Leson 1Protocole de réception et tests du lait : contrôles sensoriels, température, pH/AT, indicateurs de mammite et seuils d'acceptationCette section définit des protocoles robustes de réception du lait, incluant contrôles sensoriels, température et hygiène, pH et acidité titrable, dépistage mammite et antibiotiques, et seuils d'acceptation ou rejet pour le lait fromager.
Inspection visuelle, odeur et propretéMesure de température, pH et acidité titrableTests rapides pour mammite et antibiotiquesDirectives sur charge microbienne et cellules somatiquesRègles d'acceptation, déclassement et rejetLeson 2Méthodes de salage : salage à sec et saumurage, gestion de la concentration et température de saumure, calendriers d'absorption du selCette section détaille les stratégies de salage, incluant salage à sec et saumurage, contrôle de concentration et température de saumure, calendriers d'absorption du sel, et comment le salage influence saveur, texture et sécurité microbienne.
Taux de salage à sec et couverture de surfaceFormulation, force et préparation de saumureTempérature, pH et équilibre calcique de saumureTemps d'immersion, absorption et gradients de selFiltration, sanitation et rotation de saumureLeson 3Étape de coagulation : calcul de dose de présure, températures idéales de coagulation, temps de prise et méthodes de test de coupeIci, nous nous concentrons sur l'étape de coagulation, couvrant sélection et dosage de présure, températures idéales, temps de prise, méthodes de floculation et tests de coupe pour assurer une force de gel et une qualité de caillé constantes.
Types de présure, force et conservationCalculs de dose par volume de lait et pHCibles et contrôle de température de coagulationMéthode de floculation et choix du multiplicateurÉvaluation de la coupure nette et fermeté du cailléLeson 4Traitements thermiques : méthodes de pasteurisation (LTLT, HTST), effets sur ferments et enzymes, meilleures pratiques de maintien/refroidissementCette section explique les options de pasteurisation pour le lait fromager, comparant paramètres LTLT et HTST, leur impact sur ferments et enzymes, et meilleures pratiques pour maintien, refroidissement et prévention des dommages thermiques ou contaminations.
Cibles temps-température LTLT et validationParamètres HTST, flux et limites légalesEffets de la chaleur sur ferments starters et adjuvantsInactivation enzymatique, dénaturation et bénéficesCourbes de refroidissement, cuves de maintien et hygièneLeson 5Manipulation du caillé : tableaux de tailles de coupe par style de fromage, agitation douce vs mouture vigoureuse, températures et timing de cuissonIci, nous couvrons comment la taille de coupe du caillé, le style d'agitation et les calendriers de cuisson façonnent humidité, texture et rendement, avec tableaux par style de fromage et conseils pour éviter éclatement, matage ou pertes de matière grasse et fines.
Directives de taille de caillé par styleInstallation, vitesse et séquence de couteaux et harpesAgitation douce vs intensité de moutureRampe de température de cuisson et temps de maintienSuivi de fermeté du caillé et perte d'humiditéLeson 6Inoculation avec ferments : calculs de dosage, réhydratation/activation, temps de maturation et trajectoire cible de pHCette section détaille la sélection de ferments, calculs de dosage, étapes de réhydratation et activation, temps de maturation et courbes cibles de pH, reliant les pratiques d'inoculation à la saveur, texture, sécurité et constance du procédé.
Sélection de mélanges mésophiles et thermophilesCalculs de dosage par volume de lait et activitéÉtapes de réhydratation, activation et dispersionTemps de maturation, trajectoire pH et points finauxAdjuvants pour saveur et formation d'yeuxLeson 7Égouttage, moulage et pressage : techniques d'égouttage, types de moules, pressions et calendriers temporels, fréquence de retournementCette section explique les stratégies d'égouttage, moulage et pressage, incluant transfert de caillé, élimination du petit-lait, sélection de moules, pressions et calendriers temporels, et fréquence de retournement pour atteindre forme, texture et humidité cibles.
Méthodes de transfert de caillé et séparation du petit-laitChoix de formes, tailles et doublures de moulesÉgouttage gravitaire vs aides mécaniquesÉtapes de pression et calendriers temporelsFréquence de retournement et prévention des défautsLeson 8Étapes de conditionnement et étiquetage : emballages alimentaires sûrs, vide vs perméables, température de stockage et considérations DLCCette section couvre les choix de conditionnement pour différents styles de fromages, incluant emballages alimentaires sûrs, options vide et perméables, exigences d'étiquetage, températures de stockage, et impact du conditionnement sur durée de vie et qualité.
Sélection d'emballages pour frais et affinésLimites de conditionnement sous vide et contrôle oxygèneFilms perméables pour fromages à moisissuresÉtiquetage : ingrédients, allergènes et datesTempérature de stockage et logistique de distributionLeson 9Affinage et gestion de croûte : calendriers d'humidité et température dans le temps, protocoles de lavage/rainurage/fleurage, contrôle moisissures et levuresIci, nous examinons la conception et le contrôle des salles d'affinage, calendriers d'humidité et température, stratégies de développement de croûte, routines de lavage et rainurage, et gestion des moisissures et levures pour croûtes naturelles, lavées et fleuries.
Conception des salles d'affinage et flux d'airCalendriers température et humidité par styleRecettes de saumure pour croûtes lavées et brossageBrossage, nettoyage sec et réparation de croûtes naturellesSuivi et interventions sur moisissures et levures
