שיעור 1מערכות שטיפה: יעדים, איכות מים, שוטפים זורמים מול נגד-זרם, מחטאים ושליטה בזמן מגעמסביר יעדי שטיפה, הסרת לכלוך ואיכות מים נדרשת לעגבניות. משווה שוטפים זורמים ונגד-זרם, בחירת מחטא, מינון ושליטה בזמן מגע, ועקיבה אחר שאריות מיקרוביאליות וכימיות.
Prewashing, destoning, and debris removalWater quality, filtration, and reuse optionsFlow-through versus countercurrent washer designSanitizer choice, dosing, and contact timeMonitoring residues and microbiological loadשיעור 2אפשרויות ריכוז: אידוי ואקום, מאיידי סרט נופל מול מחזור מאולץ, השפעות על מוצקים, צבע ועומס חוםסוקר טכנולוגיות ריכוז לפירת עגבניות, תוך התמקדות באידוי ואקום. משווה עיצובי סרט נופל ומחזור מאולץ, השפעות על צבע, טעם, צמיגות ואסטרטגיות להגבלת נזק תרמי והצטברות.
Objectives of concentration and Brix targetsFalling-film evaporator design and limitsForced circulation evaporators and foulingImpact on color, flavor, and viscosityEnergy integration and aroma recoveryשיעור 3אריזה ומילוי אספטי: סביבה סטרילית, אריזות סטריליות (קרטונים/שקיות), שיטות מחטא (H2O2, חומצה פרצטית), זרימה למינרית, סוגי מילויחוקר קווי מילוי אספטיים, אזורים סטריליים וחומרי אריזה. מפרט סוגי מחטאים ואימות, עיצוב זרימה למינרית, ראשי מילוי ובקרות לשמירה על סטריליות ממיכל החזקה לאריזה אטומה.
Aseptic zone design and overpressure controlPackaging material sterilization parametersH2O2 and peracetic acid application methodsLaminar flow hoods and air velocity targetsFiller types, CIP, SIP, and sterility testsשיעור 4סירוג/חימום: יעדים (השבתת אנזימים, ריכוך קליפה), סירוגי קיטור, סירוגי מים חמים, תנאים טיפוסיים ושיקולים עיצובייםמסביר שלבי סירוח/חימום לפני זיקוק או ריכוז. מכסה השבתת אנזימים, ריכוך קליפה, סירוגי קיטור ומים חמים, תנאים טיפוסיים זמן-טמפרטורה ועיצוב להפחתת אובדן איכות.
Pectin methylesterase and polyphenol oxidase controlSteam blancher design and residence timeHot-water blanchers and water managementTypical blanching time–temperature profilesQuality impacts and overprocessing risksשיעור 5זיקוק וריסוק: ניפוי, ריסוקי תוף מסתובבים, מסכי לחץ גבוה, אפשרויות הומוגניזציה ויעדי שימור מוצקיםמתמקד בזיקוק וריסוק להשגת מרקם רצוי והסרת זרעים. מסביר ניפוי, ריסוקי תוף מסתובבים, מסכי לחץ גבוה והומוגניזציה אופציונלית, עם דגש על תפוקה, שימור סיבים וחלקות מוצר.
Screen selection and open area designRotary drum pulper setup and speed controlHigh-pressure and static screen applicationsSolids retention, yield, and seed removalInline homogenization and texture tuningשיעור 6ציוד משני ושירותים: מערכות CIP, טיפול אוויר/מסננים סטריליים, ייצור קיטור, ציוד דיאירציהבוחן מערכות תומכות המאפשרות עיבוד עגבניות אספטי. מכסה עיצוב CIP, טיפול אוויר וסינון סטרילי, ייצור קיטור, דיאירציה וכיצד שירותים ממומדים, מאומתים ומשולבים עם בקרות תהליך.
CIP circuits, detergents, and validation testsSIP procedures for aseptic equipmentAir handling units and sterile air filtersSteam quality, distribution, and condensateDeaeration systems and oxygen controlשיעור 7סטריליזציה תרמית מול פסטור HTST למילוי אספטי: עיצובי יחידות UHT/סטריליזציה אספטיות (צינוריים, מחליפי חום לוחיות), מקטעי החזקה, קירורמשווה סטריליזציה תרמית מול פסטור אספטי HTST למילוי אספטי. סוקר עיצובי יחידות UHT/סטריליזציה, מחליפי חום צינוריים ולוחיות, צינורות החזקה וקירור, תוך דגש על קטלניות, שימור איכות ובקרת הצטברות.
Target microorganisms and required F0 valuesTubular versus plate heat exchanger selectionHolding tube design and residence time controlRegeneration and product cooling strategiesFouling, cleaning frequency, and heat impactשיעור 8הפחתת גודל ודריסה: דרסרים, פטישניות, ריסוקי תוף — עקרונות פעולה ויעדי גודל חלקיקיםמפרט הפחתת גודל מכנית של עגבניות לפני זיקוק. מתאר דרסרים, פטישניות וריסוקים, עקרונות פעולה וכיצד יעדי גודל חלקיקים משפיעים על צמיגות, נזק זרעים והעברת חום downstream.
Crusher types and feed preparation needsHammermill design and operating parametersRotary pulpers and rotor screen interactionsParticle size targets for puree consistencyImpact on enzyme release and heat transferשיעור 9רשימת זרימת תהליך תעשייתי מלאה מקליטה לפירת אספטית ארוזה עם מטרה קצרה לכל שלבמספק זרימת תהליך תעשייתית צעד אחר צעד מקליטת עגבניות לפירת אספטית ארוזה. מסכם מטרה של כל פעולת יחידה, בקרות מרכזיות וריצוף טיפוסי, מקשר איכות חומר גלם לבטיחות ויציבות מוצר סופי.
Reception, unloading, and sampling of tomatoesStorage, buffering, and feeding to processing lineCore processing steps from washing to refiningThermal treatment, concentration, and holdingAseptic filling, packaging, and palletizingשיעור 10מיון וגזירה: מיון ידני ואוטומטי (מייני אופטיים, רצועות הסעה), הסרת פגמים, בקרת חומר זרמכסה מיון וגזירה ידניים ואוטומטיים של עגבניות באמצעות רצועות ומערכות אופטיות. מסביר הסרת פגמים, בקרת חומר זר, קריטריוני ציון וכיצד סלקציה מוקדמת מגינה על ציוד downstream, תפוקה ובטיחות מוצר אספטי.
Raw tomato quality and acceptance criteriaManual sorting lines and ergonomic designOptical sorters and vision system settingsForeign material detection and rejection pointsDocumentation and traceability at sortingשיעור 11פריסת תהליך וזרימת חומר: אזוריזציה היגיינית, זרימת אנשי צוות, איסוף פסולת וערוצי תוצרי לוואימתאר פריסת מפעל היגיינית לפירת עגבניות, כולל אזוריזציה, מסלולי מוצר ואנשי צוות, והפרדה של אזורים גלם וסטריליים. מטפל בזרימות פסולת ותוצרי לוואי למניעת זיהום צולב ותמיכה בפעולות יעילות.
Hygiene zoning: raw, clean, and aseptic areasPersonnel entry, gowning, and traffic routesProduct, packaging, and utility flow mappingWaste, peel, and seed by-product routingCross-contamination and airlock strategies
