Lección 1Cerdo: visión general primal y subprimal (hombro/nalga de Boston, lomo, panza, jamón)Esta sección explica la despiece de la canal de cerdo en cortes primales y subprimarios clave. Los estudiantes relacionan los músculos de hombro, lomo, panza y jamón con ternura, contenido de grasa y métodos ideales de cocción para servicio de alimentos y venta al menudeo.
Orientación de la canal y límites primalesGrupos musculares de hombro y nalga de BostonEstructura del lomo: chuleta, asados, solomilloPanza y costilla: capas de grasa entreverada y magraMúsculos de jamón fresco y líneas de costuraLección 2Res: cortes de venta al menudeo y usos (ribeye, lomo/strip de Nueva York, solomillo/filete, solomillo, falda, falda, pechuga)Esta sección se enfoca en cortes de res de venta al menudeo y sus mejores usos culinarios. Cubre bistecs y asados de costilla, lomo, solomillo, falda, placa y pechuga, relacionando marmoleo, grano y tejido conectivo con métodos de cocción.
Bistecs ribeye y asados de costillaPorciones de lomo y strip de Nueva YorkPorciones de solomillo y filete mignonBistecs y asados de solomillo superiorAplicaciones de falda, falda y fajitaPechuga plana, punta y barbacoaLección 3Cordero: cortes de venta al menudeo y usos (bastidor de cordero, chuleta de cordero, asado de pierna, asado de hombro, canilla)Esta sección conecta primales de cordero con cortes familiares de venta al menudeo y usos en menús. Cubre bastidores, chuletas, piernas, hombros y canillas, enfatizando porcionado, punto de cocción, desarrollo de sabor y preparaciones regionales típicas.
Bastidor de cordero: estilos francés y con tapaChuleta de costilla, lomo y solomillo de corderoAsados de pierna con hueso y deshuesadosAsados de hombro, cubos y carne para guisoCanillas, rebanadas de cuello y brasas lentasLección 4Aves: especies y formas comunes de venta al menudeo (pollo entero, partes de broiler, pavo, pato)Esta sección revisa las principales especies de aves y cómo se fabrican para la venta. Compara aves enteras, programas comunes de cortes y formas de valor agregado, destacando rendimiento, usos de cocción y consideraciones de seguridad alimentaria.
Tipos de broiler, asador, gallina y aves de desechoPavo, pato y otras aves especialesSistemas de clasificación y talla de aves enterasProgramas estándar de cortes de broilerProductos listos para bandeja, IQF y marinadosLección 5Res: visión general primal y subprimal (chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga, placa)Esta sección explica los primales de canal de res y subprimarios principales. Los estudiantes mapean chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga y placa a función muscular, ternura y opciones de fabricación que impulsan la mercadotecnia y planificación de menús.
Lados de canal, cuartos y flujo de fabricaciónMúsculos de chuck y opciones de deshuezado por costuraPrimal de costilla: costillas, spinalis y longissimusDistribución de lomo corto, solomillo y solomilloMúsculos de redondo: superior, inferior y ojoRelaciones de pechuga, placa y faldaLección 6Cordero: visión general primal y subprimal (pierna, lomo, bastidor, hombro, pechuga)Esta sección detalla los primales de canal de cordero y subprimarios importantes. Los estudiantes examinan regiones de pierna, lomo, bastidor, hombro y pechuga, vinculando estructura muscular, cobertura de grasa y landmarks óseos a opciones de fabricación y cocción.
Clases de canal de cordero y grados de rendimientoCosturas primal de pierna y subprimariosOjo de lomo, solomillo y área de solomilloAnatomía de bastidor, costillas y tapa de grasaDistribución de hombro, pechuga y canilla delanteraLección 7Aves: cortes de venta al menudeo y usos (pechuga, muslo, pata, alas, con hueso vs deshuesado, molido/aplastado)Esta sección examina cortes comunes de aves de venta al menudeo y cómo la forma afecta la cocción. Compara pechugas, muslos, patas, alas y carne molida o aplastada, abordando rendimiento, textura, marinada y manejo de seguridad alimentaria.
Porciones de pechuga con hueso vs deshuesadaMuslos y patas para platillos de carne oscuraSegmentos de ala y control de porcionesAves molidas y productos formadosMilanesas, paillard y piezas aplastadasLección 8Cerdo: cortes de venta al menudeo y usos (chuleta de cerdo, asado de lomo de cerdo, hombro/nalga de cerdo, costillas extras, tocino)Esta sección vincula primales de cerdo con cortes cotidianos de venta al menudeo y platillos de menú. Cubre chuletas, asados, hombros, costillas y tocino, enfatizando niveles de recorte, tamaño de porciones, cocción y etiquetado para diferentes mercados.
Chuleta de centro y variadas de cerdoAsados y solomillos de lomo de cerdoHombro y nalga de Boston para asados y cerdo deshebradoCostillas extras, St. Louis y baby backEstilos de tocino, curado y opciones de rebanado
