Lección 1Edulcorantes y grasas en pastelería sin gluten: tipos de azúcar, glucosa, mantequilla vs grasas vegetales, aceites y su efecto en la miga y vida útilAnaliza cómo los azúcares y grasas determinan la dulzura, color, miga y vida útil. Aprende a balancear sacarosa, glucosa y azúcares invertidos con mantequilla, aceites y grasas especiales para controlar la expansión, ternura y enranciamiento.
Roles del azúcar granulada, fina y glassAzúcar morena, melaza y notas de carameloGlucosa, azúcar invertido y actividad de aguaMantequilla vs grasas vegetales refinadas en texturaAceites líquidos y su impacto en la migaEstrategias de grasa y azúcar para mayor vida útilLección 2Ligantes y mejoradores de estructura: goma xantana, goma guar, cáscara de psyllium, gel de chía/lino, proteínas de huevo—dosis de uso e interacción con diferentes harinasExamina cómo las gomas, fibras y proteínas reemplazan la red del gluten. Compararás xantana, guar, psyllium, chía, lino y huevos, aprendiendo dosis correctas, necesidades de hidratación y cómo evitar texturas gomosas o desmoronamiento.
Cómo la goma xantana imita la elasticidad del glutenGoma guar: viscosidad, sinergia y límitesGeles de cáscara de psyllium para estructura de panGeles de chía y lino como reemplazos de huevoProteínas de huevo para aireación y cuajadoAjuste de niveles de ligantes para cada mezcla de harinaLección 3Hidratación y balanceo de masas/batidos: proporciones de agua, leche, huevos para diferentes preparaciones sin gluten (batido vs masa)Domina el balance de hidratación para masas y batidos sin gluten. Compara cómo agua, leche, huevos y grasas interactúan con diversas harinas y ligantes para controlar viscosidad, expansión, levado y textura final de la miga.
Necesidades de hidratación de harinas sin gluten principalesAjuste de agua para psyllium y gomasCantidad de huevo y control de viscosidad del batidoImpacto de leche, suero de leche y sólidos lácteosPruebas de espesor de batido para cada productoCorrección de masas sobrehidratadas o secasLección 4Agentes de levado y consideraciones sin gluten: polvo de hornear, bicarbonato, levadura—cómo asegurar certificación sin gluten y ajustar cantidadesExplora el levado químico y biológico en sistemas sin gluten. Entiende cómo se comportan polvo de hornear, bicarbonato y levadura sin gluten, cómo verificar su estado sin gluten y cómo ajustar finamente la producción de gas.
Polvos de hornear de acción simple vs dobleBalanceo de bicarbonato con acidezElección de levadores certificados sin glutenFermentación de levadura en masas sin glutenMejora de retención de gas sin glutenAjuste de levado según espesor del batidoLección 5Almidones y sus funciones: tapioca, papa, maíz, arrowroot—espesantes, estructura, retención de humedadEntiende los roles de los almidones clave en pastelería sin gluten. Compara tapioca, papa, maíz y arrowroot para espesar, lograr crujiente, masticabilidad y retención de humedad en pasteles, galletas y cremas.
Almidón de tapioca para masticabilidad y estiramientoAlmidón de papa para ternura y volumenAlmidón de maíz para aligerar la migaArrowroot en salsas y geles delicadosCombinación de almidones para texturas complejasPrevención de retrogradación de almidón y enranciamientoLección 6Panorama de harinas sin gluten: arroz, trigo sarraceno, sorgo, mijo, avena (certificada), propiedades de harina de cocoObtén una visión sistemática de las harinas sin gluten principales. Compararás arroz, trigo sarraceno, sorgo, mijo, avena certificada y harina de coco en términos de sabor, absorción, textura y mejores aplicaciones en pastelería.
Harina de arroz blanco vs integral en pasteleríaSabor, color y maridajes ideales del trigo sarracenoHarina de sorgo para ternura y saborHarina de mijo por su sabor suave y migaHarina de avena certificada sin gluten para horneadoHarina de coco: alta absorción y límitesLección 7Harinas de nueces y semillas: almendra, avellana, castaña—contenido de grasa, sabor y comportamiento al hornearEstudia las harinas de nueces y semillas como bloques fundamentales sin gluten. Aprende cómo el contenido de grasa, tamaño de molienda y tueste afectan sabor, dorado, estructura y humedad, y cómo combinarlas con almidones para resultados estables.
Tipos de harina de almendra y usos ideales en pasteleríaHarinas de avellana y castaña en pasteles y tartasHarinas de semillas de ajonjolí, girasol y calabazaManejo de contenido de grasa y separación de aceiteNivel de tueste, intensidad de sabor y doradoMezcla de harinas de nuez con almidones para estructuraLección 8Abastecimiento de ingredientes y certificación: lectura de etiquetas, declaraciones de alérgenos, certificados sin gluten vs ingredientes naturalmente sin glutenAprende a abastecer ingredientes sin gluten seguros y verificar reclamos. Practicarás lectura de etiquetas, descifrado de declaraciones de alérgenos y distinción de productos certificados sin gluten de materias primas naturalmente sin gluten.
Comprensión de logos de certificación sin glutenLectura de listas de ingredientes para gluten ocultoDeclaraciones de alérgenos y riesgos de contaminación cruzadaProductos naturalmente sin gluten vs certificadosCuestionarios a proveedores y documentaciónPrácticas de almacenamiento para prevenir contaminaciónLección 9Ingredientes saborizantes e inclusiones: chocolate, purés de fruta, nueces, cítricos, extractos—compatibilidad con matrices sin glutenInvestiga ingredientes saborizantes e inclusiones para pastelería sin gluten. Aprende cómo chocolate, purés de fruta, nueces, cítricos y extractos afectan humedad, estructura y liberación de sabor en diferentes matrices sin gluten.
Selección de chocolates y cacao sin glutenUso de purés de fruta sin miga empapadaTostado de nueces para sabor y menor humedadCáscara y jugo de cítricos, balance de acidezExtractos a base de alcohol y aceiteDispersión uniforme de inclusiones en batidosLección 10Componentes lácteos y no lácteos: leche, crema, mantequilla, yogur y alternativas—impacto en hidratación y texturaCompara ingredientes lácteos y no lácteos y sus efectos en la estructura. Aprende cómo leche, crema, mantequilla, yogur y alternativas vegetales influyen en hidratación, emulsificación, sabor y dorado.
Tipos de leche y contenido proteico en batidosCrema y yogur para riqueza y acidezNiveles de manteca y comportamiento de laminadoLeches vegetales y sus límites de formulaciónConsideraciones de grasas y emulsionantes veganosLactosa, azúcares y reacción de Maillard
