Lekcja 1Etykietowanie, datowanie i FIFO dla przygotowanych składników i dekoracjiOpanuj etykietowanie, datowanie i FIFO dla sosów, dekoracji i przygotowanych produktów. Ćwiczysz klarowne formaty etykiet, kolejność przechowywania i kontrole rotacji, aby starsze zapasy były używane pierwsze, a żadne niebezpieczne lub przeterminowane jedzenie nie dotarło do gości.
Standardowe informacje na etykietach i skrótyPraktyki kolorowego kodowania i etykiet alergenówUstawianie półek wspierających przepływ FIFOCodzienne kontrole rotacji i zasady wyrzucaniaOrganizowanie dekoracji dla szybkiego dostępuLekcja 2Organizowanie pojemników i naczyń do trzymania gorącego/zimnego podczas obsługiOrganizuj pojemniki, patelnie i naczynia trzymające, aby gorące i zimne potrawy pozostały bezpieczne i gotowe do obsługi. Ustawiasz patelnie hotelowe, wkłady i izolowane jednostki, aby utrzymać temperatury, zapobiec zanieczyszczeniom krzyżowym i przyspieszyć układanie.
Wybór właściwych rozmiarów i głębokości patelniUstawianie jednostek do trzymania gorącego i bain-marieAranżowanie studzienek zimnych i wkładów chłodzącychEfektywne używanie pokryw, folii i osłonBezpieczne wstępne nagrzewanie i schładzanie sprzętuLekcja 3Przygotowanie warzyw do gotowania na parze: blanszowanie vs bezpośrednie gotowanie na parze, rozmiary krojenia marchwi i fasolki szparagowejPrzygotuj warzywa do obsługi na parze, porównując blanszowanie i bezpośrednie gotowanie na parze. Dowiedz się, jak rozmiar krojenia wpływa na czas gotowania i teksturę, skupiając się na konsekwentnych kawałkach marchwi i fasolki szparagowej, które dobrze się odgrzewają.
Wybór między blanszowaniem a bezpośrednim gotowaniem na parzeRozmiary krojenia dla marchwi i fasolki szparagowejSolenie i timing wody do blanszowaniaSchładzanie i odsączanie blanszowanych warzywPrzechowywanie przygotowanych warzyw do ostatecznego odgrzaniaLekcja 4Mycie, obieranie, przycinanie: techniki dla warzyw sałatkowych, korzeniowych, owocówRozwijaj efektywne techniki mycia, obierania i przycinania dla sałatek, korzeni i owoców. Nacisk na bezpieczeństwo żywności, minimalizację odpadów i produkcję jednolitych, atrakcyjnych krojów, które równo się gotują i dobrze prezentują na talerzu.
Ustawianie stacji do mycia warzywBezpieczne używanie obieraczek i nożyPrzycinanie korzeni, łodyg i skazObsługa delikatnych liści sałatkowych i ziółBezpieczne przygotowywanie i przechowywanie pokrojonych owocówLekcja 5Porcjowanie i ważenie: używanie wag, kontrola porcji dla konsekwencjiUżywaj wag i narzędzi porcjujących, aby porcje były konsekwentne i koszty kontrolowane. Ćwiczysz ważenie białek, skrobi i dekoracji, potem ustawiasz wizualne przewodniki, aby każdy talerz wychodzący z lady odpowiadał standardowi.
Ustawianie i kalibracja wag kuchennychWażenie białek i kluczowych składnikówUżywanie chochli, łyżek porcjującychTworzenie wizualnych przewodników porcjowania do układaniaRejestrowanie plonów i dostosowywanie porcjiLekcja 6Odbieranie składników, sprawdzanie jakości i przechowywanie pierwszego etapu (temperatury, etykietowanie)Naucz się odbierać dostawy, sprawdzać jakość składników i kończyć przechowywanie pierwszego etapu. Skupienie na kontroli temperatury, etykietowaniu, rotacji i bezpiecznej obsłudze, aby вся żywność wchodząca do kuchni była śledzona, chroniona i gotowa do przygotowania.
Inspekcja dostaw i faktur po przyjeździeSprawdzanie świeżości, dojrzałości i oznak psuciaPomiar i rejestrowanie temperatur produktówEtykietowanie, datowanie i przypisywanie miejsc przechowywaniaOddzielanie alergenów i składników wysokiego ryzykaLekcja 7Ustawianie stacji: narzędzia, deski do krojenia, noże, termometry, timery, patelnie, pojemnikiUstaw efektywne stacje przygotowania i obsługi z właściwymi narzędziami i układem. Naucz się pozycjonować deski do krojenia, noże, termometry, timery, patelnie i pojemniki, aby wspierać prędkość, bezpieczeństwo i klarowny przepływ pracy.
Wybór i umieszczanie desek do krojeniaOrganizowanie noży i małych narzędziPozycjonowanie termometrów i timerówAranżowanie patelni, tac i架ówPrzechowywanie pojemników w zasięgu rękiLekcja 8Delegowanie zadań i praca z commis chefem podczas mise en placeNaucz się dzielić zadania z commis chefem podczas mise en place. Skupienie na klarownych instrukcjach, odpowiedzialnościach stacji, komunikacji w okresach pośpiechu i wzajemnej pomocy w utrzymaniu standardów i tempa.
Dzielenie zadań i obowiązków stacjiWydawanie i odbieranie klarownych instrukcjiKomunikacja w okresach dużego ruchuSprawdzanie jakości pracy wzajemnieWspieranie sprzątania i resetu między falamiLekcja 9Zrozumienie ustalonego menu i obliczenia porcji dla 40 gościZrozum stałe menu i oblicz porcje dla 40 gości. Przekształcisz przepisy w ilości produkcyjne, zaplanujesz plony przy przycinaniu i stratach, zapewnisz wystarczającą ilość składników bez nadmiernych odpadów czy braków.
Czytanie i wyjaśnianie ustalonego menuPrzeliczanie przepisów na 40 porcjiUwzględnianie strat przy przycinaniu i kurczeniu podczas gotowaniaObliczanie porcji dla dodatków i sosówTworzenie prostej karty produkcyjnejLekcja 10Przygotowanie składników do puree ziemniaczanego: obieranie, częściowe gotowanie, przyprawianie, trzymanieOrganizuj mise en place puree ziemniaczanego od surowych ziemniaków do gotowości do obsługi. Ćwiczysz obieranie, krojenie, częściowe gotowanie, przyprawianie i bezpieczne trzymanie gorącego, aby tekstura pozostała gładka, a smak konsekwentny.
Wybór i przechowywanie ziemniaków do pureeObieranie, krojenie i płukanie ziemniakówCzęściowe gotowanie i testowanie gotowościDodawanie tłuszczu, nabiału i przyprawTrzymanie puree ziemniaczanego do obsługiLekcja 11Podstawy rzeźnictwa do wsparcia przygotowania pieczonego kurczaka (przycinanie, porcjowanie kawałków ze skórką)Buduj podstawowe umiejętności rzeźnicze do wsparcia obsługi pieczonego kurczaka. Naucz się bezpiecznej obsługi noża, przycinania nadmiaru tłuszczu, rozdzielania stawów i porcjowania konsekwentnych kawałków ze skórką, które równo się pieką i ładnie układają dla ustalonego menu.
Ustawianie bezpiecznej stacji do krojenia drobiuIdentyfikacja stawów i naturalnych szwówPrzycinanie tłuszczu, nadmiaru skóry i chrząstekPorcjowanie równych udek i piersi ze skórkąObsługa, etykietowanie i przechowywanie surowego kurczakaLekcja 12Tworzenie harmonogramu przygotowania i listy kontrolnej, aby wszystkie składniki były gotowe przed obsługąStwórz realistyczny harmonogram przygotowania i listę kontrolną, aby wszystkie składniki były gotowe przed obsługą. Sekwencjonujesz zadania według czasu gotowania, potrzeb chłodzenia i stacji, potem śledzisz postępy, aby uniknąć opóźnień w ostatniej chwili.
Wymienianie wszystkich składników menu i zadańSzacowanie czasów zadań i gotowaniaSekwencjonowanie zadań dla maksymalnej efektywnościTworzenie pisemnej listy kontrolnej przygotowaniaMonitorowanie postępów i dostosowywanie czasu
