שיעור 1ביצים ומחליפי ביצים: מבנה, קצף, צבע, תפקוד לציטין וחלופותחלק זה מנתח ביצים שלמות, חלמונים וחלבונים, מפרט את תפקידיהם בקצף, אמולסיפיקציה, צבע ומבנה, ומשווה מחליפי ביצים מסחריים, חלבונים צמחיים ומקורות לציטין לעלות, תיוג וביצועים.
Whole egg, yolk, and white functional rolesFoam formation, stability, and overrunEgg lipids and lecithin in emulsificationPasteurized and dried egg product handlingPlant-based egg replacers and labelingשיעור 2כיצד לפרש תוויות מרכיבים תעשייתיות ולשימוש ב-2-3 נוסחאות/תוויות מפורסמות להצדקת בחירות מרכיביםחלק זה מאמן לקרוא תוויות מרכיבים תעשייתיות ולקשר אותן לנוסחאות עוגת ספוג מפורסמות, באמצעות 2-3 דוגמאות אמיתיות להצדקת בחירת כל מרכיב, רמתו ותפקידו הטכנולוגי או הרגולטורי.
Reading ingredient lists and order of predominanceLinking label items to functional rolesComparing two commercial sponge cake labelsMatching labels to baker’s percentage formulasRegulatory and clean-label declaration issuesשיעור 3מייצבים והידרוקולואידים: תפקידי עמילנים, עמילן מג'לטיניזציה, עמילן מודיפיקציה, פקטין, גומי שעועית קוצנית, מתילצלולוזחלק זה סוקר עמילנים והידרוקולואידים כמו עמילן מקדים ג'לטיניזציה, עמילנים מודיפיקציה, פקטין, גומי שעועית קוצנית ומתילצלולוז, ומסביר כיצד הם מנהלים מים, מייצבים מבנה ומשפרים הקפאה-הפשרה ואורך מדף.
Native vs pregelatinized starch in battersModified starches for freeze–thaw stabilityPectin and locust bean gum for moistureMethylcellulose and thermal gelationOptimizing levels to avoid gumminessשיעור 4סוכרים והומקטנטים: סוכרוז, סוכרים הפוכים, סורביטול/גליצרול — תפקידים במתיקות, שמירת לחות ו-awחלק זה בוחן סוכרוז, סוכרים הפוכים, סירופ גלוקוז ופוליולים כמו סורביטול וגליצרול, ומסביר את תפקידיהם במתיקות, הומקטנטיות, דיכוי נקודת קיפאון, שליטה בפעילות מים והשפעתם על מרקם, צימוד ואורך מדף.
Comparing sucrose, invert sugar, and glucose syrupHumectancy and softness over shelf lifeWater activity targets for safe sponge cakesEffects on Maillard browning and crust colorPolyols for reduced-sugar and diet productsשיעור 5קמח חיטה: דרגות, תכולת חלבון, פעילות אנזימטית והשפעות על מבנהחלק זה מפרט סוגי קמח חיטה לעוגות, מתמקד ברמות אפר וחלבון, איכות גלוטן ו酵素 אנדוגניים, ומסביר כיצד גורמים אלה משפיעים על צמיגות תערוכה, שמירת גז, דקות פירור ונפח סופי ורכות העוגה.
Cake vs all-purpose vs bread flour selectionProtein quality, gluten strength, and tendernessDamaged starch and water absorption in battersAmylase activity, sugar release, and browningFlour testing data and supplier specificationsשיעור 6חומרי שימור וחלופות תווית נקייה: סורבטים, פרופיונטים מול אסטרטגיות תוספות נמוכות (חומציות, הומקטנטים, אריזה)חלק זה משווה סורבטים ופרופיונטים עם אסטרטגיות תוספות נמוכות כמו שליטה ב-pH, הומקטנטים, אריזה והיגיינה, ומדריך לעיצוב מערכות שימור שמאזנות בטיחות, אורך מדף וציפיות תווית נקייה.
Sorbates and propionates: modes of actionpH, aw, and hurdle technology in cakesRole of humectants in mold controlPackaging, MAP, and oxygen managementDesigning clean-label preservation plansשיעור 7דוגמת נוסחת עוגת ספוג באחוזי אופה עם נימוק לכל רמהחלק זה בונה נוסחת עוגת ספוג מלאה באחוזי אופה, מסביר תכונות איכות יעד, כיצד נבחרה רמת כל מרכיב וכיצד להתאים את הנוסחה למרקמים שונים, קווי עיבוד ויעדי אורך מדף.
Target product profile and quality attributesBase flour, sugar, fat, and egg percentage rangesAdjusting water and liquids for batter viscosityBalancing leavening with batter strengthScaling formulas and checking baker’s mathשיעור 8מערכות שמרה: כימיות (ביקרבונט נתרן/חומצות), אסטרטגיות אוורור ושמירת גזחלק זה חוקר מערכות שמרה כימיות לעוגות ספוג, כולל ביקרבונט נתרן וחומצות שונות, ומסביר כיצד שיטות אוורור וראולוגיה של תערוכה מתקשרות לשחרור גז, pH, צבע ונפח סופי.
Sodium bicarbonate and choice of acidulantsSingle-acting vs double-acting systemspH control, color, and flavor side effectsMechanical aeration and batter overrunGas retention and collapse preventionשיעור 9מלח, טעמים ותוספות אופציונליות: תפקוד מלח, וניל וטעמים טבעיים, השפעת תוספות על אורך מדףחלק זה מסביר את תפקידי המלח, וניל וטעמים טבעיים אחרים, וכן תוספות כמו שבבי שוקולד, אגוזים ופירות, תוך התמקדות באיזון טעם, שינויי פעילות מים, השפעה מבנית והשפעות על יציבות מיקרוביאלית.
Salt levels, flavor enhancement, and structureNatural and artificial vanilla optionsAlcohol-based and water-based flavor carriersInclusions and their water activity impactPre-treating fruits and nuts for stabilityשיעור 10שומנים וממסים: בחירות (חמאה, שומני קיצור, מונו-/די-גליצרידים, DATEM, SSL) ותפקידיהם הטכנולוגייםחלק זה מכסה חמאה, שמנים, שומני קיצור וממסים מרכזיים כמו מונו- ודיגליצרידים, DATEM ו-SSL, ומסביר כיצד הם משפיעים על אוורור, רכות פירור, אמולסיפיקציה, שחרור טעם וסובלנות לערבוב והקפאה.
Butter vs shortening vs liquid oil in cakesPlasticity, melting profile, and crumb softnessEmulsifiers for aeration and fine crumbEmulsifier systems for fat and egg reductionOxidation stability and flavor protection
