Leçon 1Préparation et séparation des opérations matières premières et APC : flux de travail, barrières physiques, codage par couleur, limites de temps pour APC exposésCette leçon couvre comment les opérations matières premières et prêts à consommer doivent être séparées pour prévenir la contamination croisée. Elle explique la conception des flux de travail, barrières, codage par couleur et limites de temps pour APC exposés, plus la vérification des contrôles en pratique par les inspecteurs.
Évaluation des flux produits du brut vers APCContrôles de barrières physiques et zonagePolitique d'outils et ustensiles codés par couleurLimites de temps pour produits APC exposésVérification des procédures de changementLeçon 2Salle de conditionnement et manipulation des produits finis : intégrité d'emballage, prévention des corps étrangers, protections de ligne de conditionnement et détecteurs de métauxCette leçon couvre les contrôles dans les salles de conditionnement et manipulation des produits finis. Elle se concentre sur l'adéquation des emballages, contrôles d'intégrité, prévention des corps étrangers, conception de ligne, protections, détection de métaux et comment les inspecteurs testent et examinent les enregistrements.
Propreté de l'environnement de conditionnementVérifications d'adéquation des matériaux d'emballageProtections de ligne et barrières physiquesConfiguration des détecteurs de métaux et tests de défiInspections d'intégrité des produits emballésLeçon 3Étiquetage, traçabilité et gestion des plaintes sur site : examen du codage des lots, pratique d'échantillons retenus, vérifications des journaux de plaintes consommateursCette leçon explique comment les inspecteurs examinent les étiquettes, codage des lots et traçabilité pour confirmer que les produits peuvent être suivis et rappelés. Elle couvre les échantillons retenus, journaux de plaintes et comment les enregistrements sur site soutiennent l'enquête rapide des problèmes de sécurité.
Vérifications des informations obligatoires d'étiquetteExamen du codage des lots et marquage des datesTraçabilité un pas amont, un pas avalStockage et enregistrements des échantillons retenusVérification des journaux de plaintes consommateursLeçon 4Contrôles de cuisson, refroidissement et conservation à chaud : validation de cuisson, méthodes de refroidissement rapide, températures de conservation à chaud et surveillanceCette leçon explique comment vérifier la cuisson, refroidissement et conservation à chaud sécurisés. Elle couvre les limites critiques, études de validation, contrôles de température au cœur, méthodes de refroidissement rapide, températures de conservation à chaud, enregistrements de surveillance et gestion des écarts.
Limites critiques pour températures de cuissonValidation des étapes de cuisson et réchauffageContrôles de temps et température de refroidissementSurveillance des températures de conservation à chaudGestion des incidents de produits mal cuitsLeçon 5Contrôle des nuisibles, gestion des déchets et structure du bâtiment : preuves de nuisibles, ségrégation des déchets, maintenance des plafonds/portes/éclairageCette leçon se concentre sur le contrôle des nuisibles, gestion des déchets et état du bâtiment. Elle explique comment repérer l'activité des nuisibles, évaluer les rapports des contractants, vérifier la ségrégation des déchets et évaluer la maintenance des portes, plafonds, drains et éclairage pour la sécurité alimentaire.
Preuves de nuisibles et abrisContrats et enregistrements de contrôle des nuisiblesSégrégation et zones de stockage des déchetsIntégrité du bâtiment et état des portesHygiène des plafonds, drains et éclairageLeçon 6Procédures de nettoyage et hygiène des équipements : plannings de nettoyage, validation, conception des équipements pour nettoyabilité, vérifications de résidusCette leçon décrit comment évaluer les programmes de nettoyage et l'hygiène des équipements. Elle couvre les plannings écrits, utilisation des produits chimiques, validation et vérification, conception des équipements pour la nettoyabilité et vérifications de résidus par méthodes visuelles, ATP et microbiologiques.
Examen des plannings de nettoyage et SSOPSélection des détergents et sanitizersConception des équipements pour nettoyage facileVérifications visuelles et ATP post-nettoyageVérification microbiologique du nettoyageLeçon 7Vérification du stockage réfrigéré et chaîne du froid : contrôles de température réfrigérateur/congélateur, schémas de chargement, flux d'air et impacts du dégivrageCette leçon explique comment évaluer le stockage réfrigéré et la chaîne du froid. Elle inclut les contrôles de température réfrigérateur et congélateur, schémas de chargement, flux d'air, cycles de dégivrage, systèmes d'alarme et comment les enregistrements démontrent un contrôle continu de température.
Enregistrements de température réfrigérateur et congélateurSchémas de chargement et empilage des produitsRisques de flux d'air, espacement et blocageExamen des cycles de dégivrage et accumulation de glaceJournaux d'alarmes de température et réponsesLeçon 8Contrôles de chambre froide produits finis et expédition : rotation des stocks (FIFO), surveillance des températures, vérifications d'expédition et contrôles de transportCette leçon détaille l'inspection des chambres froides de produits finis et zones d'expédition. Elle se concentre sur la rotation des stocks, surveillance des températures, pratiques de chargement et contrôles de transport préservant la chaîne du froid et prévenant les abus de température avant livraison.
Évaluation FIFO et rotation des stocksExamen des enregistrements de température des chambres froidesSchémas de chargement et ouverture des portesVérifications de température et scellés des véhiculesVérifications d'état des produits pré-expéditionLeçon 9Installations d'hygiène personnelle et comportement du personnel : stations de lavage des mains, signalétique, vestiaires, adhésion à la politique maladieCette leçon couvre l'inspection des installations d'hygiène personnelle et comportement du personnel. Elle inclut l'adéquation des stations de lavage des mains, savon et sanitizer, vestiaires, utilisation des EPI, adhésion à la politique maladie et comment observer et questionner le personnel pendant les tâches de routine.
Emplacement et conception des stations de lavage des mainsDispositions savon, sanitizer et séchageContrôles des vestiaires et casiersObservation de la pratique de lavage des mainsRègles de déclaration de maladie et exclusionLeçon 10Réception des matières premières et vérification fournisseurs : vérifications de livraison, documentation, température à l'arrivée, contrôles corps étrangersCette leçon détaille l'inspection de la réception des matières premières et contrôles fournisseurs. Elle inclut les vérifications de livraison, température à l'arrivée, intégrité d'emballage, contrôles corps étrangers, documentation et vérification de l'approbation et performance des fournisseurs.
État du véhicule et chargement à l'arrivéeVérifications de température pour réfrigéré et congeléIntégrité d'emballage et contaminationDocumentation de livraison et certificats d'analyseEnregistrements d'approbation et examen fournisseurs
