Lektion 1Temperatursäkerhet: säkra lagringsintervall för rå fågel och kokta livsmedel, kyl- och uppvärmningsriktlinjerFokus på säkra temperaturintervall för råa och kokta livsmedel. Förklarar farozonen, kyl- och frys-mål, kyl- och uppvärmningsregler, platta metoder och hur man agerar när temperaturer avviker från intervallet.
Förståelse för temperaturfarozonenSäkra kyl- och frys-inställningarSnabb kylmetoder och tidsgränserUppvärmning till säkra inre temperaturerÅtgärder när temperaturer är osäkraLektion 2Städ- och desinfektionsrutiner för ytor och verktyg: procedurer, kontakttider och säkra kemikalierFörklarar steg-för-steg städ- och desinfektionsrutiner för bänkar, verktyg och småutrustning. Täcker korrekt ordning av uppgifter, kontakttider, säkra kemikalieval, utspädning, märkning och hur man undviker rester på livsmedelsytor.
Fyrstegs flöde: rengör sedan desinficeraKrävd kontakttid för desinfektionsmedelVal av livsmedelssäkra kemikalier och utspädningarMärkning och lagring av städ kemikalierSköljning, torkning och verifieringskontrollerLektion 3Personliga hygienrutiner: handtvättsteknik, när man ska tvätta, handskeanvändning och begränsningarDefinierar personliga hygienstandarder för kökspersonal. Täcker korrekt handtvättsteknik, när man ska tvätta, handskeanvändning och begränsningar, nagel- och smyckesregler, sjukdomsrapportering och hur chefer ska förstärka rutiner.
Handtvättsteg och vattentemperaturNyckelmoment när händer måste tvättasKorrekt handskeanvändning och bytefrekvensRegler för naglar, smycken, hår och kläderSjukdomssymptom och rapporteringsskyldigheterLektion 4Användning av livsmedelstermometrar: kalibrering, sondhygien, korrekta tempkontroller för kyckling och kokt matLär ut korrekt användning av livsmedelstermometrar för exakta temperaturkontroller. Inkluderar kalibreringsmetoder, sondrengöring, undvikande av korskontaminering, korrekta insättnings punkter för kyckling och annan mat samt registrering av avläsningar.
Typer av köks termometrar och användningarIs-punkt och kokpunkt kalibreringSondrengöring och desinfektionsstegKorrekt sondning av kyckling och stekarLoggning av temperaturer och misslyckade kontrollerLektion 5Kallhållning och varmhållning bästa praxis för förberedda varor under serviceDetaljerar hur man håller förberedda livsmedel vid säkra temperaturer under service. Täcker varm- och kallhållningsintervall, utrustningsuppsättning, omrörning, täckning, tidsgränser, batchrotation och registrering av kontroller på linjetemperaturlogg.
Säkra varmhållningstemperaturintervallSäkra kallhållningstemperaturintervallUppsättning av bain-marie och varmbrunnarAnvändning av isbad och kylda räckenLinjekontroller, loggning och korrigerande åtgärderLektion 6Förebyggande av korskontaminering: färgkodade brädor, bestickskontroll, separation av rå och färdigät-matVisar hur man förhindrar korskontaminering mellan rå och färdigät-mat. Täcker färgkodade brädor, kniv- och bestickskontroll, lagringsseparation, stänkrisker och städning mellan uppgifter under hektiska serviceperioder.
Färgkodade brädor och knivsystemSeparering av rå och färdigät-lagringHantering av marinader, juicer och droppStädning mellan olika förberedelseuppgifterHantering av delad utrustning på linjenLektion 7Trasmattor, svampar och moppprocedurer: tvättfrekvens, desinfektion och byteFörklarar hur man hanterar trasor, svampar och mopor för att undvika spridning av bakterier. Täcker färgkodsättning, lagring, tvättfrekvens, desinfektionsmedel, urvridning, torkning och när man ska kassera och byta ut slitna eller luktande varor.
Färgkodsättning av trasor för olika områdenKorrekt användning av desinfektionshinkarTvätt och torkning av trasor och mopp headsLagring av mopor och trasor för att förhindra luktByte av skadade eller kontaminerade varorLektion 8Säker hantering och lagring av rå kyckling: förpackning, placering i kyl/frys, droppförebyggandeDetaljerar säker hantering av rå kyckling från leverans till lagring. Täcker förpackningskontroller, droppförebyggande, kyl- och frysplacering, upptiningregler, dedikerade behållare och städning av spill eller läckage omedelbart.
Inspektion av kycklingleveranser och förpackningLagring av kyckling på lägsta kylhyllorFrysning och upptining av rå kyckling säkertAnvändning av brickor och behållare för att fånga droppStädning och desinfektion av spillområdenLektion 9Grundläggande HACCP-principer relevanta för liten service och hur man tillämpar dem praktisktIntroducerar grundläggande HACCP-idéer anpassade för liten service. Förklarar faror, kritiska kontrollpunkter, övervakning, korrigerande åtgärder, enkla register och hur assistenter stödjer kökets livsmedelssäkerhetsplan.
Biologiska, kemiska och fysiska farorIdentifiering av kritiska kontrollpunkter i förberedelseÖvervakningskontroller under serviceKorrigerande åtgärder när gränser misslyckasEnkla HACCP-register för assistenterLektion 10Avfallshantering och hinkhygien: segregation, borttagningsfrekvens, spillkontrollFörklarar säker avfallshantering för att förhindra skadedjur, lukter och kontaminering. Täcker hinktyper och fodral, segregation av mat och återvinningsbart, borttagningsfrekvens, spillkontroll, städrutiner och säker lagring av utomhushinkar.
Segregation av mat, återvinningsbart och glasFodring, stängning och byte av hinkpåsarPlanerad avfallsborttagning under serviceStädning och desinfektion av hinkar och lockUtomhusavfallslagring och skadedjurskontrollLektion 11Märkningskrav: innehåll, förberedelsedatum/tid, användnings-datum, personalinitialerTäcker vad som måste stå på livsmedelsmärken och varför det är viktigt för säkerhet och spårbarhet. Förklarar namngivning av innehåll, förberedelsedatum och tid, användningsregler, personalinitialer, märkesplacering, läsbarhet och hantering av ommärkta varor.
Standard märkesfält och förkortningarSkriva tydliga produktnamn och allergenerFörberedelsedatum, tid och användningsberäkningarVar och hur man placerar märken på behållareOmmärkning, korrigeringar och kasserade varor
