Leson 1Sécurité des températures : plages de stockage sécurisées pour volaille crue et aliments cuits, directives de refroidissement et réchauffageFocus sur les plages de températures sécurisées pour aliments crus et cuits. Explique la zone de danger, objectifs frigo et congélateur, règles de refroidissement et réchauffage, méthodes en bacs plats et réactions en cas de dérive des températures.
Compréhension de la zone de danger des températuresPoints cibles sécurisés pour frigos et congélateursMéthodes de refroidissement rapide et limites de tempsRéchauffage à des températures internes sécuriséesActions en cas de températures non sécuriséesLeson 2Routines de nettoyage et désinfection des surfaces et outils : procédures, temps de contact et produits chimiques sécurisésExplique les routines de nettoyage et désinfection étape par étape pour plans de travail, outils et petit matériel. Couvre l'ordre correct des tâches, temps de contact, choix sécurisés de produits chimiques, dilution, étiquetage et évitement des résidus sur surfaces alimentaires.
Flux de travail en 4 étapes : nettoyer puis désinfecterTemps de contact requis pour les désinfectantsChoix de produits chimiques alimentaires et dilutionsÉtiquetage et stockage des produits de nettoyageRinçage, séchage et contrôles de vérificationLeson 3Routines d'hygiène personnelle : technique de lavage des mains, moments de lavage, utilisation et limites des gantsDéfinit les standards d'hygiène personnelle pour le personnel de cuisine. Couvre la technique correcte de lavage des mains, moments de lavage, utilisation et limites des gants, règles pour ongles et bijoux, déclaration de maladie et renforcement des routines par les superviseurs.
Étapes de lavage des mains et température de l'eauMoments clés où les mains doivent être lavéesUtilisation correcte des gants et fréquence de changementRègles pour ongles, bijoux, cheveux et vêtementsSymptômes de maladie et obligations de déclarationLeson 4Utilisation des thermomètres alimentaires : calibration, hygiène de la sonde, contrôles de température corrects pour poulet et aliments cuitsEnseigne l'utilisation correcte des thermomètres alimentaires pour des contrôles précis. Inclut méthodes de calibration, nettoyage de sonde, évitement des contaminations croisées, points d'insertion corrects pour poulet et autres aliments, et enregistrement des mesures.
Types de thermomètres de cuisine et usagesCalibration au point glace et point d'ébullitionÉtapes de nettoyage et désinfection de la sondeSondage correct du poulet et rôtisEnregistrement des températures et contrôles défaillantsLeson 5Meilleures pratiques de conservation froide et chaude pour éléments préparés pendant le serviceDétaille comment maintenir les aliments préparés à des températures sécurisées pendant le service. Couvre plages de conservation chaude et froide, installation d'équipements, remuage, couvrage, limites de temps, rotation de lots et enregistrement des contrôles sur logs de ligne.
Plages de températures sécurisées pour conservation chaudePlages de températures sécurisées pour conservation froideInstallation des bains-marie et puits chaudsUtilisation des bains de glace et rails réfrigérésContrôles de ligne, enregistrement et actions correctivesLeson 6Prévention des contaminations croisées : planches codées par couleur, contrôle des ustensiles, séparation crus et prêts-à-consommerMontre comment prévenir les contaminations croisées entre crus et prêts-à-consommer. Couvre planches codées par couleur, contrôle couteaux et ustensiles, séparation stockage, risques d'éclaboussures et nettoyage entre tâches pendant périodes chargées.
Systèmes de planches et couteaux codés par couleurSéparation stockage crus et prêts-à-consommerManipulation marinades, jus et égoutturesNettoyage entre tâches de préparation différentesGestion équipements partagés en ligneLeson 7Procédures pour chiffons, éponges et serpillières : fréquence de lavage, désinfection et remplacementExplique la gestion des chiffons, éponges et serpillières pour éviter la propagation des germes. Couvre codage couleur, stockage, fréquence lavage, utilisation désinfectant, essorage, séchage et discard des articles usés ou malodorants.
Codage couleur des chiffons par zonesUtilisation correcte des seaux de désinfectantLavage et séchage des chiffons et têtes de serpillièreStockage serpillières et chiffons pour éviter les odeursRemplacement articles endommagés ou contaminésLeson 8Manipulation et stockage sécurisés du poulet cru : emballage, placement frigo/congélateur, prévention des égoutturesDétaille la manipulation sécurisée du poulet cru de la livraison au stockage. Couvre contrôles emballage, prévention égouttures, placement frigo et congélateur, règles de décongélation, contenants dédiés et nettoyage immédiat des fuites.
Inspection livraisons et emballages de pouletStockage poulet sur étagères basses du frigoCongélation et décongélation sécurisées du poulet cruUtilisation plateaux et contenants pour récupérer égoutturesNettoyage et désinfection zones de fuiteLeson 9Principes de base HACCP pertinents pour un petit service et application pratiqueIntroduit les idées HACCP adaptées aux petits services. Explique dangers, points critiques de contrôle, surveillance, actions correctives, enregistrements simples et comment les assistants soutiennent le plan de sécurité alimentaire de la cuisine.
Dangers biologiques, chimiques et physiquesIdentification points critiques de contrôle en préparationContrôles de surveillance pendant le serviceActions correctives en cas de dépassement limitesEnregistrements HACCP simples pour assistantsLeson 10Gestion des déchets et hygiène des bacs : tri, fréquence d'évacuation, contrôle des fuitesExplique la manipulation sécurisée des déchets pour prévenir nuisibles, odeurs et contaminations. Couvre types de bacs et doublures, tri alimentaires et recyclables, fréquence d'évacuation, contrôle fuites, routines nettoyage et stockage sécurisé des conteneurs extérieurs.
Tri alimentaires, recyclables et verreDoublure, fermeture et changement sacs poubelleÉvacuation programmée des déchets pendant serviceNettoyage et désinfection bacs et couverclesStockage déchets extérieurs et contrôle nuisiblesLeson 11Exigences d'étiquetage : contenus, date/heure préparation, date de consommation, initiales du personnelCouvre ce qui doit figurer sur les étiquettes alimentaires et pourquoi pour sécurité et traçabilité. Explique nommage contenus, date et heure préparation, règles date conso, initiales personnel, placement étiquettes, lisibilité et gestion relabeling.
Champs standards d'étiquettes et abréviationsRédaction noms produits clairs et allergènesCalculs date, heure préparation et date consoPlacement étiquettes sur contenantsRelabeling, corrections et articles à discarder
