Lekcja 1Zarządzanie wilgotnością i słodyczą przy usuwaniu rafinowanego cukru: skalowanie receptur, aktywność wody i implikacje dla trwałościPoznaj, jak usuwanie rafinowanego cukru wpływa na słodycz, wilgotność i trwałość. Naucz się ponownie zrównoważyć formuły za pomocą celów aktywności wody, substancji higroskopijnych i strategii skalowania, aby zachować teksturę, bezpieczeństwo i jakość sensoryczną.
Równoważność słodyczy i profile doceloweDostosowywanie płynów i równowagi suchej masyAktywność wody i stabilność mikrobiologicznaRola substancji higroskopijnych w miękkich teksturachSkalowanie receptur dla powtarzalnych rezultatówTestowanie trwałości i dokumentacjaLekcja 2Techniki koncentrowania naturalnych barwników: redukcja, dehydratacja, liofilizacja i użycie nalewek/infuzyjOpanuj techniki intensyfikacji naturalnych barwników za pomocą redukcji, dehydratacji, liofilizacji, nalewek i infuzji. Oceń wybór rozpuszczalnika, dawkowanie i stabilność, aby uzyskać żywe, przyjazne etykietom wykończenia cukiernicze.
Bezpieczna redukcja soków i pureéDehydratacja w piekarniku i w niskiej temperaturzeUżycie proszków liofilizowanych w cukiernictwiePodstawy nalewek alkoholowych i na glicerynieInfuzje olejowe w systemach tłuszczowychZapobieganie blaknięciu podczas przechowywaniaLekcja 3Źródła warzywne i korzeniowe (burak, marchew, dynia): stabilność barwnika, maskowanie smaku, wrażliwość na ciepłoNaucz się używać buraka, marchwi i dyni do naturalnego koloru i subtelnej słodyczy. Zajmij się ziemistymi nutami, zawartością błonnika, wielkością cząstek i wrażliwością na ciepło w ciastach, kremach, pâte à choux i elementach dekoracyjnych.
Wybór świeżych, soków lub proszkówPreludowanie i pureéowanie dla gładkościZarządzanie ziemistymi i warzywnymi smakamiStabilność koloru podczas pieczenia i mrożeniaWpływ błonnika na strukturę i odczucie w ustachZastosowania w biszkoptach i chouxLekcja 4Zasady słodyczy: intensywność słodyczy, higroskopijność, cukry inwertowane i współczynniki równoważności słodyczyZbuduj solidne zrozumienie percepcji słodyczy, higroskopijności i cukrów inwertowanych. Naucz się obliczać współczynniki równoważności słodyczy i przewidywać, jak różne słodziki wpływają na teksturę, mrożenie i trwałość.
Krzywe słodyczy i progi percepcjiHigroskopijność i tekstura w czasieRole cukru inwertowanego, glukozy i fruktozyObniżanie punktu zamarzania w deserach mrożonychObliczanie czynników równoważności słodyczyZrównoważenie słodyczy z kwasami i soląLekcja 5Cukier kokosowy i nierafinowane alternatywy trzcinowe: nuty karmelowe, niższy indeks glikemiczny, wpływ na strukturę ciasta/masyPoznaj cukier kokosowy i nierafinowane opcje trzcinowe, koncentrując się na nutach karmelowych, zawartości minerałów, kolorze i ich efektach na rozwój glutenu, napowietrzanie, rozlewanie i kruszenie w ciasteczkach, ciastach i ciastach warstwowych.
Porównanie smaku i aromatu według pochodzeniaEfekty na kremowanie i napowietrzanieWpływ na rozlewanie i chrupkość ciasteczekKolor i karmelizacja w biszkoptachPostrzegany indeks glikemiczny i twierdzenia marketingoweRadzenie sobie z grudkowaniem i problemami przechowywaniaLekcja 6Podstawy regulacji i etykietowania dla naturalnych składników i powszechnych alergenów w cukiernictwiePoznaj kluczowe koncepcje regulacyjne dla naturalnych składników cukierniczych, w tym definicje twierdzeń naturalnych, etykietowanie kolorów, deklarację alergenów, krzyżowe zanieczyszczenia i dokumentację potrzebną do zgodnych menu, opakowań i sprzedaży hurtowej.
Definicje terminów naturalnych i czystej etykietyReguły etykietowania naturalnych kolorów i smakówGłówne alergeny i ostrzeżenia ostrożnościoweKontrola krzyżowych zanieczyszczeń w produkcji cukierniczejCzytanie specyfikacji dostawców i certyfikatówPrzykłady etykiet menu, detalicznych i hurtowychLekcja 7Pureé i koncentraty owocowe (jagody, jabłka, gruszki): pektyna, dostosowania zawartości wody, gotowanie vs. surowe użycieBadaj pureé i koncentraty owocowe jako źródła słodzików i barwników. Naucz się dostosowywać wodę, pektynę i kwasowość oraz porównywać użycia gotowane versus surowe w musach, kremach, nadzieniach, sorbetach i ciastach o obniżonej zawartości cukru.
Wybór pureé versus koncentratówZawartość pektyny i zachowanie żeluDostosowania wody w ciastach i kremachProfile smakowe gotowane versus suroweZrównoważenie cukru w sorbetach i żelachZachowanie koloru podczas pieczenia i mrożeniaLekcja 8Syrop klonowy i syrop daktylowy: wkład smakowy, zastosowania techniczne, kontrola krystalizacji i proporcje substytucjiBadaj syropy klonowy i daktylowy jako naturalne słodziki, analizując profile smakowe, zawartość minerałów, lepkość, zachowanie krystalizacji i jak obliczać dokładne proporcje substytucji w ciastach, ciasteczkach, nadzieniach i glazurach.
Profile smakowe według klasy i odmiany owocuWpływ na lepkość ciasta i mieszanieKontrola krystalizacji w cukierkach i fondantachProporcje substytucji versus sacharoza i miódUżycie w glazurach, karmelach i sosachPrzechowywanie, oznaki psucia i trwałośćLekcja 9Miód: profile smakowe, zalety funkcjonalne (higroskopijność, brązowienie), wytyczne substytucji i ograniczeniaBadaj miód jako wielofunkcyjny słodzik, obejmując odmienne smaki, higroskopijność, brązowienie, efekty antybakteryjne i precyzyjne wytyczne substytucji, plus ograniczenia w bezie, ciastach drożdżowych i cukiernictwie wegańskim.
Miód odmianowy i intensywność smakuEfekty higroskopijne i zmiękczające mioduWpływ na reakcję Maillarda i kolorProporcje substytucji i redukcja wodyUżycie w ciastach drożdżowych i fermentacjiObawy alergiczne, wegańskie i etykietoweLekcja 10Proszkowane barwniki naturalne (matcha, kurkuma, spirulina): koncentracja, zarządzanie goryczą, stabilność na światło/ciepłoAnalizuj proszkowane barwniki naturalne takie jak matcha, kurkuma i spirulina. Naucz się dawkowania, dyspersji, kontroli goryczy i jak światło, tlen i ciepło wpływają na stabilność koloru w lukrach, biszkoptach i nadzieniach.
Wybór proszków barwnikowych klasy spożywczejDyspersja proszków bez grudekZarządzanie goryczą i niepożądanymi nutamiStabilność na światło i ciepło w produktachDobór kolorów do kompatybilnych smakówRozważania regulacyjne i dawkowania
