Lektion 1Fläsk: primär och subprimär översikt (skuldra/boston butt, rygg, buk, skinka)Denna sektion förklarar fläskkroppens uppdelning i primära och nyckelsubprimära snitt. Lär dig relatera skuldra, rygg, buk och skinka muskler till mörhet, fettinnehåll och idealiska tillagningsmetoder för storkök och butik.
Kroppens orientering och primära gränserSkuldra och Boston butt muskelgrupperRyggstruktur: kotletter, stekar, mörtfiléBuk och sida: skivat fett och magra lagerFärsk skinkmuskler och sömmarLektion 2Nöt: butikssnitt och användning (ribeye, striploin/New York, mörtfilé/filet, sirloin, flank, kjol, bringa)Denna sektion fokuserar på nötköttssnitt för butik och deras bästa kulinariska användning. Den täcker biffar och stekar från revbens-, rygg-, sirloin-, flank-, platta och bringa, och relaterar marmorering, fiberriktning och bindväv till tillagningsmetoder.
Ribeye biffar och revbensstekarStriploin och New York strip portionerMörtfilé och filet mignon portionerTop sirloin biffar och stekarFlank, kjol och fajita-användningBringa flata, punkter och barbecueLektion 3Lamm: butikssnitt och användning (lammrack, lammkotletter, lammstek, skulderstek, skank)Denna sektion kopplar lammets primära delar till bekanta butikssnitt och menyanvändning. Den täcker rack, kotletter, ben, skuldror och skankar, med fokus på portionering, stekgrad, smakutveckling och typiska regionala tillagningar.
Lammrack: frenched och cap-on stilarRevbens-, rygg- och sirloin lammkotletterBenhålld och benfri lammstekSkulderstekar, kuber och grytbitarSkankar, nackskivor och långsam bryningLektion 4Fjäderfä: arter och vanliga butiksformer (hel kyckling, broilerdelar, kalkon, anka) Denna sektion undersöker stora fjäderfäarter och hur de styckas för försäljning. Den jämför hela fåglar, vanliga uppstyckningsprogram och värdeadderade former, med fokus på skörd, tillagningsanvändning och livsmedelssäkerhet.
Broiler, roaster, höna och uttjänt höna typerKalkon, anka och annan specialfjäderfäHel fågel gradering och storlekssystemStandard broiler uppstyckningsprogramBricka-redo, IQF och marinerade varorLektion 5Nöt: primär och subprimär översikt (chuck, revben, rygg, rund, bringa, platta)Denna sektion förklarar nötköttskroppens primära delar och stora subprimära. Lär dig kartlägga chuck, revben, rygg, rund, bringa och platta till muskel funktion, mörhet och styckningsalternativ som driver marknadsföring och menyplanering.
Kroppens sidor, kvadranter och styckningsflödeChuck muskler och sömningsalternativRevbensprimär: revben, spinalis och longissimusKort rygg, sirloin och mörtfilé layoutRundmuskler: topp, botten och ögaBringa, platta och flank relationerLektion 6Lamm: primär och subprimär översikt (lår, rygg, rack, skuldra, bröst)Denna sektion beskriver lammkroppens primära delar och viktiga subprimära. Lär dig undersöka lår, rygg, rack, skuldra och bröst regioner, och koppla muskelstruktur, fettöverdrag och benlandmärken till styckning och tillagningsval.
Lammkroppens klasser och skördegraderLårprimär sömmar och subprimäraRyggöga, mörtfilé och sirloin områdeRack anatomi, revben och fettlockSkuldra, bröst och framskank layoutLektion 7Fjäderfä: butikssnitt och användning (bröst, lår, vingar, benhållet vs benfritt, malet/påstruket)Denna sektion undersöker vanliga fjäderfä butikssnitt och hur form påverkar tillagning. Den jämför bröst, lår, vingar och malet eller påstruket kött, och adresserar skörd, textur, marinering och livsmedelssäkerhet.
Benhållet vs benfritt bröstportionerLår och vingar för mörkt köttVingsegment och portionskontrollMalt fjäderfä och formade produkterSchnitzlar, paillards och påstrukna bitarLektion 8Fläsk: butikssnitt och användning (fläskkotletter, fläskryggstek, fläskskuldra/butt, revbensspjäll, bacon)Denna sektion kopplar fläskets primära delar till vardagliga butikssnitt och menyer. Den täcker kotletter, stekar, skuldror, spjäll och bacon, med fokus på trimmingsnivåer, portionsstorlek, tillagning och märkning för olika marknader.
Mittkotletter och blandade fläskkotletterFläskryggstekar och mörtfiléerSkuldra och Boston butt för stekar och pulled porkRevbensspjäll, St. Louis och baby back spjällBaconstilar, härdning och skivningsalternativ