Aula 1Segurança de temperatura: faixas de armazenamento seguras para aves cruas e alimentos cozidos, diretrizes de resfriamento e reaquecimentoFoca em faixas seguras de temperatura para alimentos crus e cozidos. Explica a zona de perigo, alvos de geladeira e freezer, regras de resfriamento e reaquecimento, métodos de panela rasa e como responder quando temperaturas saem da faixa.
Understanding the temperature danger zoneSafe fridge and freezer set pointsRapid cooling methods and time limitsReheating to safe internal temperaturesActions when temperatures are unsafeAula 2Rotinas de limpeza e sanitização para superfícies e ferramentas: procedimentos, tempos de contato e químicos segurosExplica rotinas passo a passo de limpeza e sanitização para bancadas, ferramentas e equipamentos pequenos. Abrange ordem correta de tarefas, tempos de contato, escolhas seguras de químicos, diluição, rotulagem e como evitar resíduos em superfícies de alimentos.
Four-step clean then sanitize workflowRequired contact times for sanitizersChoosing food-safe chemicals and dilutionsLabeling and storing cleaning chemicalsRinsing, drying, and verification checksAula 3Rotinas de higiene pessoal: técnica de lavagem das mãos, quando lavar, uso e limitações de luvasDefine padrões de higiene pessoal para equipe de cozinha. Abrange técnica correta de lavagem das mãos, quando lavar, uso e limites de luvas, regras de unhas e joias, relatório de doenças e como supervisores devem reforçar rotinas.
Handwashing steps and water temperatureKey moments when hands must be washedCorrect glove use and change frequencyNails, jewelry, hair, and clothing rulesIllness symptoms and reporting dutiesAula 4Uso de termômetros de alimentos: calibração, higiene da sonda, verificações corretas de temp para frango e alimentos cozidosEnsina uso correto de termômetros de alimentos para verificações precisas de temperatura. Inclui métodos de calibração, limpeza da sonda, evitar contaminação cruzada, pontos corretos de inserção para frango e outros alimentos, e registro de leituras.
Types of kitchen thermometers and usesIce-point and boiling-point calibrationProbe cleaning and disinfection stepsCorrect probing of chicken and roastsLogging temperatures and failed checksAula 5Melhores práticas de conservação fria e quente para itens preparados durante o serviçoDetalha como manter alimentos preparados em temperaturas seguras durante o serviço. Abrange faixas de conservação quente e fria, montagem de equipamentos, agitação, cobertura, limites de tempo, rotação de lotes e registro de verificações em logs de temperatura da linha.
Safe hot holding temperature rangesSafe cold holding temperature rangesSetting up bain-maries and hot wellsUsing ice baths and refrigerated railsLine checks, logging, and corrective actionAula 6Prevenção de contaminação cruzada: tábuas codificadas por cores, controle de utensílios, separação de crus e prontos para consumoMostra como prevenir contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo. Abrange tábuas codificadas por cores, controle de facas e utensílios, separação de armazenamento, riscos de respingos e limpeza entre tarefas durante períodos de serviço movimentado.
Color-coded boards and knife systemsSeparating raw and ready-to-eat storageHandling marinades, juices, and dripsCleaning between different prep tasksManaging shared equipment on the lineAula 7Procedimentos para panos de limpeza, esponjas e esfregões: frequência de lavagem, sanitização e substituiçãoExplica como gerenciar panos, esponjas e esfregões para evitar disseminação de germes. Abrange codificação por cores, armazenamento, frequência de lavagem, uso de sanitizante, torção, secagem e quando descartar e substituir itens desgastados ou com cheiro.
Color-coding cloths for different areasUsing sanitizer buckets correctlyWashing and drying cloths and mop headsStoring mops and cloths to prevent odorReplacing damaged or contaminated itemsAula 8Manuseio e armazenamento seguro de frango cru: embalagem, posicionamento em geladeira/freezer, prevenção de goteirasDetalha manuseio seguro de frango cru desde a entrega até o armazenamento. Abrange verificações de embalagem, prevenção de goteiras, posicionamento em geladeira e freezer, regras de descongelamento, recipientes dedicados e limpeza imediata de derramamentos ou vazamentos.
Inspecting chicken deliveries and packagingStoring chicken on lowest fridge shelvesFreezing and thawing raw chicken safelyUsing trays and containers to catch dripsCleaning and sanitizing spill areasAula 9Princípios básicos de HACCP relevantes para turno de serviço pequeno e aplicação práticaIntroduz ideias básicas de HACCP adaptadas a turnos de serviço pequeno. Explica perigos, pontos de controle críticos, monitoramento, ações corretivas, registros simples e como auxiliares apoiam o plano de segurança alimentar da cozinha.
Biological, chemical, and physical hazardsIdentifying critical control points in prepMonitoring checks during serviceCorrective actions when limits failSimple HACCP records for assistantsAula 10Gerenciamento de resíduos e higiene de lixeiras: segregação, frequência de remoção, controle de derramamentosExplica manuseio seguro de resíduos para prevenir pragas, odores e contaminação. Abrange tipos de lixeiras e forros, segregação de alimentos e recicláveis, frequência de remoção, controle de derramamentos, rotinas de limpeza e armazenamento seguro de caçambas externas.
Segregating food, recyclables, and glassLining, closing, and changing bin bagsScheduled waste removal during serviceCleaning and disinfecting bins and lidsOutdoor waste storage and pest controlAula 11Requisitos de rotulagem: conteúdos, data/hora de preparo, data de validade, iniciais do funcionárioAbre o que deve aparecer em rótulos de alimentos e por que importa para segurança e rastreabilidade. Explica nomenclatura de conteúdos, data e hora de preparo, regras de validade, iniciais do funcionário, posicionamento de rótulos, legibilidade e manuseio de itens relabelados.
Standard label fields and abbreviationsWriting clear product names and allergensPrep date, time, and use-by calculationsWhere and how to place labels on containersRelabeling, corrections, and discarded items
