Lektion 1Fyllning och val av skinn: portionsnoggrannhet, skinnstyper (kolagen, fibrös, naturlig), skinnförberedelse och sömmens integritetTäcker fyllningsoperationer och val av skinn för korvar. Diskuterar portionsnoggrannhet, kolagen-, fibrös- och naturliga skinn, skinnförberedelse, länkning och sömmens integritetskontroller för att undvika sprickor, luftfickor och läckage.
Val av kolagen-, fibrös- och naturliga skinnSkinnblötläggning, spolning och hanterings hygienPortionsnoggrannhet och fyllar kalibreringLänkning, klämning och ögelformningSömmens integritetskontroller och defektkontrollLektion 2Malning och partikelstorlekskontroll: kvarninställningar, efterföljare, temperaturkontroll och undvikande av korskontamineringFokuserar på malningsoperationer och partikelstorlekskontroll för korvsmåsar. Täcker kvarnval, platt- och knivkombinationer, temperaturhantering, förebyggande av smet och korskontamineringskontroll mellan köttpartier.
Kvarnkapacitet, knivar och plattvalMålpartikelstorlekar för korvstilarTemperaturkontroll för att förhindra fetta smetHygienisk byte mellan köttpartierMetall-mot-metall-kontakt och slitagekontrollerLektion 3Slutliga vakuumförpackningssteg: vakuumgrader, vakuumkammareoperation, gasrensningsöverväganden vid användning, tätning och integritetskontrollerBeskriver slutliga vakuumförpackningsoperationer för korvar, inklusive vakuumgradsinställningar, kammareoperation, valfri gasrensning och tätning. Betonar förpackningsintegritetskontroller, läckagetestning, hygien och märkning före kallagring.
Vakuumgradsval och pumpprestandaKammarbelastning, cykelinställning och timingGasrensningsalternativ och restsyregränserTätningstångsinställning, bredd och temperaturTätninginspektion, läckagetester och ombearbetningLektion 4Mottagning, lagring och putsning: mål, utrustning, kontamineringskontroll och avkastningsoptimeringTäcker mottagning av kött och ingredienser, kylda lagringsförhållanden, putsningsmetoder och hygienisk hantering. Betonar kontamineringskontroll, korrekt utrustningsanvändning och avkastningsoptimering genom precist snitt och avfallsreduktion.
Råvarumottagningskontroller och dokumentationKylda lagrings temperaturer och tidgränserHygieniska putsningsmetoder och verktygsdesinfektionPutsningsspecifikationer för fett, senor och defekterAvkastningsberäkning och förlustminimeringLektion 5Blandning och massering/emulgering: proteinutvinningsprinciper, salt- och fosfatfunktion, sekvens för ingrediensaddition, temperaturkontroll för att förhindra protein denatureringUtforskar blandning, massering och emulgering av korvsmåsar. Förklarar proteinutvinning, salt- och fosfatroller, ordning för ingrediensaddition och strikt temperaturkontroll för att undvika överutvinning, fettseparation och denaturering.
Myofibrillär proteinutvinningsprinciperSalt, fosfater och funktionella ingredienserSekvens för ingrediens- och isadditionBlandarhastighet, tid och vakuumblandningTemperaturgränser för att förhindra denatureringLektion 6Termiska behandlingsalternativ och parametrar: skållning, kokning till interna kärntemperatursmål, pastörisering vs fullkokning och rekommenderade kärntemperaturer för nötköttskorvarBeskriver termiska behandlingar för korvar, inklusive skållning, kokning till målkärntemperaturer och pastörisering vs fullkokning. Diskuterar tid–temperaturkombinationer, letalitet, texturpåverkan och nötköttskorvs temperaturriktlinjer.
Skållningsförhållanden och ytdesinfektionTid–temperaturprofiler för kokningPastöriserings- vs fullkokningsbeslutKärntemperatursmål för nötköttskorvarVerifiering av termisk process letalitetLektion 7Färdig produkt kallagring och leverans: lagrings temperaturmål, FIFO, pall- och lasthantering för stormarknadsdistributionFörklarar färdig produkts kallagring och leverans för stormarknadsförsörjning. Inklusive lagrings temperaturmål, fuktighet, FIFO-system, pallhantering, lastsäkring och lastningsmetoder som bibehåller produktsäkerhet och hållbarhet.
Kallrumstemperatur och fuktighetsmålFIFO och lagerrotationsdokumentationPallkonfiguration och inpackningsmetoderLastkyldning och lastningssekvensTemperaturovervakning under transportLektion 8Kylnings- och kykningsprocesser: kylningskurvor, blastkylning, kärnky lingstider till säkra lagrings temperaturer, kall-varm överföringskontrollerUtforskar kylning och kyldning av kött och fyllda korvar, inklusive kylningskurvor, blastkylning och kärntemperatursmål. Fokus på snabb passage genom farozonen, luftflödeskontroll, lastningsmönster och övervakning av kall-varm överföringar.
Kylningskurv tolkning och valideringBlastkylningsinställningar och lastningsmönsterKärntemperatursmål och probanvändningKontroll av kall-varm överföringar mellan rumRegistrering och verifiering av kylningsdataLektion 9Tillfällig lagring, metallsökning/röntgen, putsning av defekter och batchspårbarhetBehandlar tillfällig lagring mellan steg, in-line metallsökning eller röntgeninspektion, putsning av visuella defekter och batchspårbarhet. Betonar separation av håll, avvisningskriterier och korrekt bokföring.
Tid- och temperaturgränser för interimslagringMetallsökare och röntgenkänslighetsinställningarDefektputsningstandarder och ombearbetningsreglerBatchkodning, etiketter och datainsamlingHantering av icke-konforma eller hållna produkter
