Lektion 1Mjölkmottagning och testprotokoll: sensoriska kontroller, temperaturstyrning, pH/TA, mastitindikatorer och acceptansgränserDenna sektion definierar robusta mjölkmottagningsprotokoll, inklusive sensoriska kontroller, temperatur- och hygienstyrning, pH och titrerbar syra, mastit- och antibiotikascreening samt acceptans- eller avvisningsgränser för ostmjölk.
Visuell, lukt- och renhetsinspektionMäta temperatur, pH och titrerbar syraSnabbtester för mastit och antibiotikaMikrobiell belastning och somatiska cellriktlinjerAcceptans, nedgradering och avvisningsreglerLektion 2Saltmetoder: torrsaltning och lagringsprocedurer, lagringkoncentration och temperaturhantering, saltupptagstiderDenna sektion detaljerar saltstrategier, inklusive torrsaltning och lagringsprocedurer, lagringkoncentration och temperaturkontroll, saltupptagstider och hur salting påverkar smak, textur och mikrobiell säkerhet.
Torrsaltningstakter och yttäckningLagringssammansättning, styrka och tillverkningLagringstemperatur, pH och kalcium balanseImmersions tid, saltupptag och gradienterLagringfiltrering, sanering och rotationLektion 3Koagulationssteg: löpedosberäkning, ideal koagulationstemperaturer, stelningstid och skärtestmetoderHär fokuserar vi på koagulationssteget, täcker löpeval och dosering, ideal koagulationstemperaturer, stelningstid, flockuleringsmetoder och skärtester för att säkerställa konsekvent gelstyrka och ostmassakvalitet.
Löpetyper, styrka och lagringsvårdDosberäkningar per mjölkvolym och pHKoagulationstemperaturmål och kontrollFlockuleringsmetod och multiplikatorvalRen break och ostmassa fasthetsutvärderingarLektion 4Värmebehandlingar: pastöriseringsmetoder (LTLT, HTST), effekter på kulturer och enzymer, samt håll-/kylbästa praxisDenna sektion förklarar pastöriseringsalternativ för ostmjölk, jämför LTLT- och HTST-parametrar, deras inverkan på kulturer och enzymer samt bästa praxis för holding, kylning och förebyggande av termisk skada eller kontaminering.
LTLT tid-temperatursmål och valideringHTST-inställningar, flödesmönster och lagliga gränserVärmeeffekter på start- och adjunktkulturerEnzyminaktivering, denaturering och fördelarKylkurvor, hålltankar och hygienLektion 5Ostmassahantering: skärstorlekstabeller per oststil, skonsam omrörning vs kraftig malning, koktemperaturer och timingHär täcker vi hur ostmassaskärstorlek, omrörningsstil och kokskedul formar fukt, textur och skörd, med tabeller per oststil och vägledning för att undvika ostmassasplittring, klibbning eller fett- och finförluster.
Ostmassastorleksriktlinjer per oststilKniv- och harpinställning, hastighet och sekvensSkonsam omrörning vs malningsintensitetKoktemperaturramper och hålltiderÖvervaka ostmassafasthet och fuktavlossningLektion 6Inokulering med kulturer: doseringsberäkningar, rehydrering/aktivering, mognadstid och målpH-träffDenna sektion detaljerar kulturval, doseringsberäkningar, rehydrerings- och aktiveringssteg, mognadstid och målpH-kurvor, kopplat till inokuleringspraktiker för smak, textur, säkerhet och processkonsistens.
Välja mesofila och termofila blandningarDoseringsberäkningar per mjölkvolym och aktivitetRehydrering, aktivering och dispergeringsstegMognadstid, pH-träff och slutpunkterAdjunktkulturer för smak och hålbildningLektion 7Dränering, formning och pressning: dräneringstekniker, formtyper, presstryck och tidsscheman, vändfrekvensDenna sektion förklarar dränerings-, formnings- och pressningsstrategier, inklusive ostmassaöverföring, vassleavlägsnande, formval, presstryck och tidsscheman samt vändfrekvens för att uppnå målfom, textur och fukt.
Ostmassaöverföringsmetoder och vassle separationVälja formformer, storlekar och foderGravitetsdränering vs mekaniska hjälpmedelPress trycksteg och tidsschemanVändfrekvens och defektförebyggandeLektion 8Förpacknings- och märkningsteg: livsmedelssäker inpackning, vakuum vs andningsbar förpackning, lagrings temperatur och bäst-före övervägandenDenna sektion täcker förpackningsval för olika oststilar, inklusive livsmedelssäkra omslag, vakuum- och andningsbara alternativ, märkningkrav, lagrings temperaturer och hur förpackning påverkar hållbarhet och kvalitet.
Välja omslag för färsk och mogen ostVakuumpåsar gränser och syrekontrollAndningsbara filmer för mögelmogen ostMärkning: ingredienser, allergener och datumLagrings temperatur och distributionslogistikLektion 9Mognad och skalhantering: fuktighets- och temperatur scheman över tid, tvättrutiner, borstning/blomning protokoll, mögel och jästkontrollHär undersöker vi mognadsrumsdesign och kontroll, fuktighets- och temperatur scheman, skalutvecklingsstrategier, tvättrutiner och borstning samt mögel- och jäshanteringsrutiner för naturliga, tvätterade och blommande skal.
Designa mognadsrum och luftflödesmönsterTemperatur- och fuktighetsscheman per stilTvättad skal lagringsrecept och borstningNaturlig skal borstning, torr rengöring och reparationMögel- och jästövervakning och ingripanden