकों के प्रभाव की व्याख्या करता है।
केक बनाम ऑल-पर्पस बनाम ब्रेड आटा चयनप्रोटीन गुणवत्ता, ग्लूटेन शक्ति और कोमलताबैटर में क्षतिग्रस्त स्टार्च और जल अवशोषणएमाइलेज गतिविधि, चीनी रिलीज और ब्राउनिंगआटा परीक्षण डेटा और आपूर्तिकर्ता विनिर्देशपाठ 6परिरक्षक और क्लीन-लेबल विकल्प: सॉर्बेट्स, प्रोपियोनेट्स बनाम कम-अडिटिव रणनीतियाँ (अम्लता, ह्यूमेक्टेंट्स, पैकेजिंग)यह अनुभाग सॉर्बेट्स और प्रोपियोनेट्स की pH नियंत्रण, ह्यूमेक्टेंट्स, पैकेजिंग और स्वच्छता जैसी कम-अडिटिव रणनीतियों से तुलना करता है, आपको सुरक्षा, शेल्फ लाइफ और क्लीन-लेबल अपेक्षाओं को संतुलित करने वाले परिरक्षक सिस्टम डिजाइन करने में मार्गदर्शन करता है।
सॉर्बेट्स और प्रोपियोनेट्स: कार्य मोडकेक में pH, aw और हर्डल तकनीकमोल्ड नियंत्रण में ह्यूमेक्टेंट्स की भूमिकापैकेजिंग, MAP और ऑक्सीजन प्रबंधनक्लीन-लेबल संरक्षण योजनाएँ डिजाइन करनापाठ 7बेकर के प्रतिशत में उदाहरण स्पंज केक फॉर्मूला प्रत्येक स्तर के तर्क के साथयह अनुभाग बेकर के प्रतिशत में पूर्ण स्पंज केक फॉर्मूला बनाता है, लक्ष्य गुणवत्ता गुणों की व्याख्या करता है, प्रत्येक सामग्री स्तर कैसे चुना गया, तथा विभिन्न बनावटों, प्रसंस्करण लाइनों और शेल्फ लाइफ लक्ष्यों के लिए फॉर्मूला समायोजित कैसे करें।
लक्ष्य उत्पाद प्रोफाइल और गुणवत्ता गुणआधार आटा, चीनी, वसा और अंडे प्रतिशत सीमाएँबैटर चिपचिपाहट के लिए जल और तरल समायोजनबैटर शक्ति के साथ लेवनिंग संतुलनफॉर्मूला स्केलिंग और बेकर गणित जाँचनापाठ 8लेवनिंग सिस्टम: रासायनिक (सोडियम बाइकार्बोनेट/अम्लक), एरेशन रणनीतियाँ और गैस प्रतिधारणयह अनुभाग स्पंज केक के लिए रासायनिक लेवनिंग सिस्टम की खोज करता है, जिसमें सोडियम बाइकार्बोनेट और विभिन्न अम्लक शामिल हैं, तथा एरेशन विधियों और बैटर रीयोलॉजी के गैस रिलीज, pH, रंग और अंतिम आयतन को नियंत्रित करने के इंटरैक्शन की व्याख्या करता है।
सोडियम बाइकार्बोनेट और अम्लक चयनसिंगल-एक्टिंग बनाम डबल-एक्टिंग सिस्टमpH नियंत्रण, रंग और स्वाद साइड इफेक्ट्समैकेनिकल एरेशन और बैटर ओवररनगैस प्रतिधारण और पतन रोकथामपाठ 9नमक, स्वाद और वैकल्पिक समावेशन: नमक कार्य, वनीला और प्राकृतिक स्वाद, शेल्फ लाइफ पर समावेशन प्रभावयह अनुभाग नमक, वनीला और अन्य प्राकृतिक स्वादों की भूमिकाएँ समझाता है, साथ ही चॉकलेट चिप्स, नट्स और फलों जैसे समावेशनों पर, स्वाद संतुलन, जल गतिविधि परिवर्तनों, संरचनात्मक प्रभाव और सूक्ष्मजीव स्थिरता पर ध्यान केंद्रित करता है।
नमक स्तर, स्वाद वृद्धि और संरचनाप्राकृतिक और कृत्रिम वनीला विकल्पशराब-आधारित और जल-आधारित स्वाद वाहकसमावेशन और उनकी जल गतिविधि प्रभावस्थिरता के लिए फल और नट्स का पूर्व-उपचारपाठ 10वसा और इमल्सीफायर: विकल्प (मक्खन, शॉर्टेनिंग्स, मोनो-/डाई-ग्लिसराइड्स, DATEM, SSL) और उनके तकनीकी भूमिकाएँयह अनुभाग मक्खन, तेल, शॉर्टेनिंग्स और मोनो- तथा डाइग्लिसराइड्स, DATEM तथा SSL जैसे प्रमुख इमल्सीफायर्स को कवर करता है, व्याख्या करता है कि वे एरेशन, क्रंब नरमी, इमल्सीकरण, स्वाद रिलीज और मिश्रण व फ्रीजिंग सहनशीलता को कैसे प्रभावित करते हैं।
केक में मक्खन बनाम शॉर्टेनिंग बनाम तरल तेलप्लास्टिसिटी, पिघलने प्रोफाइल और क्रंब नरमीएरेशन और बारीक क्रंब के लिए इमल्सीफायरवसा और अंडे कमी के लिए इमल्सीफायर सिस्टमऑक्सीडेशन स्थिरता और स्वाद संरक्षण