Leson 1Science des produits laitiers et fromages végétaux : cultures, graisses, coagulation, bases du vieillissementApprenez la science derrière les laits, yaourts et fromages végétaux. Explorez les cultures, graisses, épaississants et méthodes de coagulation, ainsi que les approches de base du vieillissement pour des fromages végétaux à trancher, tartinables et fondants.
Formulation de laits et crèmes végétaux stablesCulture de yaourts et boissons style kéfirCoagulation acide et enzymatique pour les cailléHuile, amidon et protéines dans les fromages fondantsIntroduction au vieillissement, croûtes et développement des saveursLeson 2Approvisionnement en ingrédients et saisonnalité : identifier les produits de saison et disponibilités régionalesComprenez comment la saisonnalité, le climat et les chaînes d'approvisionnement régionales influencent les menus végétaux. Apprenez à lire les calendriers de produits, évaluer la qualité et planifier des recettes autour des saveurs, coûts et durabilité optimaux.
Lecture et utilisation des calendriers de produits locauxÉvaluation de la fraîcheur, maturité et défautsPlanification de menus autour des excédents saisonniersApprovisionnement en grains, légumineuses et graines spécialisésTravail avec agriculteurs, coopératives et distributeursLeson 3Graisses végétales et émulsifiants : avocat, beurres de noix, tahini, alternatives à la lécithineExaminez les graisses végétales et émulsifiants pour la sensation en bouche, la stabilité et la nutrition. Apprenez à utiliser avocat, noix, graines, tahini et alternatives à la lécithine pour créer vinaigrettes, tartinades, sauces et émulsions végétales stables.
Types de graisses dans les plantes et comportement à la fusionAvocat pour applications crémeuses froides et chaudesBeurres de noix et graines dans sauces et dessertsÉmulsions de tahini pour vinaigrettes et trempettesOptions d'émulsifiants à base de lécithine et fibresLeson 4Umami en cuisine végane : algues, champignons, haricots fermentés, concentrés de tomateExplorez les sources d'umami végétales et comment les superposer pour une profondeur sans produits animaux. Apprenez le choix, la préparation et l'accord d'algues, champignons, haricots fermentés et produits de tomate dans diverses cuisines.
Types d'algues, conservation et usage culinaire sûrVariétés de champignons, séchage et concentrationPâtes de soja fermentées, sauces et bases de misoPâtes de tomate, poudres et formes rôties lentementSuperposition d'umami en contrôlant les niveaux de selLeson 5Ingénierie des textures : créer onctuosité, croustillant, mâche et aération avec des aliments végétauxDéveloppez le contrôle des textures végétales, de soyeux et aérien à croustillant et masticable. Apprenez les techniques et ingrédients pour créer onctuosité, croustillant, mâche et aération dans soupes, plats principaux, encas et desserts.
Onctuosité via amidons, fibres et graissesCréation de coatings croustillants et croquantsConstruction de mâche dans seitan et mélanges de burgersMousses, mousses fouettées et préparations aéréesGestion de l'activité de l'eau pour une texture durableLeson 6Agents liants et gélifiants : agar, carraghénane, pectine, méthylcellulose, amidonsÉtudiez le comportement des liants et gélifiants végétaux à la chaleur, à l'acide et au froid. Apprenez à choisir agar, carraghénane, pectine, méthylcellulose et amidons pour sauces, desserts, tranches et textures d'analogues de viande.
Hydratation, dispersion et conditions de gonflementForces et usages des gels d'agar et carraghénanePectines à méthoxyl élevé vs faibleMéthylcellulose pour gels chauds et burgersSélection d'amidons, gélatinisation et rétrogradationLeson 7Construction de saveurs : équilibrer acide, sel, sucré, amer et umami dans les plats composésApprenez à concevoir des plats végétaux équilibrés en gérant acide, sel, douceur, amertume et umami. Pratiquez la dégustation, l'ajustement et la superposition de saveurs pour bouillons, sauces, salades, plats principaux et desserts.
Cartographie des cinq goûts de base dans les aliments végétauxUtilisation d'acides : vinaigres, agrumes et saumures lacto-fermentéesGestion du sel, notes minérales et salinitéÉquilibre de la douceur avec amertume et épicesSuperposition d'umami sans dominer la délicatesseLeson 8Principes de la cuisine 100 % végétale et évitement des dérivés animaux cachésClarifiez ce que implique la cuisine 100 % végétale et comment éviter les dérivés animaux cachés. Apprenez à auditer les recettes, vérifier les ingrédients et concevoir des menus alignés sur les standards éthiques et diététiques véganes.
Définition végane vs approches à base de plantesIngrédients d'origine animale cachés courantsAudit de recettes et chaînes d'approvisionnementProtocoles de cuisine pour prévenir la contaminationImplications éthiques, culturelles et de marqueLeson 9Sources de protéines végétales : légumineuses, graines, noix et mycoprotéine — textures et fonctionnalitéInvestiguez les sources de protéines végétales et comment le traitement modifie texture et fonction. Comparez légumineuses, noix, graines et mycoprotéine pour burgers, pains de viande, côtelettes, tartinades et produits de boulangerie riches en protéines.
Trempage, germination et cuisson des légumineusesProtéines de graines et noix dans pâtés et fromagesStructure et manipulation de base de la mycoprotéineProtéines texturées pour hachis et côtelettesLiaison et gestion de l'humidité dans les galettesLeson 10Étiquetage allergènes et diététiques : principaux allergènes dans les ingrédients végétaux et communication claireComprenez les principaux allergènes courants en cuisine végétale et comment les étiqueter clairement. Apprenez la prévention des contacts croisés, notations de menu et pratiques de communication protégeant les clients et respectant les réglementations.
Principaux allergènes dans les cuisines à base de plantesLecture des spécifications fournisseurs et étiquettes préventivesPrévention des contacts croisés en préparation et serviceIcônes de menu, notes de bas de page et matrices d'allergènesCommunication client et journaux de documentation
