Lektion 1Deg- och smörval: fett-typer, block vs arksmör, vatteninnehåll och glutenstyrkaDetta avsnitt förklarar hur mjölstyrka, smörtyp, plasticitet och vatteninnehåll interagerar i laminerade degar och vägleder dig i val av fetter, smörformat och hydreringsnivåer som stödjer rena lager och effektiv valsning.
Mjölprotein-nivå och glutenstyrkaEuropeiskt vs amerikanskt smörBlocksmör vs arksmörhanteringVatteninnehåll, plasticitet och kylpunktAlternativa fetter och smakövervägandenLektion 2Smör-till-deg-förhållande, lamineringsmatematik och önskade lyftegenskaperDetta avsnitt lär ut smör-till-deg-förhållanden och lamineringsmatematik, visar hur viksekvenser skapar lagerräkning och hur dessa val påverkar lyft, öppen smula, ätbarhet och produktionseffektivitet.
Typiska smör-till-deg-förhållanden per produktBeräkna lager från viksekvenserBalansera lyft, rikedom och kostnadJustera förhållanden för linjebegränsningarDokumentera formler för upprepningsbarhetLektion 3Användning av valsningsmaskiner och rullutrustning, deghantering och inline-skalning/delning för hög genomströmningDetta avsnitt tränar dig att säkert och effektivt använda valsningsmaskiner och rullutrustning, täcker degtjockleksmål, reduktionssteg, mjölnings, beskärning och inline-skalning och delning för konsekvent högvolymsproduktion.
Valsningsmaskinsinställning, säkerhet och saneringStegvis reduktion och tjockleksmålHantera degspänning och krympningMjölning, dammborttagning och skrapanvändningInline skärning, skalning och portionskontrollLektion 4Inhöljande och frysning: partiell bakning, blastfrysning och uppvärmningsprotokoll för distributionDetta avsnitt förklarar partiell bakning, nedkylning, inhöljande och blastfrysning för laminerade produkter, plus lagring, transport och uppvärmningsprotokoll som bevarar lyft, flagnighet och ätbarhet i distribuerade produkter.
Par-bakningsparametrar för frysta produkterNedkylnings- och fuktjämnviktsstegBlastfrysningkurvor och kärnmålFörpackning, lagring och transportreglerÅterbaknings- och uppvärmningsinstruktioner för kunderLektion 5Vanliga fel för laminerat wienerbröd och riktade korrigerande stegDetta avsnitt listar frekventa fel i laminerat wienerbröd och kopplar varje till grundorsaker och korrigerande åtgärder, hjälper dig justera deg, laminering, jäsning och bakning för att snabbt återställa konsekvent produktkvalitet.
Dåligt lyft och tät inre smulaSmörutbrott och sidläckageOregelbunden eller kollapsad lagerstrukturFet mun känsla och oljiga bottnarOjämlik färg, blåsor och fläckarLektion 6Detrempe-formulering och kylschema för att kontrollera gluten och smörmigrationDetta avsnitt fokuserar på detrempe-formulering och kylning, förklarar mixutveckling, degstemperatur, viloperioder och kylstrategier som kontrollerar glutenstyrka och begränsar smörmigration under laminering.
Måldegstemperatur vid mixrarexitBlandningstid och glutennivåSalt, socker och fett effekter i detrempeKylschema mellan lamineringsvändningarFörebygga smörsmutsning och fettningLektion 7Bakning för laminerat wienerbröd: ugnstyper, konvektionseffekter, ånga eller torr bakning, temperaturprofiler och baktimingDetta avsnitt täcker bakningsparametrar för laminerat wienerbröd, inklusive deck- och konvektionsugnar, luftflöde, ånghantering, temperaturkurvor och timing för att uppnå fullt lyft, jämn färg och krispig men mör smula.
Deck vs hylla och konvektionsugn beteendeLastningsmönster och luftflödeshanteringÅngmängd, timing och ventningTemperaturkurvor för olika storlekarFärg, intern stelning och bakningstesterLektion 8Kvalitetskontroller: lagerantalverifiering, smörfördelning, läckagedetektering, fukt- och texturtestningDetta avsnitt definierar kvalitetskontrollpunkter för laminerat wienerbröd, inklusive lagerantal, smörfördelning, läckage, fukt och textur, med skärtester, vägning och sensorisk utvärdering för att upprätthålla konsekventa standarder.
Räkna och verifiera lagerstrukturKontrollera smörfördelning och hålrumDetektera smörläckage och fettningMäta fukt och vattenaktivitetTextur, flagnighet och bettbedömningLektion 9Vila och jäsning: temperatur- och fuktighetskontroll för att optimera ugnspring och lagerutvecklingDetta avsnitt beskriver viloläge- och jäsningstrategier som skyddar lamineringen, täcker degravlappning, temperatur- och fuktighetsintervall, jäsnings tider och balans av gasproduktion, smörfasthet och slutligt ugnspring.
Bänkviloläge efter blandning och lamineringRetarder- och retarder-jäsarinställningarMålprov temperatur och fuktighetVisuella och taktila jäsindikatorerFörebygga smörsmältning och lagerkollapsLektion 10Lamineringstekniker: enkel vs dubbel vändning, bok vs brev vikning, antal vikningar för kommersiella croissanterDetta avsnitt jämför enkel och dubbel vändning, bok- och brevvikningar och definierar optimala vikningsantal för kommersiella croissanter, balanserar lagerdefinition, smörintegritet, degstyrka och produktionshastighet i högvolymslinjer.
Enkel vändningsmetod och lagerresultatDubbel vändningsmetod och lagerresultatBok vs brev vikning: när välja varjeVikningsmål för croissanterlinjerUndvika överlaminering och tuff smula
