Aula 1Adocantes e gorduras na confeitaria sem glúten: tipos de açúcar, glicose, manteiga vs gorduras vegetais, óleos e seu efeito na migalha e validadeAnalise como açúcares e gorduras moldam doçura, cor, migalha e validade. Aprenda a equilibrar sacarose, glicose e açúcares invertidos com manteiga, óleos e gorduras especiais para controlar espalhamento, maciez e envelhecimento.
Papéis do açúcar granulado, ultrafino e em póAçúcar mascavo, melaço e notas de carameloGlicose, açúcar invertido e atividade de águaManteiga vs gorduras vegetais refinadas na texturaÓleos líquidos e impacto na migalhaEstratégias de gordura e açúcar para maior validadeAula 2Ligantes e melhoradores de estrutura: goma xantana, goma guar, casca de psyllium, gel de chia/linhaça, proteínas de ovo — dosagens e interação com diferentes farinhasExamine como gomas, fibras e proteínas substituem a rede do glúten. Você comparará xantana, guar, psyllium, chia, linhaça e ovos, aprendendo dosagens corretas, necessidades de hidratação e como evitar textura gomosa ou desmanche.
Como a goma xantana imita a elasticidade do glútenGoma guar: viscosidade, sinergia e limitesGéis de casca de psyllium para estrutura de pãesGéis de chia e linhaça como substitutos de ovoProteínas de ovo para aeração e coagulaçãoAjustando níveis de ligantes para cada mistura de farinhaAula 3Hidratação e equilíbrio de massas/bolos: proporções de água, leite, ovos para diferentes preparos sem glúten (massa vs massa de bolo)Domine o equilíbrio de hidratação para massas e bolos sem glúten. Compare como água, leite, ovos e gorduras interagem com várias farinhas e ligantes para controlar viscosidade, espalhamento, crescimento e textura final da migalha.
Necessidades de hidratação das principais farinhas sem glútenAjustando água para psyllium e gomasQuantidade de ovos e controle de viscosidade do boloImpacto do leite, coalhada e sólidos lácteosTestando espessura do bolo para cada produtoCorrigindo massas super-hidratadas ou secasAula 4Fermentos e considerações sem glúten: fermento em pó, bicarbonato, levedura — como garantir certificação sem glúten e ajustar quantidadesExplore fermentação química e biológica em sistemas sem glúten. Entenda como fermento em pó, bicarbonato e levedura se comportam sem glúten, como verificar status sem glúten e como ajustar produção de gás.
Fermentos em pó de ação simples vs duplaEquilibrando bicarbonato com acidezEscolhendo fermentos certificados sem glútenFermentação de levedura em massas sem glútenMelhorando retenção de gás sem glútenAjustando fermento para espessura do boloAula 5Amidos e suas funções: tapioca, batata, milho, arrowroot — espessamento, estrutura, retenção de umidadeEntenda os papéis dos principais amidos na confeitaria sem glúten. Compare tapioca, batata, milho e arrowroot para espessamento, crocância, mastigação e retenção de umidade em bolos, biscoitos e cremes.
Amido de tapioca para mastigação e elasticidadeAmido de batata para maciez e volumeAmido de milho para migalha leveArrowroot em molhos e géis delicadosCombinando amidos para texturas em camadasPrevenindo retrogradação de amido e envelhecimentoAula 6Visão geral de farinhas sem glúten: arroz, trigo-sarraceno, sorgo, milheto, aveia (certificada) e farinha de cocoObtenha uma visão sistemática das principais farinhas sem glúten. Você comparará arroz, trigo-sarraceno, sorgo, milheto, aveia certificada e farinha de coco em termos de sabor, absorção, textura e melhores aplicações em confeitaria.
Farinha de arroz branco vs marrom em confeitariaSabor, cor e combinações ideais do trigo-sarracenoFarinha de sorgo para maciez e saborFarinha de milheto para sabor suave e migalhaFarinha de aveia certificada sem glúten em assadosFarinha de coco: alta absorção e limitesAula 7Farinhas de nozes e sementes: amêndoa, avelã, castanha — teor de gordura, sabor e comportamento no fornoEstude farinhas de nozes e sementes como blocos básicos sem glúten. Aprenda como teor de gordura, granulometria e torra afetam sabor, douramento, estrutura e umidade, e como combiná-las com amidos para resultados estáveis.
Tipos de farinha de amêndoa e usos ideais em confeitariaFarinhas de avelã e castanha em bolos e tortasFarinhas de gergelim, girassol e abóboraGerenciando teor de gordura e separação de óleoNível de torra, intensidade de sabor e douramentoMisturando farinhas de nozes com amidos para estruturaAula 8Aquisição de ingredientes e certificação: lendo rótulos, declarações de alérgenos, certificados sem glúten vs ingredientes naturalmente sem glútenAprenda a adquirir ingredientes sem glúten seguros e verificar alegações. Você praticará leitura de rótulos, decodificação de declarações de alérgenos e distinção de produtos certificados sem glúten de matérias-primas naturalmente sem glúten.
Entendendo logotipos de certificação sem glútenLendo listas de ingredientes para glúten ocultoDeclarações de alérgenos e riscos de contaminação cruzadaProdutos naturalmente sem glúten vs certificadosQuestionários de fornecedores e documentaçãoPráticas de armazenamento para evitar contaminaçãoAula 9Ingredientes aromatizantes e inclusões: chocolate, purês de frutas, nozes, cítricos, extratos — compatibilidade com matrizes sem glútenInvestigue ingredientes aromatizantes e inclusões para confeitaria sem glúten. Aprenda como chocolate, purês de frutas, nozes, cítricos e extratos afetam umidade, estrutura e liberação de sabor em diferentes matrizes sem glúten.
Selecionando chocolates e cacau sem glútenUsando purês de frutas sem migalha encharcadaTorrando nozes para sabor e menor umidadeCasca cítrica, sucos e equilíbrio de acidezExtratos à base de álcool e óleoDispersando inclusões uniformemente em bolosAula 10Componentes lácteos e não lácteos: leite, creme, manteiga, iogurte e alternativas — impacto na hidratação e texturaCompare ingredientes lácteos e não lácteos e seus efeitos na estrutura. Aprenda como leite, creme, manteiga, iogurte e alternativas vegetais influenciam hidratação, emulsificação, sabor e douramento.
Tipos de leite e conteúdo proteico em bolosCreme e iogurte para riqueza e acidezNíveis de gordura da manteiga e laminaçãoLimites de formulação de leites vegetaisConsiderações de gorduras veganas e emulsificantesLactose, açúcares e reação de Maillard
