Lección 1Seguridad de temperatura: rangos de almacenamiento seguro para aves crudas y alimentos cocidos, guías de enfriado y recalentadoEnfocado en rangos seguros de temperatura para alimentos crudos y cocidos. Explica la zona de peligro, objetivos de refrigerador y congelador, reglas de enfriado y recalentado, métodos de sartén superficial y cómo responder cuando las temperaturas se salen de rango.
Understanding the temperature danger zoneSafe fridge and freezer set pointsRapid cooling methods and time limitsReheating to safe internal temperaturesActions when temperatures are unsafeLección 2Rutinas de limpieza y sanitizado para superficies y herramientas: procedimientos, tiempos de contacto y químicos segurosExplica rutinas paso a paso de limpieza y sanitizado para bancos, herramientas y equipo pequeño. Cubre orden correcto de tareas, tiempos de contacto, elecciones seguras de químicos, dilución, etiquetado y cómo evitar residuos en superficies de alimentos.
Four-step clean then sanitize workflowRequired contact times for sanitizersChoosing food-safe chemicals and dilutionsLabeling and storing cleaning chemicalsRinsing, drying, and verification checksLección 3Rutinas de higiene personal: técnica de lavado de manos, cuándo lavar, uso y limitaciones de guantesDefine estándares de higiene personal para personal de cocina. Cubre técnica correcta de lavado de manos, cuándo lavar, uso y límites de guantes, reglas de uñas y joyas, reporte de enfermedades y cómo los supervisores deben reforzar rutinas.
Handwashing steps and water temperatureKey moments when hands must be washedCorrect glove use and change frequencyNails, jewelry, hair, and clothing rulesIllness symptoms and reporting dutiesLección 4Uso de termómetros de alimentos: calibración, higiene de sonda, verificaciones correctas de temp para pollo y alimentos cocidosEnseña uso correcto de termómetros de alimentos para verificaciones precisas de temperatura. Incluye métodos de calibración, limpieza de sonda, evitar contaminación cruzada, puntos de inserción correctos para pollo y otros alimentos, y registro de lecturas.
Types of kitchen thermometers and usesIce-point and boiling-point calibrationProbe cleaning and disinfection stepsCorrect probing of chicken and roastsLogging temperatures and failed checksLección 5Mejores prácticas de conservación fría y caliente para ítems preparados durante servicioDetalla cómo mantener alimentos preparados a temperaturas seguras durante servicio. Cubre rangos de conservación caliente y fría, configuración de equipo, agitado, cubierto, límites de tiempo, rotación de lotes y registro de verificaciones en bitácoras de temperatura de línea.
Safe hot holding temperature rangesSafe cold holding temperature rangesSetting up bain-maries and hot wellsUsing ice baths and refrigerated railsLine checks, logging, and corrective actionLección 6Prevención de contaminación cruzada: tablas codificadas por colores, control de utensilios, separación de crudos y listos para comerMuestra cómo prevenir contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para comer. Cubre tablas codificadas por colores, control de cuchillos y utensilios, separación de almacenamiento, riesgos de salpicaduras y limpieza entre tareas durante servicio ocupado.
Color-coded boards and knife systemsSeparating raw and ready-to-eat storageHandling marinades, juices, and dripsCleaning between different prep tasksManaging shared equipment on the lineLección 7Procedimientos para paños de limpieza, esponjas y trapeadores: frecuencia de lavado, sanitizado y reemplazoExplica cómo manejar paños, esponjas y trapeadores para evitar propagar gérmenes. Cubre codificación por colores, almacenamiento, frecuencia de lavado, uso de sanitizante, escurrido, secado y cuándo descartar y reemplazar ítems gastados o con olor.
Color-coding cloths for different areasUsing sanitizer buckets correctlyWashing and drying cloths and mop headsStoring mops and cloths to prevent odorReplacing damaged or contaminated itemsLección 8Manejo y almacenamiento seguro de pollo crudo: empaque, colocación en ref/cong, prevención de goteosDetalla manejo seguro de pollo crudo desde entrega hasta almacenamiento. Cubre verificaciones de empaque, prevención de goteos, colocación en refrigerador y congelador, reglas de descongelado, contenedores dedicados y limpieza inmediata de derrames o fugas.
Inspecting chicken deliveries and packagingStoring chicken on lowest fridge shelvesFreezing and thawing raw chicken safelyUsing trays and containers to catch dripsCleaning and sanitizing spill areasLección 9Principios básicos de HACCP relevantes para turno de servicio pequeño y aplicación prácticaIntroduce ideas básicas de HACCP adaptadas a turnos de servicio pequeño. Explica peligros, puntos de control críticos, monitoreo, acciones correctivas, registros simples y cómo los ayudantes apoyan el plan de seguridad alimentaria de la cocina.
Biological, chemical, and physical hazardsIdentifying critical control points in prepMonitoring checks during serviceCorrective actions when limits failSimple HACCP records for assistantsLección 10Gestión de desperdicios e higiene de contenedores: segregación, frecuencia de remoción, control de derramesExplica manejo seguro de desperdicios para prevenir plagas, olores y contaminación. Cubre tipos de contenedores y forros, segregación de alimentos y reciclables, frecuencia de remoción, control de derrames, rutinas de limpieza y almacenamiento seguro de contenedores exteriores.
Segregating food, recyclables, and glassLining, closing, and changing bin bagsScheduled waste removal during serviceCleaning and disinfecting bins and lidsOutdoor waste storage and pest controlLección 11Requisitos de etiquetado: contenidos, fecha/hora de prep, fecha de uso por, iniciales del personalCubre qué debe aparecer en etiquetas de alimentos y por qué importa para seguridad y trazabilidad. Explica nombrado de contenidos, fecha y hora de preparación, reglas de uso por, iniciales del personal, colocación de etiqueta, legibilidad y manejo de ítems reetiquetados.
Standard label fields and abbreviationsWriting clear product names and allergensPrep date, time, and use-by calculationsWhere and how to place labels on containersRelabeling, corrections, and discarded items
