Lección 1Verificaciones de almacenamiento: almacenamiento seco, refrigeradores, congeladores, FIFO, monitoreo de temperatura, segregación de alérgenos e items de dietas terapéuticasExplica cómo inspeccionar almacenamiento seco, refrigerado y congelado por control de temperatura, rotación de existencias, segregación de alérgenos y dietas especiales, integridad de empaques y limpieza, previniendo contaminación y deterioro en almacenamiento.
Organización de almacenamiento seco y fuera del pisoRegistros de temperatura de refrigeradores y congeladoresVerificación de FIFO y marcado de fechasSegregación de alérgenos y dietas terapéuticasRevisión de integridad de empaques y evidencia de plagasLección 2Orden recomendado de inspección de áreas y justificación (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, servicio, lavado de vajilla, residuos, instalaciones del personal)Proporciona una secuencia lógica para recorrer el sitio, explicando por qué el orden desde recepción hasta residuos e instalaciones del personal reduce contaminación cruzada, apoya recolección de evidencia y mejora eficiencia del proceso de inspección.
Inicio en recepción y áreas externasProgresión a través de zonas de almacenamientoFlujo por preparación, cocción y enfriamientoRevisión de servicio, línea de bandejas y autoservicioLavado de vajilla, residuos e instalaciones del personalLección 3Verificaciones de control de plagas, mantenimiento e infraestructura: estructura del edificio, HVAC, seguridad del agua, iluminación, desagües, mantenimiento de accesorios y equipoDescribe inspección de estructura del edificio, medidas de control de plagas, servicios públicos y mantenimiento de equipo, incluyendo monitoreo de puntos de entrada, HVAC, agua, iluminación, drenaje y programas de reparación que apoyan seguridad alimentaria sostenida.
Puntos de entrada de plagas exterior e interiorDispositivos de monitoreo y registros de contratistas de plagasCondición de estructura del edificio, sellos y superficiesHVAC, seguridad del agua y controles de reflujoMantenimiento planificado y seguimiento de órdenes de trabajoLección 4Verificaciones de higiene personal, salud y competencia del personal: lavado de manos, ropa protectora, verificación de entrenamiento, políticas de salud de manipuladores de alimentosSe enfoca en evaluar higiene, estado de salud y competencia del personal, incluyendo técnica de lavado de manos, ropa protectora, reporte de enfermedades, registros de entrenamiento y supervisión, para asegurar que manipuladores apliquen prácticas seguras consistentemente.
Instalaciones y técnica observada de lavado de manosUso y lavado de ropa protectoraPolíticas de reporte de enfermedades y exclusionesRegistros de entrenamiento y frecuencia de actualizaciónSupervisión y corrección por parte de supervisoresLección 5Lavado de vajilla y saneamiento: validación de lavado manual vs mecánico, verificación de concentración química, secado y almacenamiento de equipo limpioCubre validación de lavado de vajilla manual y mecánico, incluyendo temperaturas de lavado y enjuague, concentración química, función mecánica, secado y almacenamiento higiénico de items limpios, asegurando remoción efectiva de suciedad y patógenos.
Prácticas de raspado previo y carga de racksConfiguración de fregaderos manuales y tiempos de contactoTemperaturas y ciclos de máquinas lavavajillasPruebas de concentración de detergente y sanitizanteSecado al aire y almacenamiento higiénico de utensiliosLección 6Verificaciones de preparación y cocción: controles de contaminación cruzada, controles de recetas para dietas terapéuticas, controles de tiempo-temperatura, saneamiento de equipoDetalla cómo inspeccionar áreas de preparación y cocción por contaminación cruzada, controles de alérgenos y dietas terapéuticas, recetas validadas, cumplimiento de tiempo-temperatura y saneamiento de equipo, asegurando producción segura para todos los grupos de consumidores.
Separación crudo-listo para consumir y zonificaciónRevisión de recetas de alérgenos y dietas terapéuticasRegistros de cocción, recalentamiento y enfriamientoDiseño sanitario y limpieza de equipoVerificación de higiene de utensilios y pequeños equiposLección 7Verificaciones de recepción y control de proveedores: verificación de entregas, trazabilidad, credenciales de proveedores, verificaciones de temperatura y condiciónCubre pasos de inspección en recepción, incluyendo verificación de aprobación de proveedores, documentación de entrega, identificación de productos, temperaturas, integridad de empaques e higiene de vehículos, asegurando trazabilidad completa y respuesta rápida a bienes no conformes.
Lista de proveedores aprobados y calificación de riesgoLimpieza de vehículos y prácticas de cargaDocumentación de entrega e identificación de lotesVerificaciones de temperatura y condición de empaquesRechazo de no conformidades y documentaciónLección 8Verificaciones de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio: procedimientos de enfriamiento validados, temps de mantenimiento en caliente, controles de línea de autoservicio, armado de bandejas a pacientesAborda verificaciones de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio, incluyendo métodos de enfriamiento validados, monitoreo de temperatura, controles de línea de servicio, porcionado y armado de bandejas, asegurando que los alimentos permanezcan seguros hasta el consumo.
Métodos de enfriamiento, tiempos y registros de temperaturaConfiguración y verificaciones de equipo de mantenimiento en calienteProtección de línea de servicio y control de utensiliosPorcionado, etiquetado y señalización de alérgenosRevisión de armado de bandejas a pacientes y residentes
