Leçon 1Systèmes de lavage : objectifs, qualité de l'eau, laveuses à courant vs contre-courant, désinfectants et contrôle du temps de contactExplique les objectifs du lavage, l'enlèvement de la saleté et les besoins en qualité d'eau pour les tomates. Compare les laveuses à courant et contre-courant, le choix de désinfectants, le dosage et le contrôle du temps de contact, plus la surveillance des résidus microbiens et chimiques.
Pré-lavage, enlèvement de pierres et débrisQualité de l'eau, filtration et options de réutilisationConception laveuse à courant vs contre-courantChoix désinfectant, dosage et temps de contactSurveillance des résidus et charge microbiologiqueLeçon 2Options de concentration : évaporation sous vide, évaporateurs à film tombant vs circulation forcée, effets sur les solides, couleur et charge thermiquePasse en revue les technologies de concentration pour purée de tomate, en se concentrant sur l'évaporation sous vide. Compare les conceptions à film tombant et circulation forcée, effets sur couleur, saveur, viscosité et stratégies pour limiter les dommages thermiques et l'encrassement.
Objectifs de concentration et cibles BrixConception et limites évaporateur à film tombantÉvaporateurs circulation forcée et encrassementImpact sur couleur, saveur et viscositéIntégration énergétique et récupération d'arômesLeçon 3Emballage et remplissage aseptiques : environnement stérile, emballages stérilisés (cartons/sachets), méthodes stérilisants (H2O2, acide péracétique), flux laminaire, types de remplisseusesExplore les lignes de remplissage aseptique, zones stériles et matériaux d'emballage. Détaille les types de stérilisants et validation, conception flux laminaire, têtes de remplissage et contrôles qui maintiennent la stérilité du réservoir de rétention à l'emballage scellé.
Conception zone aseptique et contrôle surpressionParamètres stérilisation matériau emballageMéthodes application H2O2 et acide péracétiqueCapots flux laminaire et cibles vitesse airTypes remplisseuses, CIP, SIP et tests stérilitéLeçon 4Blanchiment/chauffage : objectifs (inactivation enzymatique, relâchement peau), blanchisseurs à vapeur, blanchisseurs à eau chaude, conditions typiques et considérations de conceptionExplique les étapes de blanchiment et chauffage avant raffinage ou concentration. Couvre l'inactivation enzymatique, relâchement de peau, blanchisseurs à vapeur et eau chaude, conditions typiques temps-température et conception pour minimiser la perte de qualité.
Contrôle pectin méthylestérase et polyphénol oxydaseConception blanchisseur vapeur et temps de séjourBlanchisseurs eau chaude et gestion eauProfils typiques temps-température blanchimentImpacts qualité et risques sur-traitementLeçon 5Raffinage et dépulpage : tamisage, dépulpeurs tambour rotatif, tamis haute pression, options d'homogénéisation et cibles rétention solidesSe concentre sur le raffinage et dépulpage pour obtenir la texture désirée et enlèvement des graines. Explique tamisage, dépulpeurs tambour rotatif, tamis pression et homogénéisation optionnelle, avec attention au rendement, rétention fibres et douceur du produit.
Sélection tamis et conception surface ouverteConfiguration dépulpeur tambour rotatif et contrôle vitesseApplications tamis haute pression et statiqueRétention solides, rendement et enlèvement grainesHomogénéisation en ligne et ajustement textureLeçon 6Équipements auxiliaires et utilités : systèmes CIP, traitement air/filtres stériles, génération vapeur, équipements déaérationExamine les systèmes de support qui permettent la transformation aseptique de tomate. Couvre conception CIP, traitement air et filtration stérile, génération vapeur, déaération et comment les utilités sont dimensionnées, validées et intégrées aux contrôles de procédé.
Circuits CIP, détergents et tests validationProcédures SIP pour équipements aseptiquesUnités traitement air et filtres air stérileQualité vapeur, distribution et condensatSystèmes déaération et contrôle oxygèneLeçon 7Stérilisation thermique vs pasteurisation HTST pour remplissage aseptique : conceptions unités UHT/stérilisation aseptique (tubulaires, échangeurs chaleur à plaques), sections maintien, refroidissementCompare stérilisation et pasteurisation HTST pour purée aseptique. Passe en revue conceptions unités UHT, échangeurs tubulaires et plaques, tubes de maintien et sections refroidissement, en insistant sur la létalité, rétention qualité et contrôle encrassement.
Microorganismes cibles et valeurs F0 requisesSélection échangeur chaleur tubulaire vs plaquesConception tube maintien et contrôle temps séjourStratégies régénération et refroidissement produitEncrassement, fréquence nettoyage et impact chaleurLeçon 8Réduction de taille et écrasement : concasseurs, marteaux-pilons, dépulpeurs rotatifs — principes opératoires et cibles taille particulesDétaille la réduction mécanique de taille des tomates avant raffinage. Décrit concasseurs, marteaux-pilons et dépulpeurs, leurs principes opératoires et comment les cibles de taille particules affectent viscosité, dommages graines et transfert de chaleur aval.
Types concasseurs et besoins préparation chargeConception marteau-pilon et paramètres opératoiresInteractions dépulpeurs rotatifs et tamis rotorCibles taille particules pour consistance puréeImpact libération enzymes et transfert chaleurLeçon 9Flux de procédé industriel complet de la réception à la purée aseptique emballée avec objectif bref pour chaque étapeFournit un flux industriel étape par étape de la réception tomate à purée aseptique emballée. Résume l'objectif de chaque opération unitaire, contrôles clés et séquençage typique, reliant qualité matière première à sécurité et stabilité produit final.
Réception, déchargement et échantillonnage tomatesStockage, tamponnage et alimentation ligne transformationÉtapes transformation cœur de lavage à raffinageTraitement thermique, concentration et rétentionRemplissage aseptique, emballage et palettisationLeçon 10Tri et émondage : tri manuel et automatisé (trieurs optiques, convoyeurs à bande), enlèvement défauts, contrôle matière étrangèreCouvre tri manuel et automatisé des tomates utilisant bandes et systèmes optiques. Explique enlèvement défauts, contrôle matière étrangère, critères classement et comment le cullage précoce protège équipements aval, rendement et sécurité produit aseptique.
Qualité tomate crue et critères acceptationLignes tri manuel et conception ergonomiqueTrieurs optiques et réglages système visionDétection matière étrangère et points rejetDocumentation et traçabilité au triLeçon 11Disposition procédé et flux matériaux : zonage hygiénique, flux personnel, collecte déchets et routage sous-produitsDécrit la disposition hygiénique d'usine pour purée tomate, incluant zonage, routes produit et personnel, et ségrégation zones crues et stériles. Traite flux déchets et sous-produits pour éviter contamination croisée et soutenir opérations efficaces.
Zonage hygiénique : zones crues, propres et aseptiquesEntrée personnel, habillage et routes circulationCartographie flux produit, emballage et utilitésRoutage déchets, pelures et graines sous-produitsStratégies contamination croisée et sas