Leson 1Formes fraîches versus conservées : truffes entières fraîches, sous vide, congelées, huiles, beurres, pâtes, sels, conservesComparez les formats de truffes fraîches et conservées et leurs meilleures utilisations. Vous examinerez les truffes entières fraîches, sous vide, congelées, huiles, beurres, pâtes, sels et conserves, en évaluant durée de conservation, intensité aromatique, coût et applications en menu.
Truffes entières fraîches et classificationProduits sous vide et réfrigérésTechniques de congélation et impact sur la qualitéHuiles, beurres et pâtes de truffesSels, sauces et conserves en bocalLeson 2Canaux d'approvisionnement fiables et évaluation des vendeurs : trufficulteurs, importateurs spécialisés, marchés de gros, marchés paysans, détaillants en ligneComprenez comment approvisionner des truffes de manière sûre et éthique. Comparez trufficulteurs, courtiers, importateurs, marchés et vendeurs en ligne, et apprenez les critères d'évaluation tels que transparence, pratiques de manipulation, documentation et support après-vente.
Travail direct avec les trufficulteursImportateurs et distributeurs spécialisésOptions de marchés de gros et restaurantsÉvaluation des marchés paysans et locauxSélection et notation des détaillants en ligneLeson 3Meilleures pratiques de conservation pour truffes fraîches (riz vs papier, réfrigération, humidité, limites de temps de réfrigération)Apprenez des méthodes de conservation basées sur des preuves pour les truffes fraîches. Comparez les techniques riz et essuie-tout, plages idéales de réfrigération, contrôle de l'humidité et limites de temps réalistes, tout en évitant les erreurs courantes qui dépouillent l'arôme ou causent la détérioration.
Étapes initiales de nettoyage et préparationEnveloppage dans essuie-tout et contenantsConservation au riz : avantages, inconvénients et mythesTempérature et humidité de réfrigérationTemps de conservation maximum et signes de détériorationLeson 4Cartes de production régionales et terroirs clés (Italie : Piémont, Toscane, Ombrie ; France : Périgord, Provence ; Espagne ; Australie ; USA)Obtenez un aperçu géographique des régions et terroirs truffiers mondiaux. Vous localiserez les zones européennes classiques et les nouvelles zones en Espagne, Australie et USA, et relierez sol, climat et arbres hôtes à la qualité et au style de saveur typiques.
Piémont, Toscane et Ombrie en ItalieZones Périgord et Provence françaisesPrincipales régions productrices espagnolesPlantations et climats australiensTerroirs émergents aux États-UnisLeson 5Profils aromatiques et de saveurs typiques décrits en termes culinaires (terreux, musqué, aillé, noisette, mielé, floral)Développez un vocabulaire sensoriel précis pour les truffes. Vous cartographierez notes terreuses, musquées, aillées, noisetées, mielées et florales à des espèces et terroirs spécifiques, et apprendrez comment chaleur, graisse et choix d'accords façonnent l'arôme et la saveur perçus.
Descripteurs terreux et musqués principauxNotes d'ail, poireau et alliacéesNuances noisetées, noisette et grilléesImpressions mielées, crémeuses et laitièresTons floraux, forestiers et sous-boisLeson 6Principales espèces de truffes et noms scientifiques (Tuber melanosporum, Tuber aestivum/uncinatum, Tuber magnatum, Tuber borchii)Familiarisez-vous avec les principales espèces commerciales de truffes et leurs noms latins. Apprenez comment Tuber melanosporum, Tuber aestivum et uncinatum, Tuber magnatum et Tuber borchii diffèrent en apparence, arôme, saison et utilisations culinaires typiques.
Tuber melanosporum : truffe noire d'hiverCaractéristiques de Tuber aestivum et T. uncinatumTuber magnatum : truffe blanche priséeProfil de Tuber borchii : bianchettoBases d'identification visuelle et microscopiqueLeson 7Gammes de prix de détail et gros par espèce et saison (comment les prix fluctuent, tarification premium truffe blanche, truffe noire d'hiver vs truffe d'été)Explorez comment les prix des truffes évoluent selon saisons, espèces et qualités. Apprenez pourquoi les truffes blanches commandent des primes, comment la truffe noire d'hiver se compare à la truffe d'été, et comment lire les signaux du marché lors d'achats au détail ou négociations en gros.
Structures de prix détail vs grosDynamiques de prix premium truffe blancheTarification truffe noire d'hiver vs d'étéPénurie saisonnière et semaines de picLecture et comparaison des rapports de marchéLeson 8Comment lire les étiquettes produits et allégations de provenance ; repérer fraudes et adultérations courantesApprenez à décoder les étiquettes de truffes, des noms latins à l'origine et termes de classification. Comprenez les désignations protégées, formulations typiques de provenance, et les astuces courantes utilisées dans les fraudes, dilutions et adultérations aromatiques sur les produits.
Éléments obligatoires vs optionnels sur étiquettesOrigine protégée et sceaux de consortiumInterprétation espèces et termes de classificationSignaux d'alerte pour fraudes et fausses étiquettesDétection adultération arôme synthétiqueLeson 9Calendriers de saisonnalité et fenêtres de récolte pour chaque espèceMaîtrisez les rythmes saisonniers des principales espèces de truffes. Cette section explique les fenêtres de récolte typiques par région, comment les changements climatiques affectent timing et rendement, et comment la saisonnalité façonne disponibilité, prix et décisions de planification de menus.
Pic et saisons épaules truffe blanchePériodes de récolte truffe noire d'hiverCalendriers truffe d'été et bourgogneVariations régionales des dates de début et finPlanification menus autour approvisionnement picLeson 10Types de références citées à consulter : sites truffes spécialisés, pages consortiums régionaux, rapports marché, textes culinaires classiques (comment trouver sources fiables)Apprenez où trouver des informations fiables sur les truffes. Vous comparerez sites spécialisés, pages de consortiums régionaux, rapports de marché et textes culinaires classiques, et développerez des habitudes de vérification croisée et détection de sources biaisées.
Sites truffes et mycologie spécialisésPages consortiums régionaux et PDORapports marchés gros et enchèresLivres de cuisine classiques et monographies chefsVérification croisée et détection biais