שיעור 1חזיר: סקירה פרימלית וסאב-פרימלית (כתף/ישבן בוסטון, מותן, בטן, ירך)חלק זה מסביר את פירוק פגר חזיר לחיתוכים פרימליים וסאב-פרימליים מרכזיים. הלומדים מקשרים בין שרירי הכתף, המותן, הבטן והירך לרכות, תכולת שומן ושיטות בישול אידיאליות לשירות מזון וקמעונאות.
Carcass orientation and primal boundariesShoulder and Boston butt muscle groupsLoin structure: chops, roasts, tenderloinBelly and side: streaky fat and lean layersFresh ham muscles and seam linesשיעור 2בקר: חיתוכי קמעונאות ושימושים (ריבאי, סטריפלואין/ניו יורק, פילה/פילה מיניון, סירלואין, פלנק, סקירט, חזה)חלק זה מתמקד בחיתוכי קמעונאות בקר ושימושיהם הקולינריים הטובים ביותר. הוא מכסה סטייקים וצלויות מצלעות, מותן, סירלואין, פלנק, צלחת וחזה, ומקשר בין שומניות, גרגיר ורקמת חיבור לשיטות בישול.
Ribeye steaks and rib roastsStriploin and New York strip portionsTenderloin and filet mignon portionsTop sirloin steaks and roastsFlank, skirt, and fajita applicationsBrisket flats, points, and barbecueשיעור 3כבש: חיתוכי קמעונאות ושימושים (מערכת כבש, חתכי כבש, צלי רגל, צלי כתף, שוק)חלק זה מקשר בין פרימליים של כבש לחיתוכי קמעונאות מוכרים ושימושי תפריט. הוא מכסה מערכות, חתכים, רגליים, כתפיים ושוקיים, ומדגיש חלוקה, רמת בישול, פיתוח טעם והכנות אזוריות טיפוסיות.
Rack of lamb: frenched and cap-on stylesRib, loin, and sirloin lamb chopsBone-in and boneless leg roastsShoulder roasts, cubes, and stew meatShanks, neck slices, and slow braisesשיעור 4עופות: מינים וצורות קמעונאות נפוצות (עוף שלם, חלקי ברוילר, הודו, ברווז)חלק זה סוקר את מיני העופות העיקריים ואת אופן עיבודם למכירה. הוא משווה בין עופות שלמים, תוכניות חיתוך נפוצות וצורות מוסיפות ערך, ומדגיש תשואה, שימושי בישול ובטיחות מזון.
Broiler, roaster, hen, and spent fowl typesTurkey, duck, and other specialty poultryWhole bird grading and sizing systemsStandard broiler cut-up programsTray-ready, IQF, and marinated itemsשיעור 5בקר: סקירה פרימלית וסאב-פרימלית (צ'אק, צלעות, מותן, עגול, חזה, צלחת)חלק זה מסביר את הפרימליים של פגר בקר והסאב-פרימליים המרכזיים. הלומדים ממפים צ'אק, צלעות, מותן, עגול, חזה וצלחת לפונקציית שריר, רכות ואפשרויות עיבוד שמניעות שיווק ותכנון תפריט.
Carcass sides, quarters, and fabrication flowChuck muscles and seam-boning optionsRib primal: ribs, spinalis, and longissimusShort loin, sirloin, and tenderloin layoutRound muscles: top, bottom, and eyeBrisket, plate, and flank relationshipsשיעור 6כבש: סקירה פרימלית וסאב-פרימלית (רגל, מותן, מערכת, כתף, חזה)חלק זה מפרט את הפרימליים של פגר כבש והסאב-פרימליים החשובים. הלומדים בוחנים אזורי רגל, מותן, מערכת, כתף וחזה, ומקשרים בין מבנה שריר, כיסוי שומן וסימני עצם לבחירות עיבוד ובישול.
Lamb carcass classes and yield gradesLeg primal seams and subprimalsLoin eye, tenderloin, and sirloin areaRack anatomy, ribs, and fat capShoulder, breast, and foreshank layoutשיעור 7עופות: חיתוכי קמעונאות ושימושים (חזה, ירך, תוף, כנפיים, עם עצם מול ללא עצם, טחון/מרוסק)חלק זה בוחן חיתוכי קמעונאות עופות נפוצים ואת השפעת הצורה על הבישול. הוא משווה בין חזה, ירכיים, תוף, כנפיים ובשר טחון או מרוסק, ומטפל בתשואה, מרקם, כבישה ובטיחות מזון.
Bone-in versus boneless breast portionsThighs and drumsticks for dark meat dishesWing segments and portion controlGround poultry and formed productsCutlets, paillards, and pounded piecesשיעור 8חזיר: חיתוכי קמעונאות ושימושים (חתכי חזיר, צלי מותן חזיר, כתף/ישבן חזיר, צלעות עודפות, בייקון)חלק זה מקשר בין פרימליים של חזיר לחיתוכי קמעונאות יומיומיים ופריטי תפריט. הוא מכסה חתכים, צלויות, כתפיים, צלעות ובייקון, ומדגיש רמות גזיזה, גודל מנות, בישול ותיוג לשווקים שונים.
Center-cut and assorted pork chopsPork loin roasts and tenderloinsShoulder and Boston butt for roasts and pulled porkSpare ribs, St. Louis, and baby back ribsBacon styles, curing, and slicing options
