Lekcija 1Označevanje, datumiranje in FIFO za pripravljene komponente in dekoracijeObvladajte označevanje, datumiranje in FIFO za omake, dekoracije in pripravljene izdelke. Vadili boste jasne formate etiket, vrstni red shranjevanja in preverbe rotacije, da se bo najprej uporabila starejša zaloga in do gostov ne bo prišla nobena nevarna ali pretečena hrana.
Standard label information and abbreviationsColor-coding and allergen label practicesSetting shelves to support FIFO flowDaily rotation checks and discarding rulesOrganizing garnishes for fast accessLekcija 2Organizacija posod in vročih/hladnih shranjevalnih enot za strežboOrganizirajte posode, ponve in shranjevalne enote, da bodo vroče in hladne jedi varne in pripravljene za strežbo. Nastavili boste hotel ponve, vložke in izolirane enote za ohranjanje temperatur, preprečevanje križne kontaminacije in pospeševanje serviranja.
Choosing correct pan sizes and depthsSetting up hot holding units and bains-marieArranging cold wells and refrigerated insertsUsing lids, wraps, and covers effectivelyPreheating and prechilling equipment safelyLekcija 3Priprava zelenjave za soparjenje: blanširanje proti direktnemu soparjenju, velikosti rezanja za korenje in zeleni fižolPripravite zelenjavo za strežbo na sopari, primerjajte blanširanje in direktno soparjenje. Učite se, kako velikost koščkov vpliva na čas kuhanja in teksturo, s poudarkom na doslednih kosičkih za korenje in fižol, ki se dobro segreti.
Choosing between blanching and straight steamCut sizes for carrots and green beansSalting and timing blanching waterShocking and draining blanched vegetablesStoring prepped veg for final reheatLekcija 4Pranje, lupljenje, obrezovanje: tehnike za solatno zelenjavo, koreninasto zelenjavo, sadjeRazvijte učinkovite tehnike pranja, lupljenja in obrezovanja za solate, koreninasto zelenjavo in sadje. Poudarek je na varnosti hrane, minimiziranju odpadkov in proizvodnji enakomernih, privlačnih rezov, ki se enakomerno kuhajo in lepo predstavijo na krožniku.
Setting up vegetable washing stationsUsing peelers and knives safelyTrimming roots, stems, and blemishesHandling delicate salad leaves and herbsPrepping and storing cut fruit safelyLekcija 5Porcioniranje in tehtanje: uporaba tehtnic, nadzor porcij za doslednostUporabljajte tehtnice in orodja za porcioniranje, da bodo porcije dosledne in stroški pod kontrolo. Vadite tehtanje beljakovin, škrobov in dekoracij, nato nastavite vizualne vodiče, da bo vsak krožnik, ki zapusti pass, ustrezal standardu.
Setting up and calibrating kitchen scalesWeighing proteins and key componentsUsing ladles, scoops, and portion spoonsCreating visual portion guides for platingRecording yields and adjusting portionsLekcija 6Prejemanje sestavin, preverjanje kakovosti in prva faza shranjevanja (temperature, označevanje)Učite se sprejemati dostave, preverjati kakovost sestavin in zaključiti prvo fazo shranjevanja. Osredotočite se na nadzor temperature, označevanje, rotacijo in varno ravnanje, da bo vsa hrana, ki vstopi v kuhinjo, sledljiva, zaščitena in pripravljena za pripravo.
Inspecting deliveries and invoices on arrivalChecking freshness, ripeness, and spoilage signsMeasuring and recording product temperaturesLabeling, dating, and assigning storage locationsSeparating allergens and high-risk ingredientsLekcija 7Nastavljanje postaj: orodja, deske za rezanje, noži, termometer, časomeri, ponve, shranjevalne kadeNastavite učinkovite priprave in strežne postaje z pravimi orodji in postavitvijo. Učite se pozicioniranja deskov za rezanje, nožev, termometrov, časomerov, ponv in shranjevalnih kad, da podpirate hitrost, varnost in jasen delovni tok.
Choosing and placing cutting boardsOrganizing knives and small toolsPositioning thermometers and timersArranging pans, trays, and racksStoring tubs and containers within reachLekcija 8Delegacija nalog in delo ob kuharskem pomočniku med mise en placeUčite se deliti naloge s kuharskim pomočnikom med mise en place. Osredotočite se na jasna navodila, odgovornosti postaj, komunikacijo med vrhunci in medsebojno pomoč pri ohranjanju standardov in tempa.
Dividing tasks and station dutiesGiving and receiving clear instructionsCommunicating during busy periodsChecking each other’s work qualitySupporting cleanup and reset between wavesLekcija 9Razumevanje sestavljenega menija in izračun porcij za 40 gostovRazumite fiksni meni in izračunajte porcije za 40 gostov. Pretvorite recepte v proizvodne količine, načrtujte izid za obrezovanje in izgubo ter zagotovite dovolj komponent brez pretiranega odpadka ali pomanjkanja.
Reading and clarifying the set menuConverting recipes to 40 portionsAllowing for trim loss and cooking shrinkageCalculating portions for sides and saucesBuilding a simple production sheetLekcija 10Priprava komponent za krompirjevo kašo: lupljenje, polkuhanje, začinjanje, shranjevanjeOrganizirajte mise en place za krompirjevo kašo od surovih krompirjev do strežne pripravljenosti. Vadite lupljenje, rezanje, polkuhanje, začinjanje in varno vroče shranjevanje, da bo tekstura gladka in okus dosleden.
Selecting and storing potatoes for mashingPeeling, cutting, and rinsing potatoesParboiling and testing donenessAdding fat, dairy, and seasoningsHolding mashed potatoes for serviceLekcija 11Osnove mesarstva za podporo pripravi pečene piščančje jedi (obrezovanje, porcioniranje koščkov s kožo)Razvijte osnovne mesarske veščine za podporo pripravi pečene piščančje jedi. Učite se varnega ravnanja z noži, obrezovanja odvečne maščobe, ločevanja sklepov in porcioniranja doslednih koščkov s kožo, ki se enakomerno pečejo in lepo servira za fiksni meni.
Setting up a safe poultry cutting stationIdentifying joints and natural seamsTrimming fat, excess skin, and cartilagePortioning even skin-on thighs and breastsHandling, labeling, and storing raw chickenLekcija 12Ustvarjanje časovnega načrta priprave in kontrolnega seznama za zagotovitev pripravljenosti vseh sestavin pred strežboUstvarite realističen časovni načrt priprave in kontrolni seznam, da bodo vse komponente pripravljene pred strežbo. Zaporedite naloge po času kuhanja, potrebah po hlajenju in postaji, nato spremljajte napredek, da se izognete zadnjeminutnim zamudam.
Listing all menu components and tasksEstimating task and cooking timesSequencing tasks for maximum efficiencyBuilding a written prep checklistMonitoring progress and adjusting timing
