Lección 1Ciencia de lácteos y quesos vegetales: cultivos, grasas, coagulación, bases del envejecimientoAprende la ciencia detrás de leches, yogures y quesos vegetales. Explora cultivos, grasas, espesantes y métodos de coagulación, además de enfoques básicos de envejecimiento para quesos veganos rebanables, untables y fundibles.
Formulación de leches y cremas vegetales establesCultivo de yogures y bebidas estilo kéfirCoagulación ácida y enzimática para cuajosAceite, almidón y proteína en quesos fundiblesIntroducción al envejecimiento, cortezas y desarrollo de saborLección 2Proveeduría de ingredientes y estacionalidad: identificar productos en su punto máximo y disponibilidad regionalEntiende cómo la estacionalidad, clima y cadenas de suministro regionales afectan menús vegetales. Aprende a leer calendarios de productos, evaluar calidad y planear recetas alrededor del pico de sabor, costo y sostenibilidad.
Lectura y uso de calendarios locales de productosEvaluación de frescura, madurez y defectosPlaneación de menús alrededor de excedentes estacionalesProveeduría de granos especiales, leguminosas y semillasTrabajo con agricultores, cooperativas y distribuidoresLección 3Grasas vegetales y emulsionantes: aguacate, cremas de nuez, tahini, alternativas a lecitinaExamina grasas vegetales y emulsionantes para sensación en boca, estabilidad y nutrición. Aprende a usar aguacate, nueces, semillas, tahini y alternativas a lecitina para crear aderezos, untables, salsas y emulsiones vegetales estables.
Tipos de grasa en plantas y comportamiento al derretirseAguacate para aplicaciones cremosas frías y calientesCremas de nuez y semilla en salsas y postresEmulsiones de tahini para aderezos y dipsOpciones de lecitina y emulsionantes basados en fibraLección 4Umami en cocina vegana: algas, hongos, frijoles fermentados, concentrados de tomateExplora fuentes vegetales de umami y cómo superponerlas para profundidad sin productos animales. Aprende selección, preparación y maridaje de algas, hongos, frijoles fermentados y productos de tomate en diversas cocinas.
Tipos de algas, almacenamiento y uso culinario seguroVariedades de hongos, secado y concentraciónPastes de soya fermentada, salsas y bases de misoPastas de tomate, polvos y formas asadas lentamenteSuperposición de umami controlando niveles de salLección 5Ingeniería de texturas: crear cremosidad, crujido, masticabilidad y aireación con alimentos vegetalesDesarrolla control sobre texturas vegetales, desde sedosas y aireadas hasta crujientes y masticables. Aprende técnicas e ingredientes que crean cremosidad, crujido, masticabilidad y aireación en sopas, platos principales, botanas y postres.
Cremosidad vía almidones, fibras y grasasCreación de recubrimientos crujientes y crujidosConstrucción de masticabilidad en seitan y mezclas para hamburguesasEspumas, mousses y preparaciones batidasManejo de actividad de agua para textura duraderaLección 6Agentes ligantes y gelificantes: agar, carragenina, pectina, metilcelulosa, almidonesEstudia cómo se comportan ligantes y gelificantes vegetales en calor, ácido y congelación. Aprende a elegir agar, carragenina, pectina, metilcelulosa y almidones para salsas, postres, rebanadas y texturas de análogos cárnicos.
Hidratación, dispersión y condiciones de hinchazónFortalezas y usos de geles de agar y carrageninaPectinas de alto vs bajo metoxiloMetilcelulosa para geles calientes y hamburguesasSelección de almidón, gelatinización y retrogradaciónLección 7Construcción de sabor: balancear ácido, sal, dulce, amargo y umami en platillos compuestosAprende a diseñar platillos vegetales balanceados manejando ácido, sal, dulzor, amargor y umami. Practica cata, ajustes y superposición de sabores para caldos, salsas, ensaladas, principales y postres.
Mapeo de los cinco sabores básicos en alimentos vegetalesUso de ácidos: vinagres, cítricos y salmueras lácticasManejo de sal, notas minerales y salinidadBalanceo de dulzor con amargor y especiasSuperposición de umami sin opacar delicadezaLección 8Principios de cocina 100% vegetal y evitar derivados animales ocultosAclara qué implica la cocina 100% vegetal y cómo evitar derivados animales ocultos. Aprende a auditar recetas, verificar ingredientes y diseñar menús alineados con estándares éticos y dietéticos veganos.
Definición de enfoques veganos vs vegetal-forwardIngredientes animales derivados comunes ocultosAuditoría de recetas y cadenas de suministroProtocolos de cocina para prevenir contaminaciónImplicaciones éticas, culturales y de marcaLección 9Fuentes de proteína vegetal: leguminosas, semillas, nueces y micoproteína, texturas y funcionalidadInvestiga fuentes de proteína vegetal y cómo el procesamiento cambia textura y función. Compara leguminosas, nueces, semillas y micoproteína para hamburguesas, panes, filetes, untables y productos horneados altos en proteína.
Remojo, germinación y cocción de leguminosasProteínas de semilla y nuez en patés y quesosEstructura y manejo básico de micoproteínaProteínas texturizadas para picado y filetesLigado y manejo de humedad en pattiesLección 10Etiquetado de alérgenos y dietas: alérgenos mayores en ingredientes vegetales y comunicación claraEntiende alérgenos mayores comunes en cocina vegetal y cómo etiquetarlos claramente. Aprende prevención de contacto cruzado, notación en menús y prácticas de comunicación que protegen a huéspedes y cumplen regulaciones.
Alérgenos mayores en cocinas vegetal-forwardLectura de especificaciones de proveedores y etiquetas precautoriasPrevención de contacto cruzado en preparación y servicioIconos de menú, notas al pie y matrices de alérgenosComunicación con huéspedes y registros de documentación
