Aula 1Preparação e separação de operações cruas e APC: fluxo de trabalho, barreiras físicas, codificação por cores, limites de tempo para APC expostosAbrange como operações cruas e prontas para consumo devem ser separadas para prevenir contaminação cruzada. Explica design de fluxo de trabalho, barreiras, codificação por cores e limites de tempo para APC expostos, além de como os inspetores verificam controles na prática.
Avaliação de fluxos de produtos de cru para APCControles de barreiras físicas e zoneamentoPolítica de ferramentas e utensílios codificados por coresLimites de tempo para produtos APC expostosVerificação de procedimentos de trocaAula 2Sala de embalagem e manuseio de produtos acabados: integridade de embalagem, prevenção de corpos estranhos, guardas de linha de embalagem e detectores de metalAbrange controles em salas de embalagem e manuseio de produtos acabados. Foca em adequação de embalagem, verificações de integridade, prevenção de corpos estranhos, design de linha, guarda, detecção de metal e como os inspetores desafiam testes e revisam registros.
Limpeza do ambiente de embalagemVerificações de adequação de materiais de embalagemGuarda de linha e barreiras físicasConfiguração de detector de metal e testes de desafioInspeções de integridade de produtos embaladosAula 3Rotulagem, rastreabilidade e manuseio de reclamações no local: revisão de codificação de lotes, prática de amostras retidas, verificações de logs de reclamações de consumidoresExplica como os inspetores revisam rótulos, codificação de lotes e rastreabilidade para confirmar que produtos podem ser rastreados e recolhidos. Abrange amostras retidas, logs de reclamações e como registros no local suportam investigação rápida de questões de segurança.
Verificações de informações obrigatórias de rótuloRevisão de codificação de lotes e marcação de datasRastreabilidade de um passo para cima, um passo para baixoArmazenamento e registros de amostras retidasVerificação de log de reclamações de consumidoresAula 4Controles de cozimento, resfriamento e manutenção em quente: validação de cozimento, métodos de resfriamento rápido, temperaturas de manutenção em quente e monitoramentoExplica como verificar cozimento, resfriamento e manutenção em quente seguros. Abrange limites críticos, estudos de validação, verificações de temperatura central, métodos de resfriamento rápido, temperaturas de manutenção em quente, registros de monitoramento e manuseio de desvios.
Limites críticos para temperaturas de cozimentoValidação de etapas de cozimento e reaquecimentoControles de tempo e temperatura de resfriamentoMonitoramento de temperatura de manutenção em quenteManuseio de incidentes de produtos mal cozidosAula 5Controle de pragas, gerenciamento de resíduos e estrutura do edifício: evidências de pragas, segregação de resíduos, manutenção de tetos/portas/iluminaçãoFoca em controle de pragas, manuseio de resíduos e condição do edifício. Explica como identificar atividade de pragas, avaliar relatórios de contratados, verificar segregação de resíduos e avaliar manutenção de portas, tetos, drenos e iluminação para segurança alimentar.
Evidências de pragas e abrigosContratos e registros de controle de pragasSegregação e áreas de armazenamento de resíduosIntegridade do edifício e condição de portasHigiene de tetos, drenos e iluminaçãoAula 6Procedimentos de limpeza e higiene de equipamentos: cronogramas de limpeza, validação, design de equipamentos para limpeza, verificações de resíduosDescreve como avaliar programas de limpeza e higiene de equipamentos. Abrange cronogramas escritos, uso de químicos, validação e verificação, design de equipamentos para limpeza e verificações de resíduos usando métodos visuais, ATP e microbiológicos.
Revisão de cronogramas de limpeza e SSOPsSeleção de detergentes e sanitizantesDesign de equipamentos para limpeza fácilVerificações visuais e ATP pós-limpezaVerificação microbiológica de limpezaAula 7Armazenamento refrigerado e verificação da cadeia de frio: verificações de temperatura de geladeiras/congeladores, padrões de carga, fluxo de ar e impactos de descongelamentoExplica como avaliar armazenamento refrigerado e cadeia de frio. Inclui verificações de temperatura de geladeiras e congeladores, padrões de carga, fluxo de ar, ciclos de descongelamento, sistemas de alarme e como registros demonstram controle contínuo de temperatura.
Registros de temperatura de geladeiras e congeladoresPadrões de carregamento e empilhamento de produtosRiscos de fluxo de ar, espaçamento e obstruçãoRevisão de ciclos de descongelamento e acúmulo de geloLogs de alarmes de temperatura e respostasAula 8Controles de armazenamento frio de produtos acabados e expedição: rotação de estoque (FIFO), monitoramento de temperatura, verificações de expedição e controles de transporteDetalha inspeção de armazenamentos frios de produtos acabados e áreas de expedição. Foca em rotação de estoque, monitoramento de temperatura, práticas de carregamento e controles de transporte que preservam a cadeia de frio e previnem abuso de temperatura antes da entrega.
Avaliação de FIFO e rotação de estoqueRevisão de registros de temperatura de câmara friaPadrões de carregamento e abertura de portasVerificações de temperatura e selos de veículosVerificações de condição de produtos pré-expediçãoAula 9Instalações de higiene pessoal e comportamento da equipe: estações de lavagem de mãos, sinalização, vestiários, adesão à política de doençaAbrange inspeção de instalações de higiene pessoal e comportamento da equipe. Inclui adequação de estações de lavagem de mãos, sabão e sanitizante, vestiários, uso de EPI, adesão à política de doença e como observar e questionar equipe durante tarefas rotineiras.
Localização e design de estações de lavagem de mãosProvisões de sabão, sanitizante e secagemControles de vestiários e armáriosObservação da prática de lavagem de mãosRegras de relatório e exclusão por doençaAula 10Recebimento de matérias-primas e verificação de fornecedores: verificações de entrega, documentação, temperatura na chegada, controles de corpos estranhosDetalha inspeção de recebimento de matérias-primas e controles de fornecedores. Inclui verificações de entrega, temperatura na chegada, integridade de embalagem, controles de corpos estranhos, documentação e como aprovação e desempenho de fornecedores são verificados.
Condição de veículo e carga na chegadaVerificações de temperatura para refrigerados e congeladosIntegridade de embalagem e contaminaçãoDocumentação de entrega e COAsRegistros de aprovação e revisão de fornecedores
