पाठ 1सूअर का मांस: प्राइमल और सबप्राइमल अवलोकन (कंधा/बॉस्टन बट, लोइन, पेट, हैम)यह खंड सूअर के कार्कस को प्राइमल और प्रमुख सबप्राइमल कट्स में तोड़ने की व्याख्या करता है। शिक्षार्थी कंधा, लोइन, पेट और हैम की मांसपेशियों को कोमलता, वसा सामग्री और फूडसर्विस तथा खुदरा के लिए आदर्श खाना पकाने की विधियों से जोड़ते हैं।
कार्कस दिशा और प्राइमल सीमाएंकंधा और बॉस्टन बट मांसपेशी समूहलोइन संरचना: चॉप्स, रोस्ट्स, टेंडरलॉइनपेट और साइड: स्ट्रकी वसा और दुबली परतेंताजा हैम मांसपेशियां और सीम रेखाएंपाठ 2गाय का मांस: खुदरा कट्स और उपयोग (रिबआई, स्ट्रिपलॉइन/न्यूयॉर्क, टेंडरलॉइन/फिले, सर्लॉइन, फ्लैंक, स्कर्ट, ब्रिस्केट)यह खंड गाय के मांस के खुदरा कट्स और उनके सर्वोत्तम पाक उपयोगों पर केंद्रित है। यह रिब, लोइन, सर्लॉइन, फ्लैंक, प्लेट और ब्रिस्केट से स्टेक्स और रोस्ट्स को कवर करता है, संगमरमर, अनाज और कनेक्टिव ऊतक को खाना पकाने की विधियों से जोड़ता है।
रिबआई स्टेक्स और रिब रोस्ट्सस्ट्रिपलॉइन और न्यूयॉर्क स्ट्रिप भागटेंडरलॉइन और फिले मिग्नॉन भागटॉप सर्लॉइन स्टेक्स और रोस्ट्सफ्लैंक, स्कर्ट और फाजीता अनुप्रयोगब्रिस्केट फ्लैट्स, पॉइंट्स और बारबेक्यूपाठ 3बकरी का मांस: खुदरा कट्स और उपयोग (बकरी का रैक, बकरी चॉप्स, लेग रोस्ट, कंधा रोस्ट, शैंक)यह खंड बकरी के प्राइमल्स को परिचित खुदरा कट्स और मेनू उपयोगों से जोड़ता है। यह रैक्स, चॉप्स, लेग्स, कंधों और शैंक्स को कवर करता है, भाग निर्धारण, पकने की डिग्री, स्वाद विकास और सामान्य क्षेत्रीय तैयारियों पर जोर देता है।
बकरी का रैक: फ्रेंच्ड और कैप-ऑन शैलियांरिब, लोइन और सर्लॉइन बकरी चॉप्सहड्डी वाले और बिना हड्डी लेग रोस्ट्सकंधा रोस्ट्स, क्यूब्स और स्टू मीटशैंक्स, गर्दन स्लाइस और धीमी ब्रेज़पाठ 4मुर्गी: प्रजातियां और सामान्य खुदरा रूप (पूरी मुर्गी, ब्रॉयलर पार्ट्स, टर्की, डक)यह खंड प्रमुख मुर्गी प्रजातियों का सर्वेक्षण करता है और उन्हें बिक्री के लिए कैसे तैयार किया जाता है। यह पूरे पक्षियों, सामान्य कट-अप कार्यक्रमों और मूल्य-जोड़ने वाले रूपों की तुलना करता है, उपज, खाना पकाने के उपयोगों और खाद्य सुरक्षा विचारों को उजागर करता है।
ब्रॉयलर, रोस्टर, हेन और स्पेंट फाउल प्रकारटर्की, डक और अन्य विशेष मुर्गीपूरे पक्षी ग्रेडिंग और साइजिंग सिस्टममानक ब्रॉयलर कट-अप कार्यक्रमट्रे-रेडी, आईक्यूएफ और मैरिनेटेड आइटमपाठ 5गाय का मांस: प्राइमल और सबप्राइमल अवलोकन (चक, रिब, लोइन, राउंड, ब्रिस्केट, प्लेट)यह खंड गाय के कार्कस प्राइमल्स और प्रमुख सबप्राइमल्स की व्याख्या करता है। शिक्षार्थी चक, रिब, लोइन, राउंड, ब्रिस्केट और प्लेट को मांसपेशी कार्य, कोमलता और फैब्रिकेशन विकल्पों से जोड़ते हैं जो मर्चेंडाइजिंग और मेनू प्लानिंग को चलाते हैं।
कार्कस साइड्स, क्वार्टर्स और फैब्रिकेशन फ्लोचक मांसपेशियां और सीम-बोनिंग विकल्परिब प्राइमल: रिब्स, स्पाइनालिस और लॉन्गिसिमसशॉर्ट लोइन, सर्लॉइन और टेंडरलॉइन लेआउटराउंड मांसपेशियां: टॉप, बॉटम और आईब्रिस्केट, प्लेट और फ्लैंक संबंधपाठ 6बकरी का मांस: प्राइमल और सबप्राइमल अवलोकन (लेग, लोइन, रैक, कंधा, ब्रेस्ट)यह खंड बकरी के कार्कस प्राइमल्स और महत्वपूर्ण सबप्राइमल्स का विवरण देता है। शिक्षार्थी लेग, लोइन, रैक, कंधा और ब्रेस्ट क्षेत्रों की जांच करते हैं, मांसपेशी संरचना, वसा कवर और हड्डी लैंडमार्क्स को फैब्रिकेशन और खाना पकाने के विकल्पों से जोड़ते हैं।
बकरी कार्कस वर्ग और उपज ग्रेडलेग प्राइमल सीम्स और सबप्राइमल्सलोइन आई, टेंडरलॉइन और सर्लॉइन क्षेत्ररैक एनाटॉमी, रिब्स और वसा कैपकंधा, ब्रेस्ट और फोरशैंक लेआउटपाठ 7मुर्गी: खुदरा कट्स और उपयोग (ब्रेस्ट, जांघ, ड्रमस्टिक, विंग्स, हड्डी वाले बनाम बिना हड्डी, ग्राउंड/पाउंडेड)यह खंड सामान्य मुर्गी खुदरा कट्स की जांच करता है और रूप खाना पकाने को कैसे प्रभावित करता है। यह ब्रेस्ट्स, जांघों, ड्रमस्टिक्स, विंग्स और ग्राउंड या पाउंडेड मीट की तुलना करता है, उपज, बनावट, मैरिनेशन और खाद्य सुरक्षा हैंडलिंग को संबोधित करता है।
हड्डी वाले बनाम बिना हड्डी ब्रेस्ट भागगहरे मीट व्यंजनों के लिए जांघें और ड्रमस्टिक्सविंग सेगमेंट्स और भाग नियंत्रणग्राउंड मुर्गी और फॉर्म्ड उत्पादकटलेट्स, पैलार्ड्स और पाउंडेड पीसपाठ 8सूअर का मांस: खुदरा कट्स और उपयोग (सूअर चॉप्स, सूअर लोइन रोस्ट, सूअर कंधा/बट, स्पेयर रिब्स, बेकन)यह खंड सूअर प्राइमल्स को रोजमर्रा के खुदरा कट्स और मेनू आइटम्स से जोड़ता है। यह चॉप्स, रोस्ट्स, कंधों, रिब्स और बेकन को कवर करता है, ट्रिमिंग स्तरों, भाग आकार, कुकरी और विभिन्न बाजारों के लिए लेबलिंग पर जोर देता है।
सेंटर-कट और असॉर्टेड सूअर चॉप्ससूअर लोइन रोस्ट्स और टेंडरलॉइन्सरोस्ट्स और पुल्ड सूअर के लिए कंधा और बॉस्टन बटस्पेयर रिब्स, सेंट लुइस और बेबी बैक रिब्सबेकन शैलियां, क्यूरिंग और स्लाइसिंग विकल्प