Lektion 1Växtbaserad mejeri- och ostvetenskap: kulturer, fetter, koagulation, grunderna i åldrandeLär dig vetenskapen bakom växtbaserade mjölker, yoghurter och ostar. Utforska kulturer, fetter, förtjockningsmedel och koagulationsmetoder, plus grundläggande åldrandemetoder för skivbara, smörbara och smältbara veganska ostar.
Formulering av stabila växtmjölker och gräddeOdling av yoghurter och kefir-liknande dryckerSyra- och enzymkoagulation för ostmassaOlja, stärkelse och protein i smältbara ostarIntroduktion till åldrande, skal och smakutvecklingLektion 2Ingrediensinköp och säsongsmässighet: identifiera toppgrönsaker och regional tillgänglighetFörstå hur säsong, klimat och regionala försörjningskedjor påverkar växtbaserade menyer. Lär dig läsa produktkalendrar, bedöma kvalitet och planera recept kring topp-smak, kostnad och hållbarhet.
Läsa och använda lokala produktkalendrarUtvärdera färskhet, mognad och defekterPlanera menyer kring säsongsmässiga överskottInköp av specialgrödor, baljväxter och frönArbeta med bönder, kooperativ och distributörerLektion 3Växtfetter och emulgeringsmedel: avokado, nöt-smör, tahini, lecitin-alternativUndersök växtfetter och emulgeringsmedel för munkänsla, stabilitet och näring. Lär dig använda avokado, nötter, frön, tahini och lecitin-alternativ för att skapa dressingar, pålägg, såser och stabila växtbaserade emulsioner.
Fetttyper i växter och smältbeteendeAvokado för krämiga kalla och varma applikationerNöt- och frösmör i såser och desserterTahini-emulsioner för dressingar och dippLecitin- och fiberbaserade emulgeringsalternativLektion 4Umami i vegansk matlagning: sjögräs, svampar, fermenterade bönor, tomatkoncentratUtforska växtbaserade umami-källor och hur man lager dem för djup utan animaliska produkter. Lär dig urval, förberedelse och kombination av sjögräs, svampar, fermenterade bönor och tomatprodukter i olika kök.
Sjögrästyper, förvaring och säker kulinarisk användningSvampsorter, torkning och koncentrationFermenterade sojasåser, pastasåser och miso-grunderTomatpasta, pulver och långsamt rostade formerLagring av umami samtidigt som saltkontrollLektion 5Texturingenjörskonst: skapa krämighet, krisp, tuggmotstånd och luftighet med växtmatUtveckla kontroll över växtbaserade texturer, från silkeslen och luftig till krispig och seg. Lär dig tekniker och ingredienser som skapar krämighet, krisp, tuggmotstånd och luftighet i soppor, huvudrätter, snacks och desserter.
Krämighet via stärkelse, fibrer och fetterSkapa krispiga och crunchiga beläggningarBygga tuggmotstånd i seitan och burgermixarSkum, mousser och vispade preparatHantera vattenaktivitet för hållbar texturLektion 6Bindnings- och gelningsmedel: agar, karragenan, pektin, metylcellulosa, stärkelseStudera hur växtbaserade bindningsmedel och gelningsmedel beter sig i värme, syra och frysning. Lär dig välja agar, karragenan, pektin, metylcellulosa och stärkelse för såser, desserter, skivor och köttanalog-texturer.
Hydrering, dispersion och blomningsförhållandenAgar- och karragenangelstyrkor och användningarHögmetoxyl vs lågmetoxyl pektinerMetylcellulosa för varma geler och burgareStärkelseval, gelatinisering och retrogradationLektion 7Smakbyggande: balansera syra, salt, sötma, bitterhet och umami i komponerade rätterLär dig designa balanserade växtbaserade rätter genom att hantera syra, salt, sötma, bitterhet och umami. Öva på att smaka, justera och lagra smaker för buljonger, såser, sallader, huvudrätter och desserter.
Kartlägga de fem grundsmakerna i växtmatAnvända syror: vinäger, citrus och laktoläkningarHantera salt, mineralnoter och salthaltBalansera sötma med bitterhet och kryddorUmami-lagring utan att överväldiga delikatessLektion 8Principer för 100% växtbaserad matlagning och undvikande av dolda animaliska derivatKlargör vad 100% växtbaserad matlagning innebär och hur man undviker dolda animaliska derivat. Lär dig granska recept, verifiera ingredienser och designa menyer som stämmer överens med veganska etiska och kosthåll.
Definiera vegan vs växtframåtblickande tillvägagångssättVanliga dolda animaliska ingredienserGranska recept och försörjningskedjorKökprotokoll för att förhindra kontamineringEtiska, kulturella och varumärkesimplikationerLektion 9Växtprotein-källor: baljväxter, frön, nötter och mykoprotein – texturer och funktionalitetUndersök växtproteinkällor och hur bearbetning förändrar textur och funktion. Jämför baljväxter, nötter, frön och mykoprotein för burgare, limpor, schnitzlar, pålägg och högproteinbakverk.
Blötläggning, groddning och kokning av baljväxterFrö- och nötproteiner i pâtéer och ostarMykoproteinstruktur och hantering grundernaTexturerade proteiner för färs och schnitzelformatBindning och fukthantering i biffarLektion 10Allergen- och kostmärkning: stora allergener i växtbaserade ingredienser och tydlig kommunikationFörstå stora allergener vanliga i växtbaserad matlagning och hur man märker dem tydligt. Lär dig förebygga korskontakt, menynotering och kommunikationsmetoder som skyddar gäster och uppfyller regelverk.
Stora allergener i växtframåtblickande kökLäsa leverantörsspecifikationer och varningsetiketterFörebygga korskontakt i förberedelse och serveringMenyikoner, fotnoter och allergenmatriserGästkommunikation och dokumentationsloggar