Leson 1Œufs et substituts : structure, moussage, couleur, fonctionnalité de la lécithine et alternativesCette section analyse les œufs entiers, jaunes et blancs, détaillant leurs rôles dans le moussage, l'émulsification, la couleur et la structure, et compare les substituts d'œufs commerciaux, protéines végétales et sources de lécithine pour le coût, l'étiquetage et les performances.
Rôles fonctionnels de l'œuf entier, jaune et blancFormation, stabilité et sureau du mousseLipides d'œuf et lécithine en émulsificationManipulation des produits d'œuf pasteurisés et séchésSubstituts d'œuf végétaux et étiquetageLeson 2Comment interpréter les étiquettes industrielles et utiliser 2-3 formules/étiquettes publiées pour justifier les choix d'ingrédientsCette section vous forme à lire les étiquettes industrielles et à les corréler avec des formules de biscuits publiées, en utilisant 2-3 exemples réels pour justifier chaque choix d'ingrédient, son niveau et sa fonction technologique ou réglementaire.
Lecture des listes d'ingrédients et ordre de prédominanceLiaison des items d'étiquette aux rôles fonctionnelsComparaison de deux étiquettes de biscuits commerciauxAppariement des étiquettes aux formules en pourcentages boulangersProblèmes de déclaration réglementaire et clean labelLeson 3Stabilisateurs et hydrocolloïdes : rôles des amidons, amidon gélatinisé, amidon modifié, pectine, gomme de caroube, méthylcelluloseCette section passe en revue les amidons et hydrocolloïdes comme l'amidon prégélatinisé, amidons modifiés, pectine, gomme de caroube et méthylcellulose, expliquant comment ils gèrent l'eau, stabilisent la structure et améliorent la stabilité congélation-décongélation et la conservation.
Amidon natif vs prégélatinisé en pâtesAmidons modifiés pour stabilité congélation-décongélationPectine et gomme de caroube pour l'humiditéMéthylcellulose et gélification thermiqueOptimisation des niveaux pour éviter la gommeusitéLeson 4Sucres et humectants : sucrose, sucres inversés, sorbitol/glycérol — rôles en sucrosité, rétention d'humidité et awCette section examine le sucrose, sucres inversés, sirops de glucose et polyols comme le sorbitol et le glycérol, expliquant leurs rôles en sucrosité, humectance, dépression du point de congélation, contrôle de l'activité de l'eau et leur impact sur la texture, le brunissement et la conservation.
Comparaison sucrose, sucre inversé et sirop de glucoseHumectance et douceur sur la durée de conservationObjectifs d'activité de l'eau pour biscuits sûrsEffets sur le brunissement Maillard et couleur de croûtePolyols pour produits réduits en sucre et diététiquesLeson 5Farine de blé : qualités, teneur en protéines, activité enzymatique et effets sur la structureCette section détaille les types de farine de blé pour gâteaux, en se focalisant sur les niveaux de cendres et protéines, la qualité du gluten et les enzymes endogènes, et explique comment ces facteurs influencent la viscosité de la pâte, la rétention de gaz, la finesse de la mie et le volume et la tendreté finale du gâteau.
Sélection farine pour gâteau vs polyvalente vs painQualité protéique, force du gluten et tendretéAmidon endommagé et absorption d'eau en pâtesActivité amylasique, libération de sucre et brunissementDonnées de tests de farine et spécifications fournisseursLeson 6Conservateurs et alternatives clean label : sorbates, propionates vs stratégies faiblement additivées (acidité, humectants, emballage)Cette section compare sorbates et propionates avec des stratégies faiblement additivées comme le contrôle de pH, humectants, emballage et hygiène, vous guidant pour concevoir des systèmes conservateurs équilibrant sécurité, durée de conservation et attentes clean label.
Sorbates et propionates : modes d'actionpH, aw et technologie des obstacles en gâteauxRôle des humectants dans le contrôle des moisissuresEmballage, MAP et gestion de l'oxygèneConception de plans de conservation clean labelLeson 7Exemple de formule de biscuit en pourcentages boulangers avec justification de chaque niveauCette section construit une formule complète de biscuit en pourcentages boulangers, expliquant les attributs de qualité cibles, comment chaque niveau d'ingrédient est choisi et comment ajuster la formule pour différentes textures, lignes de production et objectifs de conservation.
Profil produit cible et attributs de qualitéPlages de base farine, sucre, graisse et œufAjustement eau et liquides pour viscosité de pâteÉquilibre levure avec force de pâteÉchelle des formules et vérification maths boulangersLeson 8Systèmes levants : chimiques (bicarbonate de sodium/acidifiants), stratégies d'aération et rétention de gazCette section explore les systèmes levants chimiques pour biscuits, incluant bicarbonate de sodium et différents acidifiants, et explique comment les méthodes d'aération et la rhéologie de la pâte interagissent pour contrôler la libération de gaz, pH, couleur et volume final.
Bicarbonate de sodium et choix d'acidifiantsSystèmes mono-action vs double-actionContrôle pH, couleur et effets secondaires saveurAération mécanique et sureau de pâteRétention de gaz et prévention d'affaissementLeson 9Sel, arômes et inclusions optionnelles : fonction du sel, vanille et arômes naturels, impact des inclusions sur la conservationCette section explique les rôles du sel, de la vanille et autres arômes naturels, ainsi que des inclusions comme pépites de chocolat, noix et fruits, en se focalisant sur l'équilibre aromatique, les changements d'activité de l'eau, l'impact structurel et les effets sur la stabilité microbienne.
Niveaux de sel, renforcement saveur et structureOptions vanille naturelle et artificielleSupporteurs d'arômes à base d'alcool et d'eauInclusions et leur impact sur l'activité de l'eauPrétraitement fruits et noix pour stabilitéLeson 10Graisses et émulsifiants : choix (beurre, shortenings, mono-/di-glycérides, DATEM, SSL) et rôles technologiquesCette section couvre beurre, huiles, shortenings et émulsifiants clés comme mono- et diglycérides, DATEM et SSL, expliquant comment ils influencent l'aération, la douceur de la mie, l'émulsification, la libération d'arômes et la tolérance au mélange et à la congélation.
Beurre vs shortening vs huile liquide en gâteauxPlasticité, profil de fusion et douceur de mieÉmulsifiants pour aération et mie fineSystèmes émulsifiants pour réduction graisse et œufStabilité à l'oxydation et protection arômes
