पाठ 1इमल्सीफायर, बाइंडर और टेक्सचरेंट्स (लेसीथिन, ज़ैंथन, जेलाटिन, अंडा, साइलियम): संरचना और माउथफील में भूमिकाएँलेसीथिन, गम्स, जेलाटिन, अंडा और साइलियम जैसे इमल्सीफायर, बाइंडर और टेक्सचरेंट्स की जाँच करें। वे इमल्शन को स्थिर कैसे करते हैं, क्रंब सुधारते हैं और विविध पेस्ट्री प्रारूपों में फैलाव, चबाव और एरेशन नियंत्रित करते हैं, सीखें।
आटे, बैटर और फिलिंग्स में लेसीथिनचिपचिपाहट नियंत्रण के लिए ज़ैंथन और अन्य गम्सजेलिंग सिस्टम के लिए जेलाटिन और विकल्पपूरे अंडे, जर्दी और सफेदी की कार्यात्मक भूमिकाएँग्लूटेन-मुक्त फॉर्मूलों में साइलियम बाइंडर के रूप मेंएक रेसिपी में कई टेक्सचरेंट्स को संतुलित करनापाठ 2स्वस्थ वसा (ऑलिव ऑयल, नट ऑयल्स, हाई-ओलेइक सनफ्लावर): प्लास्टिसिटी, स्वाद, शेल्फ स्थिरताऑलिव, नट और हाई-ओलेइक तेलों जैसी स्वस्थ वसाओं का अन्वेषण करें। प्लास्टिसिटी, पिघलने प्रोफाइल, स्वाद रिलीज़ और ऑक्सीडेशन समझें, और मक्खन को बदलते हुए फ्लेकीनेस, कोमलता और शेल्फ स्थिरता संरक्षित करना सीखें।
आटे में वसा क्रिस्टल रूप और प्लास्टिसिटीतरल और नट तेलों से मक्खन बदलनाविस्तारित शेल्फ लाइफ के लिए हाई-ओलेइक तेलपेस्ट्री शैलियों के साथ तेलों का स्वाद जोड़नाऑक्सीडेशन, प्रकाश और गर्मी एक्सपोजर प्रबंधनकोमल, समान क्रंब के लिए तेल इमल्सीफाई करनापाठ 3सामग्री सोर्सिंग, लागत विचार, लेबलिंग प्रभाव और एलर्जन प्रबंधनकार्यात्मक सामग्रियों को जिम्मेदारी से सोर्स करना सीखें, लागत, गुणवत्ता और स्थिरता को संतुलित करें। आपूर्तिकर्ता मूल्यांकन, क्लीन लेबल रणनीतियाँ, एलर्जन नियंत्रण और सुरक्षित, पारदर्शी उत्पादों के लिए आवश्यक दस्तावेज़ीकरण का अन्वेषण करें।
आपूर्तिकर्ताओं और सामग्री स्पेक्स का मूल्यांकनफॉर्मूलों की लागत गणना और मार्जिन संरक्षणऑर्गेनिक, नॉन-जीएमओ और स्थिरता दावेक्लीन लेबल और छोटी-सामग्री सूचियाँएलर्जन अलगाव और क्रॉस-कॉन्टैक्ट योजनाएँदस्तावेज़ीकरण, COAs और ट्रेसबिलिटीपाठ 4चीनी विकल्प और ह्यूमेक्टेंट्स (फ्रूट प्युरीज़, पॉलीओल्स, अलुलोज़, एरिथ्रिटॉल): मिठास मैपिंग, ब्राउनिंग, फ्रीजिंग पॉइंट और नमी इंटरैक्शनफ्रूट प्युरीज़, पॉलीओल्स और अलुलोज़ सहित चीनी विकल्पों और ह्यूमेक्टेंट्स की जाँच करें। आटे और फ्रोजन डेज़र्ट्स में मिठास मैपिंग, ब्राउनिंग व्यवहार, फ्रीजिंग पॉइंट डिप्रेशन और नमी इंटरैक्शन सीखें।
सापेक्ष मिठास और स्वाद प्रोफाइलिंगमिठास और बाइंडिंग के लिए फ्रूट प्युरीज़कम-चीनी बेकिंग में पॉलीओल्स और अलुलोज़ब्राउनिंग, कारमेलाइज़ेशन और मायलार्ड शिफ्ट्सजल गतिविधि, ह्यूमेक्टेंसी और कोमलताफ्रोजन डेज़र्ट्स में फ्रीजिंग पॉइंट नियंत्रणपाठ 5साबुत अनाज आटा और ओट सामग्री: फाइबर, जल अवशोषण, आटा हैंडलिंगसाबुत अनाज और ओट सामग्रियों, उनके फाइबर गुणवत्ता, जल अवशोषण और आटा हैंडलिंग पर प्रभाव का अध्ययन करें। हाइड्रेशन, ग्लूटेन विकास और बनावट को संतुलित करके पौष्टिक, स्थिर पेस्ट्री फॉर्मूले बनाना सीखें।
साबुत गेहूँ, स्पेल्ट, राई और ओट आटों की तुलनापेस्ट्री फॉर्मूलों में घुलनशील बनाम अघुलनशील फाइबरजल अवशोषण वक्र और हाइड्रेशन परीक्षणभारी आटों के लिए मिश्रण और आराम समायोजित करनाग्लूटेन शक्ति और क्रंब संरचना पर प्रभावसाबुत अनाज बेकिंग में स्वाद, रंग और स्टेलिंगपाठ 6बीज, नट्स और ओमेगा-3 स्रोत (अलसी, चिया, अखरोट): ऑक्सीडेशन जोखिम, पीसना/भंडारण, बनावट प्रभावकार्यात्मक इंक्लूज़न के रूप में बीज, नट्स और ओमेगा-3 स्रोतों का अध्ययन करें। ऑक्सीडेशन जोखिम, पीसना और भंडारण प्रथाओं को समझें, और कण आकार और भूनने से बनावट, स्वाद और पोषण स्थिति कैसे प्रभावित होती है।
अलसी, चिया और अखरोट पोषण अवलोकनबायोअवेलेबिलिटी और बनावट के लिए बीज पीसनाभूनने प्रोफाइल और स्वाद विकासरैंसिडिटी और ऑफ-फ्लेवर्स रोकनाइंक्लूज़न दरें और आटा संरचनात्मक प्रभावअंडा या वसा रिप्लेसर के रूप में सीड जेल्स का उपयोगपाठ 7प्रोबायोटिक्स और किण्वित सामग्री: बेक्ड गुड्स में व्यवहार्यता चुनौतियाँ और पोस्ट-बेक इंक्लूज़न रणनीतियाँबेक्ड गुड्स में प्रोबायोटिक्स और किण्वित सामग्रियों को समझें। बेकिंग के दौरान व्यवहार्यता सीमाएँ, पोस्ट-बेक इंक्लूज़न के लिए रणनीतियाँ सीखें, और सॉर्डो जैसे किण्वन स्वाद, पाच्यता और उत्पाद स्थिति पर प्रभाव डालते हैं।
सामान्य प्रोबायोटिक स्ट्रेन्स की गर्मी सहनशीलताइनकैप्सुलेशन और पोस्ट-बेक डोज़िंग विधियाँस्वाद और स्वास्थ्य के लिए सॉर्डो और प्रीफर्मेंट्सकेफिर, दही और कल्चर्ड डेयरी का उपयोगकार्यात्मक पेस्ट्री में किण्वित प्लांट आधारप्रोबायोटिक दावों के लिए नियामक और लेबलिंगपाठ 8प्लांट प्रोटीन्स और डेयरी प्रोटीन्स (व्हे, मिल्क पाउडर, ग्रीक योगर्ट): प्रोटीन योगदान, डिनेचुरेशन, जेलिंगसंरचना, कोमलता और पोषण के लिए प्लांट और डेयरी प्रोटीन्स का विश्लेषण करें। डिनेचुरेशन, जेलिंग और फोमिंग व्यवहार सीखें, और केक, कुकीज़ और हाई-प्रोटीन स्नैक्स में स्टार्चेस और वसाओं के साथ प्रोटीन्स को संतुलित करें।
सोया, मटर और अन्य प्लांट प्रोटीन्स की तुलनाकेक और कुकीज़ में व्हे और मिल्क पाउडर्सबैटर्स और ठंडे डेज़र्ट्स में ग्रीक योगर्टमिश्रण और बेकिंग के दौरान प्रोटीन डिनेचुरेशनजेलिंग, जल बाइंडिंग और क्रंब दृढ़ताउच्च-प्रोटीन, कम-सूखापन पेस्ट्री फॉर्मूलेट करनापाठ 9फाइबर्स और प्रीबायोटिक्स (इनुलिन, रेसिस्टेंट स्टार्च, साइलियम): माउथफील, नमी प्रतिधारण, शेल्फ लाइफ प्रभावइनुलिन, रेसिस्टेंट स्टार्च, साइलियम और अन्य फाइबर्स को कार्यात्मक उपकरणों के रूप में जाँचें। वे चिपचिपाहट, नमी प्रतिधारण, मिठास धारणा और शेल्फ लाइफ को कैसे प्रभावित करते हैं जबकि पाचन स्वास्थ्य दावों का समर्थन करते हैं, समझें।
पेस्ट्री में उपयोग किए जाने वाले प्रीबायोटिक फाइबर्स के प्रकारवसा कमी और क्रीमी माउथफील के लिए इनुलिनग्लाइसेमिक नियंत्रण और बल्क के लिए रेसिस्टेंट स्टार्चबाइंडिंग और क्रंब कोमलता के लिए साइलियम उपयोगजल बाइंडिंग, aw और मोल्ड ग्रोथ देरीफाइबर लेबलिंग और पाचन सहनशीलता मुद्दे