Lekcja 1Jaja i substytuty jaj: struktura, pienienie, kolor, funkcjonalność lecytyny i alternatywyTen rozdział analizuje całe jaja, żółtka i białka, szczegółowo opisując ich role w pienieniu, emulgacji, kolorze i strukturze, oraz porównuje komercyjne substytuty jaj, białka roślinne i źródła lecytyny pod kątem kosztów, etykietowania i wydajności.
Role funkcjonalne całego jaja, żółtka i białkaTworzenie piany, stabilność i overrunLipidy jaj i lecytyna w emulgacjiObsługa pasteryzowanych i suszonych produktów jajecznychRoślinne substytuty jaj i etykietowanieLekcja 2Jak interpretować etykiety przemysłowych składników i używać 2–3 opublikowanych formuł/etykiet do uzasadnienia wyboru składnikówTen rozdział uczy czytania etykiet przemysłowych składników i korelacji z opublikowanymi formułami biszkoptowymi, używając 2–3 rzeczywistych przykładów do uzasadnienia wyboru każdego składnika, jego poziomu i funkcji technologicznej lub regulacyjnej.
Czytanie list składników i kolejność dominacjiŁączenie pozycji etykiet z rolami funkcjonalnymiPorównanie dwóch etykiet komercyjnych biszkoptówDopasowanie etykiet do formuł w procentach piekarzaProblemy deklaracji regulacyjnych i czystej etykietyLekcja 3Stabilizatory i hydrokoloidy: role skrobi, skrobi żelowanej, skrobi modyfikowanej, pektyny, gumy chruścina, metylocelulozyTen rozdział omawia skrobie i hydrokoloidy takie jak skrobia preżelowana, skrobie modyfikowane, pektyna, guma chruścina i metyloceluloza, wyjaśniając, jak zarządzają wodą, stabilizują strukturę i poprawiają stabilność zamrażania–rozmrażania oraz trwałość.
Skrobia natywna vs preżelowana w ciastachModyfikowane skrobie dla stabilności zamrażania–rozmrażaniaPektyna i guma chruścina dla wilgociMetyloceluloza i żelowanie termiczneOptymalizacja poziomów aby uniknąć gumowatościLekcja 4Cukry i humektanty: sacharoza, cukry inwertowane, sorbitol/glicerol — role w słodyczy, retencji wilgoci i awTen rozdział bada sacharozę, cukry inwertowane, syropy glukozowe i poliole takie jak sorbitol i glicerol, wyjaśniając ich role w słodyczy, humektancji, obniżaniu punktu zamarzania, kontroli aktywności wody oraz wpływ na teksturę, brązowienie i trwałość.
Porównanie sacharozy, cukru inwertowanego i syropu glukozowegoHumektancja i miękkość w czasie trwałościCele aktywności wody dla bezpiecznych biszkoptówWpływ na brązowienie Maillarda i kolor skórkiPoliole dla produktów o obniżonej zawartości cukru i dietetycznychLekcja 5Mąka pszenna: klasy, zawartość białka, aktywność enzymów i efekty na strukturęTen rozdział szczegółowo opisuje typy mąki pszennej dla ciast, skupiając się na poziomach popiołu i białka, jakości glutenu oraz endogennych enzymach, wyjaśniając, jak te czynniki wpływają na lepkość ciasta, retencję gazu, drobność kruszu i ostateczną objętość oraz delikatność ciasta.
Dobór mąki do ciast vs uniwersalnej vs chlebowejJakość białka, siła glutenu i delikatnośćUszkodzona skrobia i absorpcja wody w ciastachAktywność amylazy, uwalnianie cukru i brązowienieDane testów mąki i specyfikacje dostawcówLekcja 6Konserwanty i alternatywy czystej etykiety: sorbiniany, propioniany vs strategie niskododatkowymi (kwasowość, humektanty, opakowania)Ten rozdział porównuje sorbiniany i propioniany z strategiami niskododatkowymi takimi jak kontrola pH, humektanty, opakowania i higiena, prowadząc do projektowania systemów konserwujących, które równoważą bezpieczeństwo, trwałość i oczekiwania czystej etykiety.
Sorbiniany i propioniany: mechanizmy działaniapH, aw i technologia barier w ciastachRola humektantów w kontroli pleśniOpakowania, MAP i zarządzanie tlenemProjektowanie planów konserwacji czystej etykietyLekcja 7Przykładowa formuła biszkoptu w procentach piekarza z uzasadnieniem każdego poziomuTen rozdział buduje kompletną formułę biszkoptu w procentach piekarza, wyjaśniając docelowe atrybuty jakości, jak wybrano poziomy składników oraz jak dostosować formułę do różnych tekstur, linii przetwarzania i celów trwałości.
Profil docelowego produktu i atrybuty jakościPodstawowe zakresy procentowe mąki, cukru, tłuszczu i jajDostosowanie wody i cieczy do lepkości ciastaRównowaga spulchniania z siłą ciastaSkalowanie formuł i sprawdzanie matematyki piekarzaLekcja 8Systemy spulchniające: chemiczne (wodorowęglan sodu/kwasniki), strategie aeracji i retencja gazuTen rozdział bada systemy chemicznego spulchniania dla biszkoptów, w tym wodorowęglan sodu i różne kwasniki, wyjaśniając, jak metody aeracji i reologia ciasta oddziałują na uwalnianie gazu, pH, kolor i ostateczną objętość.
Wodorowęglan sodu i wybór kwasnikówSystemy jednofazowe vs dwufazoweKontrola pH, kolor i efekty uboczne smakuMechaniczna aeracja i overrun ciastaRetencja gazu i zapobieganie zapadaniuLekcja 9Sól, aromaty i opcjonalne dodatki: funkcja soli, wanilia i naturalne aromaty, wpływ dodatków na trwałośćTen rozdział wyjaśnia role soli, wanilii i innych naturalnych aromatów oraz dodatków takich jak kawałki czekolady, orzechy i owoce, skupiając się na równowadze smaku, zmianach aktywności wody, wpływie strukturalnym i efektach na stabilność mikrobiologiczną.
Poziomy soli, wzmocnienie smaku i strukturaOpcje naturalnej i sztucznej waniliiNośniki aromatów na bazie alkoholu i wodyDodatki i ich wpływ na aktywność wodyPrzygotowanie wstępne owoców i orzechów dla stabilnościLekcja 10Tłuszcze i emulgatory: wybory (masło, tłuszcze cukiernicze, mono-/di-glicerydy, DATEM, SSL) i ich role technologiczneTen rozdział omawia masło, oleje, tłuszcze cukiernicze i kluczowe emulgatory takie jak mono- i diglicerydy, DATEM i SSL, wyjaśniając, jak wpływają na aerację, miękkość kruszu, emulgację, uwalnianie smaku i tolerancję mieszania i zamrażania.
Masło vs tłuszcz cukierniczy vs olej płynny w ciastachPlastyczność, profil topnienia i miękkość kruszuEmulgatory dla aeracji i drobnego kruszuSystemy emulgatorów dla redukcji tłuszczu i jajStabilność utleniania i ochrona smaku
