Leçon 1Édulcorants et matières grasses en pâtisserie sans gluten : types de sucres, glucose, beurre vs matières grasses végétales, huiles et leur effet sur la mie et la conservationAnalysez comment les sucres et les matières grasses influencent la douceur, la couleur, la mie et la conservation. Apprenez à équilibrer sucrose, glucose et sucres inversés avec beurre, huiles et matières grasses spécialisées pour contrôler l'étalement, la tendreté et le rassissement.
Rôles du sucre granulé, ultrafin et glaceSucre brun, mélasse et notes caraméliséesGlucose, sucre inversé et activité de l'eauBeurre vs matières grasses végétales raffinées en textureHuiles liquides et leur impact sur la mieStratégies graisses et sucres pour une meilleure conservationLeçon 2Lieurs et améliorateurs de structure : gomme xanthane, gomme guar, tégument de psyllium, gel de chia/lin, protéines d'œufs — taux d'utilisation et interaction avec différentes farinesExaminez comment les gommes, fibres et protéines remplacent le réseau du gluten. Vous comparerez xanthane, guar, psyllium, chia, lin et œufs, en apprenant les dosages corrects, les besoins en hydratation et comment éviter la gommeux ou l'effritement.
Comment la gomme xanthane imite l'élasticité du glutenGomme guar : viscosité, synergie et limitesGels de tégument de psyllium pour la structure du painGels de chia et lin comme substituts d'œufsProtéines d'œufs pour l'aération et la priseAjustement des niveaux de liants pour chaque mélange de farinesLeçon 3Hydratation et équilibrage des pâtes et pâtes à gâteau : ratios eau, lait, œufs pour différentes préparations sans gluten (pâte à gâteau vs pâte)Maîtrisez l'équilibre d'hydratation pour les pâtes et pâtes à gâteau sans gluten. Comparez comment eau, lait, œufs et matières grasses interagissent avec diverses farines et liants pour contrôler viscosité, étalement, levée et texture finale de la mie.
Besoins en hydratation des principales farines sans glutenAjustement de l'eau pour psyllium et gommesQuantité d'œufs et contrôle de la viscosité de la pâte à gâteauImpact du lait, babeurre et solides laitiersTest de l'épaisseur de la pâte à gâteau pour chaque produitCorrection des pâtes trop hydratées ou trop sèchesLeçon 4Agents levants et considérations sans gluten : levure chimique, bicarbonate de soude, levure — comment s'assurer qu'ils sont certifiés sans gluten et ajuster les quantitésExplorez la levure chimique et biologique dans les systèmes sans gluten. Comprenez comment levure chimique, bicarbonate de soude et levure se comportent sans gluten, comment vérifier leur statut sans gluten et comment affiner la production de gaz.
Levures chimiques simples vs double actionÉquilibrage du bicarbonate avec l'aciditéChoix de levants certifiés sans glutenFermentation de la levure dans les pâtes sans glutenAmélioration de la rétention de gaz sans glutenAjustement des levants selon l'épaisseur de la pâte à gâteauLeçon 5Amidons et leurs fonctions : tapioca, pomme de terre, maïs, arrow-root — épaississement, structure, rétention d'humiditéComprenez les rôles des principaux amidons en pâtisserie sans gluten. Comparez tapioca, pomme de terre, maïs et arrow-root pour l'épaississement, le croustillant, la mâche et la rétention d'humidité dans gâteaux, biscuits et crèmes.
Amidon de tapioca pour mâche et élasticitéAmidon de pomme de terre pour tendreté et volumeAmidon de maïs pour alléger la mieArrow-root dans sauces et gels délicatsCombinaison d'amidons pour textures superposéesPrévention de la rétrogradation de l'amidon et du rassissementLeçon 6Aperçu des farines sans gluten : riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine (certifiée), propriétés de la farine de noix de cocoObtenez un aperçu systématique des principales farines sans gluten. Vous comparerez riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine certifiée et farine de noix de coco en termes de saveur, absorption, texture et meilleures applications en pâtisserie.
Farine de riz blanc vs brun en pâtisserieSaveur, couleur et accords idéaux du sarrasinFarine de sorgho pour tendreté et saveurFarine de millet pour goût doux et mieFarine d'avoine certifiée sans gluten en boulangerieFarine de noix de coco : forte absorption et limitesLeçon 7Farines de noix et graines : amande, noisette, châtaigne — teneur en graisse, saveur et comportement à la cuissonÉtudiez les farines de noix et graines comme blocs de base sans gluten. Apprenez comment la teneur en graisse, la granulométrie et le torréfiage affectent saveur, brunissement, structure et humidité, et comment les combiner avec amidons pour des résultats stables en pâtisserie.
Types de farine d'amande et utilisations idéales en pâtisserieFarines de noisette et châtaigne dans gâteaux et tartesFarines de sésame, tournesol et courgeGestion de la teneur en graisse et séparation d'huileNiveau de torréfaction, intensité de saveur et brunissementMélange de farines de noix avec amidons pour structureLeçon 8Approvisionnement en ingrédients et certification : lecture des étiquettes, déclarations d'allergènes, certifiés sans gluten vs ingrédients naturellement sans glutenApprenez à sourcing des ingrédients sans gluten sûrs et à vérifier les allégations. Vous pratiquerez la lecture des étiquettes, le décodage des déclarations d'allergènes et la distinction entre produits certifiés sans gluten et matières premières naturellement sans gluten.
Comprendre les logos de certification sans glutenLire les listes d'ingrédients pour gluten cachéDéclarations d'allergènes et risques de contamination croiséeNaturellement sans gluten vs produits certifiésQuestionnaires fournisseurs et documentationPratiques de stockage pour prévenir la contaminationLeçon 9Ingrédients aromatisants et inclusions : chocolat, purées de fruits, noix, agrumes, extraits — compatibilité avec matrices sans glutenInvestiguez les ingrédients aromatisants et inclusions pour pâtisserie sans gluten. Apprenez comment chocolat, purées de fruits, noix, agrumes et extraits affectent humidité, structure et libération de saveur dans différentes matrices sans gluten.
Sélection de chocolats et cacao sans glutenUtilisation de purées de fruits sans mie détrempéeTorréfaction des noix pour saveur et moins d'humiditéZeste d'agrumes, jus et équilibre d'aciditéExtraits à base d'alcool et d'huileDispersion uniforme des inclusions dans les pâtes à gâteauLeçon 10Composants laitiers et non laitiers : lait, crème, beurre, yaourt et alternatives — impact sur hydratation et textureComparez ingrédients laitiers et non laitiers et leurs effets sur la structure. Apprenez comment lait, crème, beurre, yaourt et alternatives végétales influencent hydratation, émulsification, saveur et brunissement.
Types de lait et teneur en protéines dans pâtes à gâteauCrème et yaourt pour richesse et aciditéNiveaux de matière grasse du beurre et comportement au feuilletageLaits végétaux et leurs limites de formulationMatières grasses véganes et considérations émulsifiantsLactose, sucres et brunissement Maillard
