Lektion 1Mejeriersättare och fermenterade produkter: yoghurt, kefir, växtbaserade mjölker – påverkan på smulor, syra och smakStudera hur mejeri- och växtbaserade fermenterade ingredienser påverkar smulor, syra och smak. Jämför yoghurt, kefir, kärnmjölk och växtmjölker, och lär dig hur deras fett, fasta ämnen och syra interagerar med jäsmedel och sötningsmedel.
Jämföra mejeri- och växtbaserade mjölksammansättningarAnvända yoghurt och kefir för att mörna smulorJustera jäsmedel för sura ingredienserVälja växtmjölker för neutral smakHantera koagulering och gryniga texturerMatssäkerhet för kulturerat mejeri i smetLektion 2Fullkorns mjöl och alternativa mjöl: havre, fullkornsvete, bovete, mandel, kikärt – funktionella egenskaper och substitutingsförhållandenUpptäck hur fullkorns- och alternativa mjöl påverkar smak, färg, näring och smulor. Lär dig funktionella egenskaper och substitutingsförhållanden för havre, fullkornsvete, bovete, mandel och kikärtsmjöl i hälsosammare kakrecept.
Protein, fibrer och stärkelse i nyckelmjöltyperSubstituera fullkornsvete för vitt mjöl säkertAnvända havremjöl för mörhet och fuktArbeta med bovetets smak och färgMandel mjöl för rikedom och lägre kolhydraterKikärtsmjöl för protein och bindningLektion 3Nötmjöl och frön: struktur, fuktupptag, smakpåverkan och kostnadsovertygelserAnalysera hur nötmjöl och frön bidrar med struktur, smak och näring samtidigt som de påverkar kostnad och hållbarhet. Lär dig balansera deras fett och fibrer med andra ingredienser för att undvika oljighet, smulighet eller härskning i kakor.
Välja nötmjöl för smak och texturAnvända malda frön som partiella mjölersättareHantera oljeutsläpp och upplevd oljighetFörhindra härskning i nötrika kakorKostnadseffektiv blandning med spannmålsmjölAllergenmärkning och korskontaktkontrollerLektion 4Sötningsmedel och bulkmedel: sackarosreduktionsstrategier, sockeralkoholer, stevia, munkfrukt, erythritol, allulos och lösliga fibersiraperLär dig reducera sackaros samtidigt som du bevarar sötma, bulk, bryning och fukt. Jämför sockeralkoholer, stevia, munkfrukt, erythritol, allulos och lösliga fibersiraper, inklusive matsmältningstolerans, märkning och blandningsstrategier.
Sackaros roll i struktur och smakBlanda höghällighets sötningsmedel för balansAnvända erythritol och allulos i kakformlerHantera kylande effekt av sockeralkoholerLösliga fibersiraper för bulk och fuktGlykemisk påverkan och matsmältningsproblemLektion 5Inkludera frukt och grönsaker: puréer, rivna grönsaker och torkad frukt för fukt, sötma och fibrerUtforska hur färsk, kokt och torkad frukt och grönsaker bidrar med fukt, naturlig sötma, färg och fibrer. Lär dig urval, förberedelse och substituteringstekniker som bibehåller struktur samtidigt som tillsatt socker och fett minskas i hälsosamma kakor.
Välja lämpliga frukter och grönsaker för kakorFörbereda puréer för konsekvent textur och sötmaAnvända rivna grönsaker utan soggiga smulorArbeta med torkad frukt för tuggmotstånd och sötmaBalansera vatteninnehåll för att undvika täta smetarMatssäkerhet och lagring för fruktrika smetarLektion 6Hälsosamma fetter och fettersättare: olivolja, avokadoolja, nötkrämer, grekisk yoghurt, äppelmos – textur- och hållbarhetseffekterUndersök hur olika fetter och fettersättare påverkar mörhet, munkänsla och hållbarhet. Jämför oljor, nötkrämer, grekisk yoghurt och fruktpuréer, och lär dig reformulera för lägre mättat fett utan torrhet.
Jämföra olivolja, avokadoolja och neutrala oljorAnvända nötkrämer för smak och strukturGrekisk yoghurt som partiell fett- och proteinkällaÄppelmos och fruktpuréer som fettersättareEmulgering och kontroll av smulmörhetHållbarhetspåverkan av omättade fettvalLektion 7Stärkelse och bindemedel: roller för tapioka, potatisstärkelse, xantangummi, psyllium i glutenfria eller reducerade gluten-systemUndersök hur stärkelse och hydrokolloider stödjer struktur, mörhet och fukt i glutenfria eller reducerade gluten-kakor. Lär dig när man använder tapioka, potatisstärkelse, xantangummi och psylliumskal för att efterlikna gluten och förhindra smulning.
Jämföra tapioka- och potatisstärkelsens funktionerHydreringsbeteende hos olika stärkelsekällorAnvända xantangummi för viskositet och suspensionPsylliumskal för elasticitet och fuktbindningKombinera gummier och stärkelse för synergiFelsöka gummiartade eller smuliga texturerLektion 8Jäsmedel, ägg och proteinberikning: äggalternativ, aquafaba, vassle- eller växtproteinkoncentrat för struktur och näringFörstå hur jäsningssystem, ägg och proteiner skapar volym, mörhet och struktur. Jämför hela ägg, vit och alternativ som aquafaba och proteinkoncentrat för att designa näringsrika, stabila och allergenmedvetna kakformler.
Kemiska jäsmedel och gasproduktion i smetarÄggfunktioner i uppvispning, emulgering och bindningAnvända aquafaba som skum- och bindemedelDesigna äggfria formler med stärkelse och gummierLägg till vassle eller växtprotein utan seghetBalansera jäsmedel med högre proteinhalter
