שיעור 1מתיקות ושומנים בקונדיטוריה ללא גלוטן: סוגי סוכר, גלוקוזה, חמאה מול שומנים צמחיים, שמנים והשפעתם על פירור ואורך חיי מדףנתחו כיצד סוכרים ושומנים מעצבים מתיקות, צבע, פירור ואורך חיי מדף. למדו לאזן סוכרוז, גלוקוזה וסוכרים הפוכים עם חמאה, שמנים ושומנים מיוחדים לשליטה בהתפשטות, רכות וייבוש.
Granulated, superfine, and powdered sugar rolesBrown sugar, molasses, and caramel notesGlucose, invert sugar, and water activityButter vs refined vegetable fats in textureLiquid oils and their impact on crumbFat and sugar strategies for longer shelf lifeשיעור 2חומרי הצמדה ומשפרי מבנה: גומי קסנטן, גומי גואר, קליפת פסיליום, ג'ל צ'יה/פשתן, חלבוני ביצה - שיעורי שימוש ואינטראקציה עם קמחים שוניםבחנו כיצד חומרי הצמדה, סיבים וחלבונים מחליפים את רשת הגלוטן. תשוו בין קסנטן, גואר, פסיליום, צ'יה, פשתן וביצים, תלמדו מינונים נכונים, צרכי לחות ואיך למנוע לזעזע או התפוררות.
How xanthan gum mimics gluten elasticityGuar gum: viscosity, synergy, and limitsPsyllium husk gels for bread structureChia and flax gels as egg replacersEgg proteins for aeration and settingAdjusting binder levels for each flour mixשיעור 3לחות ואיזון בצק/תערובת: יחסי מים, חלב, ביצים להכנות ללא גלוטן שונות (תערובת מול בצק)שלטו באיזון לחות לבצקים ותערובות ללא גלוטן. השוו כיצד מים, חלב, ביצים ושומנים מתקשרים עם קמחים ובינדרים שונים לשליטה בצמיגות, התפשטות, עלייה ומרקם פירור סופי.
Hydration needs of major gluten-free floursAdjusting water for psyllium and gumsEgg quantity and batter viscosity controlMilk, buttermilk, and dairy solids impactTesting batter thickness for each productCorrecting overhydrated or dry doughsשיעור 4חומרי שאור והתחשבויות ללא גלוטן: אבקת אפייה, סודה לשתייה, שמרים - איך להבטיח מאושר ללא גלוטן ולהתאים כמותחקרו שמרים כימיים וביולוגיים במערכות ללא גלוטן. הבינו כיצד אבקת אפייה, סודה לשתייה ושמרים מתנהגים ללא גלוטן, איך לאמת סטטוס ללא גלוטן וכיצד לכוונן ייצור גז.
Single vs double-acting baking powdersBalancing baking soda with acidityChoosing certified gluten-free leavenersYeast fermentation in gluten-free doughsImproving gas retention without glutenAdjusting leavening for batter thicknessשיעור 5עמילנים ותפקודם: טפיוקה, תפו"א, עמילן תירס, ארוורוט - העבה, מבנה, שמירת לחותהבינו את תפקידי העמילנים המרכזיים בקונדיטוריה ללא גלוטן. השוו טפיוקה, תפו"א, עמילן תירס, ארוורוט - העבה, מבנה, שמירת לחות.
Tapioca starch for chew and stretchPotato starch for tenderness and volumeCornstarch for crumb lighteningArrowroot in sauces and delicate gelsCombining starches for layered texturesPreventing starch retrogradation and stalingשיעור 6סקירה על קמחים ללא גלוטן: אורז, כוסמת, סורגום, דוחן, שיבולת שועל (מאושרת), תכונות קמח קוקוסקבלו סקירה שיטתית של קמחים ללא גלוטן עיקריים. תשוו אורז, כוסמת, סורגום, דוחן, שיבולת שועל מאושרת וקמח קוקוס מבחינת טעם, ספיגה, מרקם ושימושים אידיאליים בקונדיטוריה.
White vs brown rice flour in pastryBuckwheat flavor, color, and ideal pairingsSorghum flour for tenderness and flavorMillet flour for mild taste and crumbCertified gluten-free oat flour in bakingCoconut flour: high absorption and limitsשיעור 7קמחי אגוזים וזרעים: שקדים, אגוז לוז, ערמונים - תכולת שומן, טעם והתנהגות אפייהלמדו על קמחי אגוזים וזרעים כמרכיבי בסיס ללא גלוטן. הבינו כיצד תכולת שומן, גודל טחינה וצלייה משפיעים על טעם, השחמה, מבנה ולחות, וכיצד לשלבם עם עמילנים לתוצאות יציבות.
Almond flour types and ideal pastry usesHazelnut and chestnut flours in cakes and tartsSesame, sunflower, and pumpkin seed floursManaging fat content and oil separationRoast level, flavor intensity, and browningBlending nut flours with starches for structureשיעור 8איתור מרכיבים והסמכה: קריאת תוויות, הצהרות אלרגנים, מאושר ללא גלוטן מול מרכיבים טבעיים ללא גלוטןלמדו לאתר מרכיבים בטוחים ללא גלוטן ולאמת טענות. תתרגלו קריאת תוויות, פיענוח הצהרות אלרגנים והבחנה בין מוצרים מאושרים ללא גלוטן לחומרי גלם טבעיים ללא גלוטן.
Understanding gluten-free certification logosReading ingredient lists for hidden glutenAllergen statements and cross-contact risksNaturally gluten-free vs certified productsSupplier questionnaires and documentationStorage practices to prevent contaminationשיעור 9מרכיבי טעם ותוספות: שוקולד, רסקי פירות, אגוזים, הדרים, תמציות - התאמה למטריצות ללא גלוטןחקרו מרכיבי טעם ותוספות לקונדיטוריה ללא גלוטן. למדו כיצד שוקולד, פירות טהורים, אגוזים, הדרים ותמציות משפיעים על לחות, מבנה ושחרור טעם במטריצות שונות ללא גלוטן.
Selecting gluten-free chocolates and cocoaUsing fruit purées without soggy crumbsToasting nuts for flavor and lower moistureCitrus zest, juices, and acidity balanceAlcohol-based and oil-based extractsDispersing inclusions evenly in battersשיעור 10רכיבי חלב ותחליפים: חלב, שמנת, חמאה, יוגורט ותחליפים - השפעה על לחות ומרקםהשוו מרכיבי חלב ותחליפים והשפעתם על מבנה. למדו כיצד חלב, שמנת, חמאה, יוגורט ותחליפים צמחיים משפיעים על לחות, אמולסיה, טעם והשחמה.
Milk types and protein content in battersCream and yogurt for richness and tangButterfat levels and lamination behaviorPlant milks and their formulation limitsVegan fats and emulsifier considerationsLactose, sugars, and Maillard browning
