Leson 1Gestion de l'humidité et de la douceur lors du retrait du sucre raffiné : rééquilibrage des recettes, activité de l'eau et implications sur la conservationComprendre comment le retrait du sucre raffiné affecte la douceur, l'humidité et la conservation. Apprendre à rééquilibrer les formules en utilisant des cibles d'activité de l'eau, des humectants et des stratégies d'adaptation pour maintenir texture, sécurité et qualité sensorielle.
Équivalence de douceur et profils ciblesAjustement des liquides et équilibre de la matière sècheActivité de l'eau et stabilité microbienneRôle des humectants dans les textures tendresAdaptation des recettes pour des résultats constantsTests de conservation et documentationLeson 2Techniques de concentration des couleurs naturelles : réduction, déshydratation, lyophilisation et usage de teintures/infusionsMaîtriser les techniques pour intensifier les couleurs naturelles par réduction, déshydratation, lyophilisation, teintures et infusions. Évaluer le choix des solvants, les dosages et la stabilité pour obtenir des finitions pâtissières vives et conformes à l'étiquetage.
Réduction sécurisée des jus et puréesDéshydratation au four et à basse températureUtilisation de poudres lyophilisées en pâtisserieBases des teintures à l'alcool et à la glycérineInfusions huileuses pour systèmes grasPrévention de l'estompage en conservationLeson 3Sources végétales et racinaires (betterave, carotte, citrouille) : stabilité des couleurs, masquage des saveurs, sensibilité à la chaleurApprendre à utiliser betterave, carotte et citrouille pour la couleur naturelle et une douceur subtile. Traiter les notes terreuses, la teneur en fibres, la granulométrie et la sensibilité à la chaleur dans gâteaux, crèmes, pâtes à choux et éléments décoratifs.
Choix des formats frais, jus ou poudrePré-cuisson et purée pour une texture lisseGestion des saveurs terreuses et végétalesStabilité des couleurs à la cuisson et congélationImpact des fibres sur structure et boucheApplications en biscuits et chouxLeson 4Principes de la douceur : intensité sucrée, hygroscopicité, sucres inversés et ratios d'équivalence sucréeConstruire une compréhension solide de la perception de la douceur, de l'hygroscopicité et des sucres inversés. Apprendre à calculer les ratios d'équivalence sucrée et à prédire l'impact des édulcorants sur texture, congélation et conservation.
Courbes de douceur et seuils de perceptionHygroscopicité et évolution de textureRôles du sucre inversé, glucose et fructoseDépression du point de congélation en desserts glacésCalcul des facteurs d'équivalence sucréeÉquilibre sucré avec acides et selLeson 5Sucre de coco et alternatives à la canne non raffinée : notes caramélisées, allégations glycémiques basses, impact sur structure de pâtes/battersExplorer sucre de coco et options canne non raffinée, en se focalisant sur notes caramélisées, teneur minérale, couleur et effets sur développement du gluten, aération, étalement et mie dans biscuits, gâteaux et pâtes feuilletées.
Comparaison saveurs et arômes par origineEffets sur crème et aérationImpact sur étalement et croustillant des biscuitsCouleur et caramélisation en biscuitsAllégations glycémiques perçues et marketingGestion des agglomérats et conservationLeson 6Réglementation et bases d'étiquetage pour ingrédients naturels et allergènes courants en pâtisserieApprendre les concepts réglementaires clés pour ingrédients pâtissiers naturels, incluant définitions des allégations naturelles, étiquetage des couleurs, déclaration des allergènes, contamination croisée et documentation pour menus, emballages et ventes en gros conformes.
Définitions des termes naturel et clean labelRègles d'étiquetage pour couleurs et arômes naturelsAllergènes majeurs et mentions préventivesContrôles de contamination croisée en productionLecture des fiches fournisseurs et certificatsExemples d'étiquettes menus, vente au détail et grosLeson 7Purées et concentrés de fruits (baies, pommes, poires) : pectine, ajustements teneur en eau, usage cuit vs cruExaminer purées et concentrés fruitiers comme sources d'édulcorants et couleurs. Apprendre à ajuster eau, pectine et acidité, et comparer usages cuits vs crus en mousses, curd, garnitures, sorbets et gâteaux réduits en sucre.
Choix formats purée vs concentréTeneur en pectine et comportement gélifiantAjustements eau dans pâtes et crèmesProfils saveurs cuit vs cruÉquilibre sucre dans sorbets et gelsRétention couleur à la cuisson et congélationLeson 8Sirop d'érable et sirop de dattes : contributions saveurs, usages techniques, contrôle cristallisation et ratios substitutionÉtudier sirops d'érable et de dattes comme édulcorants naturels, en examinant profils saveurs, teneur minérale, viscosité, comportement cristallin et calcul de ratios substitution précis dans gâteaux, biscuits, garnitures et glaçages.
Profils saveurs par grade et variété fruitImpact sur viscosité pâtes et mélangeContrôle cristallisation en bonbons et fudgeRatios substitution vs sucrose et mielUsage en glaçages, caramels et saucesConservation, signes altération et durée vieLeson 9Miel : profils saveurs, avantages fonctionnels (humectance, brunissement), directives substitution et limitesÉtudier le miel comme édulcorant multifonctionnel, couvrant saveurs variétales, humectance, brunissement, effets antimicrobiens et directives substitution précises, plus limites en meringues, pâtes levées et pâtisserie végane.
Miels variétaux et intensité saveurEffets humectants et adoucissants du mielInfluence sur brunissement Maillard et couleurRatios substitution et réduction eauUsage en pâtes levées et fermentationPréoccupations allergènes, véganes et étiquetageLeson 10Colorants naturels en poudre (matcha, curcuma, spiruline) : concentration, gestion amertume, stabilité lumière/chaleurAnalyser colorants naturels en poudre comme matcha, curcuma et spiruline. Apprendre dosages, dispersion, contrôle amertume et effets lumière, oxygène, chaleur sur stabilité couleur dans glaçages, biscuits et garnitures.
Sélection colorants poudreuses alimentairesDispersion poudres sans grumeauxGestion amertume et notes indésirablesStabilité lumière et chaleur en produitsAccords couleurs avec saveurs compatiblesConsidérations réglementaires et dosages
