Lección 1Hidratación, formación de gluten y cómo los ingredientes afectan la texturaAprende cómo el agua, la leche y otros líquidos interactúan con las proteínas y almidones de la harina. Comprende el desarrollo del gluten, métodos de mezclado y cómo las grasas, azúcares y ácidos cambian la masticabilidad, hojaldrinidad y miga en diferentes estilos de pastelería.
Niveles de hidratación y consistencia de la masaFormación de gluten y cómo limitarlaAutólisis, reposo y relajación de la masaEfectos de grasa, azúcar y huevos en el glutenMétodos de mezclado: remover, cremar, plegarLección 2Almacenamiento de ingredientes, vida útil y signos simples de deterioroAprende a almacenar harinas, grasas, frutos secos, lácteos y levantes de forma segura. Comprende la vida útil, rancidez y pérdida de potencia, y reconoce signos simples de deterioro para que tus pasteles mantengan consistencia, sabor y seguridad alimentaria.
Almacenamiento seco: harina, azúcar y levantesMejores prácticas de refrigeración y congelaciónProteger grasas y frutos secos de la rancidezReconocer olores, colores y texturas anómalasSistemas de etiquetado, fechado y rotaciónLección 3Química del azúcar: glasé, granulada, invertida y sus rolesExplora cómo se comportan diferentes azúcares en pastelería. Aprende niveles de dulzor, cristalización, higroscopicidad y cómo los azúcares glasé, granulados, morenos e invertidos afectan ternura, color, extensión y vida útil en productos horneados.
Comparación de azúcar granulada, morena y glaséFunciones de azúcar invertida, glucosa y jarabe de maízRol del azúcar en ternura, extensión y humedadCaramelización, pardeamiento Maillard y colorControl de cristalización del azúcar en caramelosLección 4Sal, ácidos y aromatizantes: equilibrar sabor y comportamiento de la masaDescubre cómo la sal, los ácidos y los aromatizantes moldean la pastelería. Aprende a equilibrar dulzor, controlar gluten y pardeamiento, y superponer aromas usando extractos, ralladuras, especias e infusiones sin dominar la estructura o textura.
Rol de la sal en sabor y control del glutenÁcidos: suero de leche, yogur y jugos cítricosVinagre y cremor tártaro en masasUso de extractos, ralladuras y especias enterasEquilibrar dulzor, riqueza y acidezLección 5Leer y adaptar recetas: cálculo de rendimiento, conversión de unidades y ajustes de ratiosDesarrolla confianza leyendo y ajustando recetas de pastelería. Practica interpretar notas del panadero, calcular rendimientos, convertir unidades y ajustar ratios para tamaño de molde, altitud y textura deseada manteniendo el equilibrio.
Descifrar estructura de receta y claves principalesConvertir entre unidades de volumen y pesoAjustar rendimientos y tamaños de moldes con seguridadModificar ratios de azúcar, grasa y líquidoAdaptar recetas para altitud y hornosLección 6Tipos de grasa y temperaturas de trabajo: mantequilla vs margarina vs manteca vegetalCompara mantequilla, margarina y manteca vegetal en pastelería. Aprende sobre contenido de grasa, plasticidad, rango de fusión y sabor, y cómo la temperatura de trabajo y manipulación afectan hojaldrinidad, aireación, extensión y sensación en boca en masas y cremas.
Composición de mantequilla, grados y contenido de aguaMargarina y manteca vegetal: pros y contrasPlasticidad, punto de fusión y hojaldrinidadTemperaturas ideales de grasa para métodos de mezcladoPrevenir texturas grasientas, densas u oleosasLección 7Lácteos y alternativas: leche vs nata, estabilizantes e impacto del contenido de grasaExamina productos lácteos y alternativas no lácteas en pastelería. Aprende porcentajes de grasa, proteínas y estabilizantes, y cómo influyen en el montado, espesado, pardeamiento y sensación en boca en cremas, flanes y productos horneados.
Tipos de leche, niveles de grasa y usos en pasteleríaTipos de nata y rendimiento al montarLeche evaporada, condensada y en polvoLeches vegetales y opciones de nata veganaEstabilizantes, emulsionantes y lectura de etiquetasLección 8Principios de porcentajes del panadero y escalado de recetasDomina los porcentajes del panadero como herramienta para formulaciones precisas de pastelería. Aprende a expresar ingredientes en relación a la harina, escalar recetas hacia arriba o abajo, comparar fórmulas y solucionar problemas de textura ajustando hidratación, grasa y azúcar.
Definir porcentajes del panadero por peso de harinaConvertir una receta en porcentajes del panaderoEscalar fórmulas para cualquier tamaño de loteAjustar niveles de hidratación, grasa y azúcarUsar porcentajes para comparar estilos de masaLección 9Propiedades y funciones de ingredientes comunes: harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos, levantesRepasa los principales ingredientes de pastelería y sus funciones básicas. Comprende cómo las harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos y levantes aportan estructura, ternura, humedad y sabor para elegir y sustituir con intención.
Tipos de harina, niveles de proteína y usosGrasas para ternura, hojaldrinidad y saborAzúcares para dulzor, color y humedadHuevos para estructura, riqueza y brilloLácteos y levantes en el desarrollo de la migaLección 10Ciencia del huevo: huevos enteros, yemas, claras — emulsificación, estructura y espumaComprende cómo se comportan los huevos enteros, yemas y claras en pastelería. Aprende coagulación, emulsificación y espumado, y cómo la mezcla, temperatura y azúcar afectan la estructura en bizcochos, flanes, merengues y masas enriquecidas.
Composición del huevo: claras, yemas y huevos enterosTemperaturas de coagulación y prevención de cuajadoHuevos como emulsionantes en masas y flanesMontar claras de huevo: etapas y estabilidadUsar huevos para riqueza, color y brillo
