Lección 1Preparación y separación de operaciones crudo y RTE: flujo de trabajo, barreras físicas, codificación por colores, límites de tiempo para RTE expuestosCubre cómo las operaciones crudo y listo para consumir deben separarse para prevenir contaminación cruzada. Explica diseño de flujo de trabajo, barreras, codificación por colores y límites de tiempo para alimentos RTE expuestos, más cómo los inspectores verifican controles en práctica.
Evaluación de flujos de producto crudo a RTEBarreras físicas y controles de zonificaciónPolítica de herramientas y utensilios codificados por colorLímites de tiempo para productos RTE expuestosVerificación de procedimientos de cambioLección 2Sala de empaque y manejo de producto terminado: integridad de empaque, prevención de cuerpos extraños, guardas de línea de empaque y detectores de metalCubre controles en salas de empaque y manejo de producto terminado. Se enfoca en idoneidad de empaque, verificaciones de integridad, prevención de cuerpos extraños, diseño de línea, guardas, detección de metal y cómo los inspectores prueban y revisan registros.
Limpieza del ambiente de empaqueVerificaciones de idoneidad de material de empaqueGuardas de línea y barreras físicasConfiguración de detector de metal y pruebas de desafíoInspecciones de integridad de producto empaquetadoLección 3Etiquetado, trazabilidad y manejo de quejas en sitio: revisión de codificación de lotes, práctica de muestras retenidas, verificación de bitácora de quejas de consumidoresExplica cómo los inspectores revisan etiquetas, codificación de lotes y trazabilidad para confirmar que los productos puedan rastrearse y retirarse. Cubre muestras retenidas, bitácoras de quejas y cómo los registros en sitio apoyan investigación rápida de problemas de seguridad.
Verificaciones de información obligatoria de etiquetasRevisión de codificación de lotes y marcado de fechasTrazabilidad un paso arriba, un paso abajoAlmacenamiento y registros de muestras retenidasVerificación de bitácora de quejas de consumidoresLección 4Controles de cocción, enfriamiento y mantenimiento en caliente: validación de cocción, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas de mantenimiento en caliente y monitoreoExplica cómo verificar cocción, enfriamiento y mantenimiento en caliente seguros. Cubre límites críticos, estudios de validación, verificaciones de temperatura central, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas de mantenimiento en caliente, registros de monitoreo y manejo de desviaciones.
Límites críticos para temperaturas de cocciónValidación de pasos de cocción y recalentamientoControles de tiempo y temperatura de enfriamientoMonitoreo de temperatura de mantenimiento en calienteManejo de incidentes de producto subcocidoLección 5Control de plagas, manejo de residuos y estructura del edificio: evidencias de plagas, segregación de residuos, mantenimiento de techos/puertas/iluminaciónSe enfoca en control de plagas, manejo de residuos y condición del edificio. Explica cómo detectar actividad de plagas, evaluar reportes de contratistas, verificar segregación de residuos y evaluar mantenimiento de puertas, techos, desagües e iluminación para seguridad alimentaria.
Evidencia de plagas y refugiosContratos y registros de control de plagasSegregación y áreas de almacenamiento de residuosIntegridad del edificio y condición de puertasHigiene de techos, desagües e iluminaciónLección 6Procedimientos de limpieza e higiene de equipo: horarios de limpieza, validación, diseño de equipo para limpieza, verificaciones de residuosDescribe cómo evaluar programas de limpieza e higiene de equipo. Cubre horarios escritos, uso de químicos, validación y verificación, diseño de equipo para limpieza y verificaciones de residuos usando métodos visuales, ATP y microbiológicos.
Revisión de horarios de limpieza y SSOPSelección de detergentes y sanitizantesDiseño de equipo para fácil limpiezaVerificaciones visuales y ATP post-limpiezaVerificación microbiológica de limpiezaLección 7Verificación de almacenamiento refrigerado y cadena de frío: verificaciones de temp en refrigeradores/congeladores, patrones de carga, flujo de aire e impactos de descongelaciónExplica cómo evaluar almacenamiento refrigerado y cadena de frío. Incluye verificaciones de temperatura en refrigeradores y congeladores, patrones de carga, flujo de aire, ciclos de descongelación, sistemas de alarma y cómo los registros demuestran control continuo de temperatura.
Registros de temp de refrigeradores y congeladoresPatrones de carga y apilado de productosRiesgos de flujo de aire, espaciado y bloqueoRevisión de ciclos de descongelación y acumulación de hieloAlarmas de temperatura y bitácoras de respuestaLección 8Controles de almacén frío de producto terminado y despacho: rotación de almacenamiento (FIFO), monitoreo de temperatura, verificaciones de despacho y controles de transporteDetalla inspección de almacenes fríos de producto terminado y áreas de despacho. Se enfoca en rotación de existencias, monitoreo de temperatura, prácticas de carga y controles de transporte que preservan la cadena de frío y previenen abuso de temperatura antes de entrega.
Evaluación de FIFO y rotación de existenciasRevisión de registros de temperatura de cuarto fríoPatrones de carga y apertura de puertasVerificaciones de temperatura y sellos de vehículosVerificaciones de condición de producto pre-despachoLección 9Instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal: estaciones de lavado de manos, señalización, vestidores, cumplimiento de política de enfermedadCubre inspección de instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal. Incluye adecuación de estaciones de lavado de manos, jabón y sanitizante, vestidores, uso de EPP, cumplimiento de política de enfermedad y cómo observar y cuestionar al personal durante tareas rutinarias.
Ubicación y diseño de estaciones de lavado de manosProvisión de jabón, sanitizante y secadoControles de vestidores y casillerosObservación de práctica de lavado de manosReglas de reporte de enfermedades y exclusiónLección 10Recepción de materia prima y verificación de proveedores: verificaciones de entrega, documentación, temperatura a llegada, controles de cuerpos extrañosDetalla inspección de recepción de materia prima y controles de proveedores. Incluye verificaciones de entrega, temperatura a llegada, integridad de empaque, controles de cuerpos extraños, documentación y cómo se verifican aprobación y desempeño de proveedores.
Condición de vehículo y carga a llegadaVerificaciones de temperatura para refrigerados y congeladosIntegridad de empaque y contaminaciónDocumentación de entrega y COARegistros de aprobación y revisión de proveedores
